Rețete românești explicate pas cu pas, scrise pentru bucătăria de acasă: gramaje în grame, timpi separați pentru pregătire și gătit, și explicații pentru fiecare etapă unde lucrurile pot merge prost.
Rețetele de aici sunt explicate pas cu pas, iar cele de post sunt adunate și pe pagina de mâncare de post. Unele sunt gătite și măsurate în bucătăria Restaurant Ceaun; la celelalte spunem clar în pagină că nu sunt rețeta bucătăriei noastre și explicăm diferențele dintre variante. În ambele cazuri urmărim același lucru: să știm unde se strică, ce se întâmplă dacă schimbi un ingredient și de ce unele variante de pe internet nu funcționează.
Într-o bucătărie profesională gătești pentru douăzeci de porții deodată, pe flacără mare, în vase groase care țin căldura. Acasă ai o oală de patru litri și un aragaz normal. Nu poți împărți pur și simplu cantitățile la cinci.
Câteva lucruri se schimbă concret:
De aceea rețetele de aici sunt scrise direct pentru cantități de acasă, nu convertite mecanic din fișele de bucătărie.
Gulașul unguresc pas cu pas: ce carne pui, când intră boiaua și chimenul, cum îl faci gros sau ca o supă și cu csipetke.
Din ceafă sau pulpă: cât stă la cuptor și la ce temperatură, cum rămâne fragedă și cum o faci cu cartofi în aceeași tavă.
Gulașul unguresc cu fasole și afumătură: ce fasole și ce carne pui, când intră boiaua, csipetke și varianta în ceaun, pe foc.
Cârnați proaspeți, pas cu pas: proporțiile la 1 kg de carne, câtă grăsime, sare și mațe, cum se umplu, se gătesc și se păstrează.
Răcituri limpezi și bine închegate: ce carne se pune, cât fierbe, de ce nu se încheagă și ce faci, plus varianta în oala sub presiune.
Cu vită sau cu pui: cât se fierb legumele ca să rămână ferme, maioneza de casă, greșelile frecvente și varianta de post.
Ghiveci de legume de post: ce legume pui, în ce ordine le adaugi ca să nu iasă terci, cât fierbe și varianta la cuptor.
Ciorbă de legume de post: ce legume pui, cum o acrești cu borș sau cu lămâie, cât fierbe și ce o deosebește de supa de legume.
Mâncare de mazăre de post, cu morcovi, ceapă și mărar: proaspătă sau congelată, cum se leagă sosul, ce înseamnă mazăre scăzută și varianta cu pui.
Varză călită de post, din varză dulce sau murată: cât timp se călește, cum nu se arde, varianta la cuptor și cea cu afumătură sau cârnați.
Tocăniță de ciuperci de post, gata în 40 de minute: ce ciuperci alegi, câtă apă pui, cât se lasă să scadă și varianta cu smântână.
Ciulama de ciuperci: rețeta de post, cu ulei și apă, și varianta cu smântână sau lapte. Ce ciuperci alegi și cum legi sosul fără cocoloașe.
Fasole bătută cu usturoi și ceapă călită: cât fierbe fasolea, cum obții textura, din conservă sau din fasole uscată, și varianta de post.
Iahnie de fasole de post: cât înmoi fasolea, cât fierbe, cum o faci pe foc sau la cuptor și ce variante are.
Fasole cu ciolan afumat: ce ciolan și ce fasole alegi, cât fierbe fiecare și cum a ajuns preparatul asociat cu 1 Decembrie.
Rețeta tradițională de sarmale, cu proporțiile explicate: cât orez și câtă ceapă se pun la 1 kg de carne, câte ies și cantitățile pentru 25, 50 sau 100.
Umplutura fără carne, cu orez, ciuperci, ceapă și morcov: cantitățile, variantele și ce înseamnă „mănăstirești".
Rețeta ardelenească de găluște cu prune (gomboți): aluat de cartofi cu griș, prună crudă cu scorțișoară și pesmet rumenit în unt.
Rețeta pas cu pas, cu fondul din oase, dresul de smântână și gălbenuș care nu se taie și variantele vechi, fără smântână.
Cât orez la 500 g de carne, când se pun perișoarele, de ce se destramă și cu ce se acrește.
Cu afumătură și tarhon, dreasă cu smântână și gălbenuș, cu variantele și greșelile frecvente.
Din piept de pui, cu usturoi și smântână: rețeta, istoria și diferența față de ciorba de burtă.
Fierți sau prăjiți, cu brânză de vaci, smântână și dulceață: rețeta din 1936 și cea de azi.
Straturi de varză, carne tocată și orez, la cuptor, din varză dulce sau murată.
Mâncare de cartofi de post sau cu carne, pas cu pas, cu greșelile de evitat.
Publicăm rețetele treptat, pe măsură ce le testăm și le scriem. Categoriile pe care le pregătim:
O parte sunt gătite și măsurate în bucătăria Restaurant Ceaun. Celelalte sunt construite din proporțiile care apar în majoritatea rețetelor publicate, vechi și de azi. Fiecare rețetă spune clar din care categorie face parte.
Pentru acasă. Rețetele sunt scrise direct pentru cantități casnice, nu convertite din fișele de bucătărie ale restaurantului. Raportul lichid-ingrediente și timpii de gătire diferă semnificativ între o oală de patru litri și una profesională, așa că o simplă împărțire a cantităților ar da un rezultat greșit.
Da, în limite rezonabile. Dublarea sau înjumătățirea funcționează pentru majoritatea rețetelor, cu două atenționări: lichidul nu se scalează liniar, pentru că evaporarea depinde de suprafața oalei, iar timpii de gătire se modifică mai puțin decât cantitatea. Verifică textura și gustul, nu ceasul.
Rețetele de aici sunt scrise pentru gătit acasă. Dacă vrei să vezi ce servim efectiv la Restaurant Ceaun, mergi la pagina preparate sau direct la meniul complet.
Rețetele sunt pentru bucătăria ta. Dacă preferi să le guști gătite de noi, preparatele pe care le servim zilnic sunt descrise separat.
Preparate la Restaurant Ceaun