Salată de vinete, rețetă pas cu pas, cu ulei sau cu maioneză

Ce este salata de vinete

Salata de vinete este un aperitiv făcut din vinete coapte pe foc, curățate de coajă, scurse și tocate mărunt, amestecate apoi cu ulei și ceapă, uneori cu lămâie sau cu maioneză. Se mănâncă pe pâine, cu roșii. Nu e totuna cu zacusca: acolo vinetele se fierb împreună cu gogoșari, roșii și ceapă și de obicei se pun la borcan. Numele legumei vine de la culoare, vânăt; i se mai spune și pătlăgea vânătă; „pătlăgea” vine din turcă.

Rețeta de salată de vinete

Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de salată de vinete, la 1 kg de vinete crude. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Coacerea. Vinetele se spală, se șterg și se înțeapă de câteva ori cu furculița, ca să nu crape de la abur. Se coc pe flacără mare, pe grătar sau pe o tablă încinsă pe aragaz, întoarse pe 3–4 părți, până când coaja e arsă și miezul e moale de la vârf până la codiță, cam 20–30 de minute.
2. Curățarea. Vinetele se scot pe o tavă. Cât sunt încă calde, se despică pe lungime și se scobește miezul cu o lingură, fără bucățile de coajă arsă. Nu se clătesc sub jet de apă.
3. Gustarea. Se gustă puțin din fiecare vânătă curățată. Dacă una e amară sau iute, se pune deoparte, ca să nu strice toată salata.
4. Scurgerea. Miezul se lasă într-o sită de plastic, deasupra unui vas, cel puțin o oră; vinetele apoase pot cere mai mult, dar după două ore la temperatura camerei sita se mută la frigider. Cocoloașele tari și închise la culoare se scot.
5. Tocarea. Miezul scurs se toacă mărunt pe un tocător, cu un cuțit sau un satâr de lemn ori cu un cuțit de inox sau ceramic.
6. Uleiul. Vinetele se pun într-un castron încăpător, cu lămâia și un praf de sare. Uleiul se toarnă în fir subțire, amestecând continuu cu o lingură de lemn, în același sens, ca la maioneză, până când salata devine cremoasă și mai deschisă la culoare.
7. Varianta cu maioneză. Pentru salata cu maioneză, gălbenușul și muștarul se pun peste vinete înainte de ulei, iar uleiul se încorporează la fel; maioneza se formează direct în salată. Fără gălbenuș, salata rămâne de post.
8. Ceapa. La final se adaugă ceapa, se potrivește de sare și se mai amestecă o dată.
9. Răcirea. Castronul se acoperă și se ține la frigider cel puțin o oră. Salata se servește cu roșii și pâine.

Din 1 kg de vinete crude rămân de obicei 400–600 g de miez copt și scurs, cam jumătate; vinetele foarte apoase dau mai puțin.

Cum se coc vinetele: pe flacără, pe grătar sau la cuptor

• Pe aragaz. Direct pe flacără, pe o sită sau un disc metalic ori într-o tavă veche pusă pe ochi, cu focul la maximum. Vinetele se întorc la 7–10 minute, pe 3–4 părți. Plita se poate acoperi cu folie de aluminiu, pentru zeama care se scurge.
• Pe grătar, afară. Pe foc cu flacără, nu pe jar potolit, cu grătarul aproape de foc. Așa se coc mai multe deodată.
• La cuptor. Întregi, la 200°C, 40–50 de minute, întoarse o dată; sau tăiate în jumătăți pe lungime, la 210°C pe funcția grill, 15–25 de minute. Miezul se coace, dar salata nu mai are gust de fum.

Vânăta e gata când coaja e arsă, iar miezul cedează la apăsare peste tot, de la vârf până la codiță. Dacă mai are porțiuni tari, se mai lasă pe foc.

Curățarea, gustarea și scurgerea

Vânăta se despică pe lungime și miezul se scoate cu o lingură. Unii presară vinetele fierbinți cu sare grunjoasă și le țin acoperite 20–30 de minute, ca să se curețe mai ușor. Multe rețete nu le clătesc, ca să nu piardă gustul de fum; altele le trec prin apă rece.

Fiecare vânătă se gustă imediat după curățare. Unele vinete sunt amare sau iuți de la început, iar după ce s-au amestecat cu celelalte nu mai ai ce face.

Zeama care se scurge din miez poate fi amăruie, așa că nu se pune înapoi. O oră în sită e minimul; vinetele apoase lasă zeamă și mai mult, dar după două ore la temperatura camerei sita se mută la frigider. Din 1 kg de vinete crude rămân de obicei 400–600 g de miez. Dacă pornești de la miez congelat sau de la borcan, cantitățile din rețetă se potrivesc la aproximativ 500 g de miez.

Cu ce se toacă: lemn, inox sau blender

Multe rețete toacă vinetele pe un tocător de lemn, cu un cuțit sau un satâr de lemn. Altele folosesc la fel de bine un cuțit de inox sau unul ceramic și evită doar ustensilele din oțel obișnuit, neinoxidabil. Tocate cu cuțitul, vinetele păstrează puțină textură; la blender sau în robot ies o pastă fină. Ceapa se toacă tot cu cuțitul, foarte mărunt.

Cu ulei, cu maioneză sau de post

• Cu ulei și ceapă. Rețeta de mai sus, fără gălbenuș. Are numai ingrediente vegetale, deci e de post.
• Cu gălbenuș bătut direct în vinete. 1–2 gălbenușuri la 1 kg de vinete crude, puse înainte de ulei; unii adaugă și muștar. Salata leagă mai mult ulei decât cea simplă, de obicei 100–150 ml.
• Cu maioneză făcută separat. Din 1 gălbenuș, 1 linguriță de muștar, 100–200 ml de ulei și puțină lămâie, amestecată apoi cu vinetele și ceapa. Cu maioneză gata făcută, ajung 2–3 linguri la 1 kg de vinete crude.
• Cu maioneză fără ou. O variantă o face din 50 ml de lapte de soia și 100 ml de ulei, cu muștar și lămâie. Așa salata rămâne de post.
• Cu usturoi în loc de ceapă, 2–3 căței zdrobiți, sau cu amândouă.
• Cu ardei copți, tocați și amestecați cu vinetele.

Alte preparate fără ingrediente de origine animală găsești la rețetele de post.

Cum iese mai albă și mai cremoasă

• Foc mare la copt. Vinetele se coc repede, la flacără mare, până se arde coaja.
• Scurgere bună. Cu zeamă rămasă în ea, salata iese apoasă.
• Uleiul în fir subțire, bătut mult. Cu cât se încorporează mai treptat și se amestecă mai mult, cu atât salata devine mai pufoasă și mai deschisă la culoare.
• Puțină lămâie sau oțet, puse la început, înainte de ulei.
• Maioneza o deschide și ea la culoare. Unii bucătari o evită, ca să se simtă mai mult gustul vinetelor.

Maioneza de casă și oul crud

În maioneza făcută în casă, gălbenușul rămâne crud. Pentru preparatele în care oul se mănâncă crud, regula de siguranță alimentară este să folosești ouă pasteurizate sau produse din ou pasteurizat, ca să eviți riscul de salmonella. Ca orice mâncare perisabilă, salata de vinete se ține la frigider, la cel mult 4°C, și nu stă afară mai mult de două ore; când e peste 32°C, cel mult o oră.

Greșeli frecvente

• Vinete coapte pe jumătate. Rămân porțiuni tari; miezul trebuie să fie moale peste tot.
• Coajă arsă rămasă în miez. Bucățile negre se văd în salată.
• Scurse prea puțin. Salata iese apoasă și poate fi amăruie.
• Vinete negustate. O singură vânătă amară strică tot castronul.
• Uleiul turnat dintr-odată. Salata nu se leagă și se poate tăia, ca maioneza.
• Prea mult ulei. Băltește la suprafață.
• Ulei de măsline. Are gust puternic și acoperă vinetele; rețetele folosesc ulei de floarea-soarelui.

Cum se servește și cum se păstrează

Se mănâncă rece sau călduță, pe felii de pâine, cu roșii, ardei grași sau ceapă verde. Se folosește și la roșii umplute: roșiile se scobesc și se umplu cu salată.

Se păstrează la frigider, în caserolă cu capac; e bună și a doua zi. Varianta cu maioneză de casă e cea mai sensibilă, așa că se face cât se mănâncă repede.

La congelator se pune miezul copt și scurs, nu salata gata făcută, pentru că maioneza nu se congelează bine. Miezul se congelează în pungi, pe porții, și se dezgheță la frigider, nu pe masă; iese ceva mai apos și mai închis la culoare decât cel proaspăt. La −18°C, alimentele congelate rămân sigure; timpul contează doar pentru calitate.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem salată de vinete: vinete coapte la grătar, maioneză, ceapă, roșii și pâine coaptă pe vatră, în porție de 150 g. O găsești și pe platoul „Salată 4 anotimpuri”, alături de salată de icre, fasole bătută și zacuscă, și în „Farfurie zori de zi”, cu ouă fierte, brânză de burduf și șuncă de porc la grătar. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.