Salam de biscuiți, rețetă pas cu pas

Ce este salamul de biscuiți

Salamul de biscuiți este un desert fără coacere: biscuiți rupți bucăți, legați cu un sirop de lapte, unt, zahăr și cacao, cu rahat, nucă și stafide, rulați ca un salam și lăsați să se întărească la frigider. Se servește tăiat felii. În engleză i se spune „chocolate salami” sau „biscuit salami”, iar deserturi asemănătoare se fac în Italia și în Portugalia.

Rețeta de salam de biscuiți

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor publicate de salam de biscuiți, la 500 g de biscuiți. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Biscuiții. Biscuiții se rup în bucăți de 1–2 cm, de mărimi diferite; nu se fac pudră.
2. Adaosurile. Stafidele se înmoaie cel puțin 30 de minute în rom sau în apă caldă. Rahatul se taie cubulețe, iar nucile se prăjesc 3–4 minute într-o tigaie uscată.
3. Siropul. Laptele se încălzește cu zahărul până se topește zahărul, fără să dea în clocot puternic. Se adaugă untul tăiat cuburi și se amestecă până se topește.
4. Cacaoa. Vasul se trage de pe foc, se cerne cacaoa și se pune esența.
5. Răcirea. Siropul se lasă să se răcească până e călduț; fierbinte, topește rahatul.
6. Amestecul. Siropul se toarnă treptat peste biscuiți și adaosuri și se amestecă ușor, fără să zdrobești biscuiții. S-ar putea să nu fie nevoie de tot.
7. Testul bilei. Din puțină compoziție se face o bilă: trebuie să se țină. Dacă e prea moale, se mai adaugă biscuiți; dacă e prea uscată, 1–2 linguri de lapte.
8. Rularea. Compoziția se pune pe folie alimentară presărată cu cocos, se presează ca să iasă aerul, se rulează strâns și se răsucesc capetele.
9. Frigiderul. Rulourile stau la frigider cel puțin 3–4 ore, ideal peste noapte. Se taie felii de 1–2 cm, cu un cuțit trecut prin apă fierbinte.

Din 500 g de biscuiți ies două rulouri, în jur de 1 kg de salam.

Cât lichid pui la biscuiți

Rețetele publicate pun între 70 și 250 ml de lichid la 500 g de biscuiți, iar diferența vine mai ales din biscuiți: cei tari cer mai mult lapte, cei moi mai puțin. Proporția de la care pornesc cele mai multe rețete este 500 g de biscuiți, 200 ml de lapte, 150 g de unt și 100 g de zahăr.

Siropul nu se toarnă tot odată. Întâi cam trei sferturi, apoi compoziția se lasă 5 minute și se face testul bilei: dacă bila se ține, e gata; dacă se desface, mai pui sirop. O compoziție prea udă se face pastă, iar una prea uscată se sfărâmă la tăiat.

Cum îl rulezi ca să rămână rotund

• Fără aer. Compoziția se presează bine în folie înainte de rulat.
• Capetele răsucite strâns, ca la o bomboană.
• Rotit după 30 de minute. Scos din frigider, ruloul se mai rostogolește puțin pe masă, ca să-și refacă forma.
• Într-un ștergar. Înfășurat peste folie, ajută ruloul să nu se turtească.
• Lungime potrivită. Un rulou de circa 30 × 8 cm se taie ușor în felii egale.

Cu rahat, cu ou sau de post

• Fără rahat: se poate; multe rețete nu îl pun deloc.
• Cu ciocolată: unele rețete adaugă ciocolată neagră topită.
• Cu ouă: rețetele românești care le folosesc le gătesc pe baie de abur. Pentru deserturile cu ouă, autoritatea americană pentru siguranța alimentelor (USDA) recomandă ouă pasteurizate sau încălzirea compoziției la 71°C.
• De post: laptele se înlocuiește cu apă sau cu lapte vegetal, untul cu margarină, ulei sau gem, iar biscuiții trebuie să fie de post. Rețetele nu sunt de acord dacă se leagă fără grăsime solidă: unele folosesc ulei, altele spun că nu ține.
• Ce pui pe dinafară: cocos, zahăr pudră, cacao sau nucă măcinată.

Greșeli frecvente

• Biscuiții făcuți pudră. Compoziția devine pastă; bucățile de 1–2 cm dau aspectul de salam.
• Tot siropul turnat odată. Biscuiții se înmoaie prea tare.
• Prea puțin lichid. Feliile se sfărâmă.
• Siropul prea fierbinte. Topește rahatul.
• Zahărul netopit. Rămâne scrâșnind între dinți.
• Tăiat prea devreme. Feliile se întind; ruloul trebuie să fie bine întărit.

Cum se taie și cum se păstrează

Se taie rece, în felii de 1–2 cm, cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters între felii. Scos din frigider, se lasă 5 minute înainte de tăiat. Se păstrează la frigider, învelit în folie, iar rulourile se pot și congela; se dezgheață tot în frigider.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem „Salam de biscuiți – rețetă din 1986”: biscuiți, stafide, lapte, nucă, cacao, nucă de cocos, unt, rahat, zahăr, esență de vanilie și rom, porție de 150 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.