Cât ardei, ceapă și ulei pui, cât se fierbe și ce faci cu borcanele
Zacusca este o pastă groasă de legume coapte și fierte în ulei: vinete, ardei kapia sau gogoșari, ceapă și roșii. Se mănâncă rece, pe pâine. Cuvântul vine din rusescul zakuska, „gustare”, și are în română și un sens vechi, de gustare sau dejun ușor, pe care îl găsești la Alecsandri și în scrisorile lui Kogălniceanu. Nu e totuna cu salata de vinete, în care vinetele coapte nu se mai fierb, ci se amestecă cu ulei și ceapă, uneori cu maioneză. Rețeta de mai jos are numai ingrediente vegetale, așa că e de post.
Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de zacuscă de vinete, la 3 kg de vinete crude. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.
Din 3 kg de vinete crude ies circa 3,5–4 kg de zacuscă, în jur de 10 borcane de 370 g. Despre păstrarea la borcan, vezi mai jos.
Rețetele dau cantitățile în două feluri: unele cântăresc vinetele crude, altele coapte și curățate. De aici ies multe zacuște prea apoase sau prea seci. Cantitățile din rețeta de mai sus sunt pentru legume crude.
Pe flacără, pe plită sau pe grătar, vinetele și ardeii prind gust de fum. Unele rețete le coc la cuptor, la circa 220°C, 30–40 de minute; altele le evită și spun că așa ies mai închise la culoare și fără gust de fum. Vinetele se curăță cât sunt încă fierbinți.
Rețetele dau între o jumătate de oră și trei ore de fiert. Diferența ține mai ales de cât lichid au legumele: vinetele bine scurse și un suc gros de roșii scurtează fierberea, iar roșiile proaspete și cantitățile mari o lungesc. Vinetele și ardeii sunt deja copți, așa că fierberea leagă zacusca și scade zeama; pentru 3 kg de vinete scurse bine ajung cam o oră, o oră și jumătate.
În rețetele românești, zacusca se toarnă fierbinte în borcane sterilizate, iar borcanele se învelesc apoi în pături până a doua zi, se întorc cu capacul în jos, se mai fierb în apă între 10 minute și o oră sau se țin la cuptor, la 100°C, între o jumătate de oră și o oră. Unele rețete pun deasupra și o lingură de ulei încins.
Numai că legumele, cu excepția majorității roșiilor, au aciditate scăzută, cu pH peste 4,6, iar amestecurile de legume cu roșii rămân de regulă peste acest prag. Pentru astfel de alimente, singura metodă de conservare recomandată este autoclava, adică oala de conservare sub presiune, la 116–121°C, cu timpi testați pentru fiecare aliment; nu multicookerul electric, chiar dacă are program de conservare, și nici sterilizatorul de borcane, care doar fierbe în apă. Fierberea borcanelor în apă nu protejează de botulism, iar turnarea fierbinte fără fierbere ulterioară și încălzirea borcanelor pline la cuptor nu sunt recomandate. Pentru vinete nu există timpi de conservare testați, nici în autoclavă, și nici o rețetă de zacuscă testată cu acidifiere: oțetul sau lămâia puse după gust nu fac borcanul sigur.
Botulismul e rar, dar grav. Sporii bacteriei rezistă la fierbere, iar toxina nu se vede, nu se miroase și nu se simte la gust, așa că un borcan care arată bine nu e o garanție. Nici stratul de ulei de deasupra nu ajută: sub el nu ajunge aer, iar bacteria se dezvoltă tocmai în lipsa aerului.
Zacusca se mănâncă rece, pe pâine, simplă sau cu telemea, ori pe pâine prăjită, cu ceapă roșie. Merge și lângă friptură sau lângă pește la grătar.
Făcută acasă, se ține la frigider, la cel mult 4°C, 3–4 zile; la congelator își păstrează calitatea 2–3 luni. Ca să se răcească repede, se împarte în vase mici și puțin adânci și se pune la rece în cel mult 2 ore de când ai oprit focul. Pentru borcanele de cămară, vezi mai sus.
În meniul nostru avem zacuscă de legume cu pâine coaptă pe vatră, porția de 150 g. O găsești și pe platoul „Salată 4 anotimpuri”, alături de salată de vinete, salată de icre și fasole bătută. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.
Alte preparate românești, explicate pas cu pas.
Zacusca de legume e în meniu, cu pâine coaptă pe vatră, în Sectorul 2. Rezervă o masă; pentru livrare, vezi meniul de pe Glovo.
Str. Maica Domnului nr. 54, București, Sector 2