Gulaș de vită, rețetă pas cu pas

Ce este gulașul de vită

Gulașul de vită este carne de vită fiartă încet cu multă ceapă, boia și chimen, apoi cu cartofi și morcovi. În Ungaria e o supă; în România se face des mai scăzut, ca o tocăniță.

Rețeta de gulaș de vită

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor de gulaș de vită, românești și maghiare. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Carnea. Carnea se șterge cu hârtie și se taie cuburi de 2–3 cm.
2. Ceapa. Ceapa tocată mărunt se călește în untură, la foc mic, cam 10 minute, până devine moale și aurie.
3. Rumenirea. Se adaugă carnea și se rumenește pe toate părțile, apoi usturoiul pisat.
4. Boiaua și chimenul. Vasul se trage de pe foc, se presară boiaua dulce, boiaua iute și chimenul, se amestecă și se toarnă imediat puțină apă, ca boiaua să nu se ardă.
5. Înăbușirea. Se adaugă ardeii, roșiile și dafinul. Gulașul fierbe acoperit, la foc mic, 1–1,5 ore, cu apă adăugată câte puțin, până carnea e aproape fragedă.
6. Legumele. Morcovii și cartofii, tăiați cuburi, intră în oală cu restul de apă sau supă: un litru pentru un gulaș gros, un litru și jumătate pentru unul ca o supă. Fierbe încă 25–30 de minute, până se înmoaie cartofii.
7. La final. Se potrivește de sare și piper, se scoate dafinul și se presară pătrunjel. Se servește fierbinte, cu pâine și ardei iute.

Sarea se potrivește la final, după ce zeama a scăzut. Dacă iese prea gros, se subțiază cu apă fierbinte.

Supă sau tocăniță

În Ungaria, gulyás este o supă: carne de vită cu ceapă și boia, cartofi și găluște, cu multă zeamă, mâncată din farfurie adâncă. În România se face des mai gros, cu zeama scăzută, aproape ca o tocăniță servită cu pâine. Rețeta de mai sus le acoperă pe amândouă: diferența e cât lichid pui odată cu cartofii. Tocănița maghiară propriu-zisă, fără cartofi și cu foarte puțin sos, se numește pörkölt.

Ce carne se pune

• Pulpă sau spată de vită, cele mai folosite; se frăgezesc în 1–1,5 ore de fiert încet.
• Rasol, cu puțin țesut conjunctiv, care îngroașă zeama.
• Amestec de bucăți, slabe și cu puțină grăsime, pentru un gulaș mai bogat.
• Nu mușchi: e prea slab pentru fierbere lungă și se usucă.

Boiaua și chimenul

Gustul gulașului vine din boia, multă, dulce și, după gust, iute. Se pune după ce ceapa și carnea s-au rumenit, cu vasul tras de pe foc, și urmează imediat puțină apă: pe foc mare se arde în câteva secunde. Chimenul, măcinat sau zdrobit, e al doilea condiment care face diferența între gulaș și o tocăniță oarecare de vită.

Cu csipetke

Csipetke sunt găluștele mici care se pun în gulașul ca o supă. Un ou se frământă cu un praf de sare și cu făină cât cuprinde, până iese un aluat tare, care se rupe cu degetele în bucățele cât un bob de fasole. Se fierb direct în gulaș, în ultimele 5 minute.

În ceaun, pe foc de lemne

Gulașul e una dintre mâncărurile care se fac cel mai des în ceaun, la iarbă verde. Pașii sunt aceiași: ceapa și carnea pe foc mare, boiaua cu ceaunul ridicat de pe flacără, apoi fierbere lungă la foc mic, cu jarul tras deoparte și apă adăugată câte puțin.

Greșeli frecvente

• Boiaua pusă pe foc mare. Se arde și dă gust amar; vasul se trage întâi de pe foc.
• Ceapa călită repede. Gulașul are nevoie de ceapă moale și aurie, care se topește în sos.
• Cartofii puși odată cu carnea. Se fac terci până se frăgezește carnea; intră în ultima jumătate de oră.
• Carne prea slabă. Mușchiul și bucățile fără țesut se usucă la fierbere lungă.

Gulaș de fasole

Varianta cu fasole boabe și afumătură se numește babgulyás, sau gulaș de fasole. Pornește de la aceeași bază de ceapă, carne și boia, cu fasole înmuiată peste noapte și mai puțină carne: rețeta completă e pe pagina de babgulyás.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem gulaș de vită, porție de 350 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.