Plăcintă cu dovleac cu foi de plăcintă

Ce este plăcinta cu dovleac

În varianta românească, plăcinta cu dovleac este dovleac ras, călit cu zahăr și aromat cu scorțișoară, rulat în foi subțiri de plăcintă și copt până se rumenește. Se taie felii și se pudrează cu zahăr pudră. Nu este același lucru cu pumpkin pie-ul american, care are o cremă de dovleac cu ouă, coaptă într-o tartă; diferența e explicată mai jos.

Rețeta de plăcintă cu dovleac, cu foi din comerț

Cantitățile și pașii de mai jos sunt construiți din rețetele românești publicate, comparate între ele. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Între călire și rulare, umplutura trebuie să se răcească de tot. Ca să câștigi timp, o poți face din ziua dinainte.

Cum se prepară

1. Dovleacul. Dovleacul se taie în felii, se scot semințele și partea ațoasă din mijloc și se curăță de coajă. Abia acum se cântărește: îți trebuie 1 kg de pulpă.
2. Rasul. Pulpa se rade pe partea cu găuri mari a răzătoarei.
3. Umplutura. Dovleacul ras se pune într-o cratiță largă, cu untul și zahărul, și se călește la foc mic spre mediu 12–15 minute, amestecând din când în când, până scade aproape toată zeama. Nu-l amesteca până devine piure: firele de dovleac trebuie să se vadă.
4. Aromele. Se ia de pe foc și se amestecă cu scorțișoara, zahărul vanilat și grișul. Umplutura se lasă să se răcească de tot; o poți face și din ziua dinainte și o ții la frigider.
5. Foile și tava. Dacă foile sunt congelate, se lasă să se dezghețe complet, după indicațiile de pe ambalaj. Cuptorul se încinge la 180 °C, iar o tavă de circa 30 × 40 cm se tapetează cu hârtie de copt.
6. Rulourile. Foile se împart în trei grupe egale. Foile din prima grupă se ung una câte una cu unt topit și se așază una peste alta. Pe ultima foaie se întinde o treime din umplutură, apoi foile se rulează ca un ștrudel, cât să se lege, fără să le strângi tare. La fel se procedează cu celelalte două grupe.
7. Deasupra. Rulourile se așază în tavă, se înțeapă din loc în loc cu o scobitoare și se ung generos cu unt topit.
8. Coptul. Plăcinta se coace la 180 °C 30–40 de minute, până se rumenește.
9. Servirea. Se lasă să se răcească înainte de a fi tăiată felii, apoi se pudrează cu zahăr pudră.

Din 1 kg de dovleac și un pachet de foi ies trei rulouri, adică o tavă de 8 porții. Cele 20 de minute de pregătire sunt pentru dovleacul ras cu robotul de bucătărie; cu răzătoarea de mână, socotește mai mult.

Ce dovleac alegi

Pentru plăcintă se folosește dovleacul plăcintar, adică soiurile cu pulpă portocalie, densă și dulce. În piață îl găsești cel mai des ca dovleac turcesc, rotund și ușor turtit, cu coaste adânci și coajă tare, de la verde închis la portocaliu, sau ca butternut, cu coaja bej și pulpa densă.

La cumpărare, alege un dovleac ferm, greu pentru mărimea lui, cu coaja lucioasă. Unul moale sau ușor pentru cât e de mare este vechi și s-a deshidratat.

Nu folosi dovleacul crescut pentru sculptat, cel de Halloween. Are pereții subțiri, ca să intre ușor cuțitul, iar pulpa lui e de obicei mai ațoasă, mai puțin dulce și cu mai puțin gust.

Cât dovleac să cumperi

Rețetele scriu „1 kg dovleac” fără să spună dacă e cântărit întreg sau curățat. Pe această pagină, 1 kg înseamnă pulpă: fără coajă, fără semințe și fără partea ațoasă din mijloc. Cumpără un dovleac mai mare și cântărește-l după ce l-ai curățat. Dacă pui în rețetă 1 kg cântărit cu tot cu coajă, umplutura iese mai puțină, iar zahărul e prea mult pentru ea.

De ce se călește umplutura

Pulpa crudă de dovleac este în cea mai mare parte apă: între 86 și 92 g la 100 g, după soi, potrivit tabelelor de compoziție a alimentelor ale Departamentului Agriculturii al SUA. La 1 kg de pulpă, asta înseamnă 860–920 g de apă. O parte din ea iese ca zeamă când dovleacul se încălzește, iar dacă zeama ajunge în tavă, înmoaie foile.

Rețetele publicate rezolvă asta în două feluri:

• Călit înainte. Dovleacul ras se călește cu zahărul 10–15 minute, până scade zeama, și abia apoi ajunge pe foi. Este metoda din rețeta de mai sus și din majoritatea rețetelor comparate.
• Crud, cu ceva care leagă zeama. Dovleacul ras se amestecă crud cu zahăr și 1–2 linguri de pesmet sau de griș, care leagă zeama în cuptor. E mai rapid, dar rezultatul depinde mai mult de cât de apos e dovleacul.

Lingura de griș din rețeta de mai sus are același rol: leagă puțina zeamă rămasă după călire. Umplutura e gata de pus pe foi când pe fundul cratiței nu mai rămâne zeamă și s-a răcit de tot.

Foile de plăcintă din comerț

Un pachet de foi de 400–500 g ajunge pentru 1 kg de dovleac curățat. Foile se împart în trei grupe, pentru trei rulouri. Dacă sunt congelate, se dezgheață complet înainte, după indicațiile de pe ambalaj.

Fiecare foaie se unge cu grăsime: fără destulă, foile se usucă la cuptor și se întăresc. Nu trebuie nici îmbibate, pentru că prea mult ulei face plăcinta grasă. Merge unt topit, ulei sau jumătate din fiecare. Dacă pui ulei și la foi, și în umplutură, plăcinta este de post.

Greșeli frecvente

• Dovleac de decor sau de Halloween. Are pulpa mai ațoasă și mai puțin dulce; pentru plăcintă se ia dovleac plăcintar.
• Kilogramul cântărit cu tot cu coajă. Umplutura iese mai puțină, iar zahărul e prea mult pentru ea.
• Umplutură cu zeamă sau încă caldă. Toate rețetele comparate pun umplutura pe foi abia după ce s-a răcit și după ce zeama a scăzut sau a fost legată cu pesmet ori griș.
• Dovleacul făcut piure la călire. Se amestecă doar din când în când, cât să nu se prindă, ca firele să rămână întregi.
• Foi unse prea puțin. Se usucă și se întăresc la cuptor.
• Plăcinta tăiată fierbinte. Rulourile se taie după ce s-au răcit.

Variante

• Cu dovleac crud și pesmet. 1 kg de dovleac ras crud se amestecă cu 100 g zahăr, 2 linguri de pesmet sau de griș și scorțișoară și se pune direct pe foi, fără călire. Se coace la fel, la 180 °C, 30–40 de minute.
• Cu nucă. 50–100 g de miez de nucă tocat mare se amestecă în umplutură.
• Cu dovleac copt. Dovleacul se coace întâi la cuptor, cu partea tăiată în jos, până se înmoaie. Pulpa se scurge bine de zeamă și abia apoi se amestecă cu zahărul și condimentele.
• Cu foietaj. 600 g de dovleac ras se călesc 12–15 minute cu 65 g de zahăr. Foaia de foietaj, de 325–400 g, se întinde, umplutura se pune pe o jumătate, iar cealaltă jumătate se pliază peste ea și marginile se lipesc. Se unge cu gălbenuș amestecat cu o lingură de apă și se coace la 200 °C, în jur de 18 minute.
• În straturi, nerulată. Foile unse se așază în tavă alternând cu straturi subțiri de umplutură, iar deasupra se termină cu foi. Se coace la 180 °C, în jur de 40 de minute.

Plăcintă cu dovleac de post

Rețeta devine de post dacă untul se înlocuiește cu ulei, atât în umplutură, cât și la uns foile, iar deasupra nu se pune ou. Foile din comerț diferă de la un producător la altul, așa că verifică ingredientele pe ambalaj. Alte rețete de post sunt adunate pe pagina de mâncare de post.

Plăcinta cu dovleac și pumpkin pie-ul

Sub numele de „plăcintă de dovleac” circulă și o rețetă diferită, pumpkin pie-ul american. Acolo dovleacul copt sau fiert se face piure și se amestecă cu ouă, smântână sau lapte, zahăr și condimente (scorțișoară, nucșoară, ghimbir), iar crema se coace într-o tartă din aluat fraged până se întărește. Plăcinta românească nu are cremă de ouă: dovleacul ras și îndulcit stă între foi subțiri, rulate sau în straturi.

Cum se servește și cum se păstrează

Plăcinta cu dovleac se servește după ce s-a răcit, pudrată cu zahăr pudră; unele rețete amestecă zahărul pudră cu puțină scorțișoară. Se păstrează la frigider, într-un vas acoperit, și se încălzește la cuptor. Umplutura se poate pregăti cu o zi înainte.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru, plăcinta de dovleac sau de măr poartă numele „rețeta doamnei Doina” și se face cu foietaj, cu dovleac sau măr, scorțișoară și zahăr, în porție de 180 g. În această perioadă nu se servește. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră; varianta cu foietaj o găsești la variante.