Ciorbă de burtă – rețetă pas cu pas, cu smântână și usturoi

Ciorba de burtă este o supă tradițională românească preparată din stomac de vită, dreasă cu smântână și gălbenuș de ou, puternic aromată cu usturoi și acrită cu oțet. Este considerată unul dintre cele mai emblematice și, totodată, cele mai controversate preparate ale bucătăriei românești – adorată de unii, evitată de alții, dar niciodată ignorată.

O găsești în meniul aproape oricărui restaurant românesc și e, prin obicei, ciorba de dimineață după o noapte lungă. Mai jos: rețeta cu gramaje, greșelile care o strică, variantele vechi, fără smântână, și istoria ei.

Ce este ciorba de burtă

Ciorba de burtă (numită și „ciorbă de burtă de vită" sau, colocvial, „burta") este o supă densă și cremoasă, cu o textură catifelată și un gust complex: acru, cremos, usturiat și ușor picant. Ingredientul principal este burta de vită – stomacul bovinelor, pregătit special pentru consum.

Ceea ce face această ciorbă unică este combinația neobișnuită de elemente:

• Burta de vită – tăiată în fâșii subțiri, fiartă până devine fragedă
• Supa de oase – baza aromată, obținută din oase de vită fierte ore întregi
• Dres de smântână și gălbenuș – care dă textura cremoasă caracteristică
• Usturoi – element esențial, fără de care ciorba nu este completă
• Oțet – pentru acrirea specifică

Rețeta de ciorbă de burtă, pas cu pas

Cantitățile de mai jos sunt pentru 10-12 porții, adică aproximativ 5 litri de ciorbă. Timp activ: 30 de minute. Timp de gătire: 3 ore. Total: 3 ore și 30 de minute.

Ingrediente

Pentru fond:

• 1 kg oase de vită cu măduvă — capete de os, cu capsulă articulară
• 4 l apă rece
• 4 lingurițe rase de sare
• 1 lingură boabe de piper negru
• 3 foi de dafin (opțional)

Pentru ciorbă:

• 2 kg burtă de vită, proaspătă sau prefiartă
• 1 morcov mare
• 1 lingură ulei

Pentru dres:

• 6 gălbenușuri
• 400 ml smântână lichidă pentru gătit, 30% grăsime
• 15 căței de usturoi

La servire: oțet, ardei iute, pâine proaspătă.

Mod de preparare

1. Pune oasele la fiert în 4 l de apă rece, cu sarea, piperul și foile de dafin. Adu la fierbere și culege spuma pe măsură ce se formează.
2. Fierbe 2 ore la foc mediu spre mic, cu capacul pus pe jumătate. Supa scade cu circa un sfert.
3. Scoate oasele și strecoară supa într-o oală curată. Completează cu apă până ajungi la 5 litri.
4. Fierbe burta. Dacă e proaspătă, adaug-o întreagă în supa clocotită și fierbe-o o oră; scoate-o, îndepărtează membranele groase cât e caldă, taie-o fâșii de 1 cm lățime și 4-5 cm lungime și pune-o înapoi pentru încă 20 de minute. Dacă e prefiartă, clătește-o în mai multe ape reci și fierbe-o 20-30 de minute.
5. Călește morcovul. Rade-l fin și călește-l 10 minute la foc mic, în lingura de ulei, amestecând. Adaugă-l în ciorbă și mai fierbe 15 minute.
6. Stinge focul. Zdrobește usturoiul, amestecă-l cu 2 linguri de apă rece și toarnă-l în oală.
7. Temperează dresul. Bate gălbenușurile cu smântâna. Adaugă peste ele, unul câte unul, șase polonice de ciorbă fierbinte, amestecând după fiecare, până compoziția devine aproape fierbinte.
8. Încorporează. Cu focul stins de cinci minute, toarnă compoziția în oală și amestecă bine.
9. Servește fierbinte. Oțetul și ardeiul iute se pun individual, în farfurie.

Greșeli frecvente

• Dresul se taie. Cauza e smântâna fermentată sau șocul termic. Folosește smântână dulce de 30% și temperează în șase reprize, cu focul stins.
• Ciorba nu iese cremoasă. Ai folosit oase fără măduvă și fără capsulă articulară, sau ai pus prea multă apă. Gelatina din oase dă textura.
• Are gust de supă de vită. Ai adăugat rasol sau rădăcinoase. Fondul se face doar din oase.
• Burta rămâne tare. Membranele groase nu au fost îndepărtate după prima oră de fiert.
• Se taie la reîncălzire. Nu drege toată oala. Păstrează restul nedres și fă liezonul înainte de fiecare servire.

Variante

• Fără smântână. Se drege doar cu gălbenușuri amestecate cu oțet și usturoi — varianta din rețetele dobrogene tipărite în 1982 și 1983.
• Cu leuștean, adăugat la final. Apare în varianta de la Babadag; Radu Anton Roman o consideră o obișnuință muntenească.
• Cu orez. În varianta constănțeană și, după Cosmin Dragomir, la Botoșani.
• Acrită cu moare de varză sau borș de casă, în loc de oțet.

Istoria și originile ciorbei de burtă

Originile ciorbei de burtă sunt legate de bucătăria otomană, care a influențat profund gastronomia balcanică. Preparatul este cunoscut în întreaga regiune sub diferite nume: işkembe çorbası în Turcia, škembe čorba în Bulgaria și Serbia, patsas în Grecia.

Jurnalistul gastronomic Cosmin Dragomir leagă răspândirea preparatului în sudul țării de filiera otomană, prin înrudirea cu işkembe çorbası, și explică de ce burta era o materie primă de oraș: la sat, sacrificarea unei vite era o ocazie rară, animalul contând mai mult pentru lapte și tracțiune. În târgurile mari, unde funcționau locurile de sacrificiu devenite mai târziu abatoare, burta era însă la îndemână. Breasla măcelarilor a dezvoltat zahanalele, iar burta ajungea în ciorbă și în tuslama — ambele preparate de târg.

Merită făcută o distincție care se pierde des: filonul „boieresc" aparține tuslamalei, nu ciorbei de burtă. Radu Anton Roman descrie tuslamaua regală, fiartă de la patru ore în sus, ca mâncare a bogaților. Ciorba de burtă a devenit preparat prezent peste tot abia prin standardizarea meniurilor de restaurant din perioada comunistă, când a înlocuit tuslamaua, mai scumpă și mai lentă.

Versiunea românească se distinge prin:

• Accentul pe usturoi – mult mai pronunțat decât în variantele balcanice
• Acrirea cu oțet – în loc de lămâie sau borș
• Dresul cu smântână și gălbenuș – azi considerat definitoriu, dar mai recent decât preparatul

Cum se servește ciorba de burtă

Ciorba de burtă se servește fierbinte, cu patru lucruri puse pe masă, ca fiecare să și-o potrivească în farfurie:

• Smântână – pentru a adăuga cremozitate suplimentară, după preferință
• Usturoi pisat – separat, pentru cei care doresc un gust mai intens
• Oțet – fiecare își acrește ciorba după propriul gust
• Ardei iute – proaspăt sau în oțet, nelipsit de pe masă

Alături merg pâinea proaspătă sau gogoșarii în oțet. Prin obicei, e și ciorba de dimineață după o noapte lungă: fierbinte, acrișoară și cu mult usturoi.

Ciorbă de burtă la Restaurant Ceaun

În meniul nostru de ciorbe, ciorba de burtă este #16: burtă de vită, zeamă de oase, smântână, ouă, legume și condimente, porție de 350 g. Rețeta de pe această pagină este cea pentru acasă. Suntem în București, pe Strada Maica Domnului nr. 54, Sector 2.

Întrebări frecvente despre ciorba de burtă

Ce este ciorba de burtă?

Ciorba de burtă este o ciorbă românească din burtă de vită fiartă în zeamă de oase, dreasă cu smântână și gălbenuș de ou, cu mult usturoi și acrită cu oțet.

Cu ce se servește ciorba de burtă?

Ciorba de burtă se servește fierbinte, însoțită de smântână, usturoi pisat, oțet și ardei iute (proaspăt sau murat). Opțional, poate fi însoțită de pâine proaspătă sau gogoșari în oțet.

De ce se mănâncă ciorba de burtă la mahmureală?

E un obicei, nu un tratament: fierbinte, acrișoară și cu mult usturoi, e alegerea clasică a dimineții de după o noapte lungă. De aceea restaurantele care o servesc sunt pline în weekend dimineața.

Cât timp durează prepararea ciorbei de burtă?

După rețeta de aici, în jur de 3 ore și jumătate: 30 de minute de lucru și 3 ore de fiert, cele mai multe pentru oase și pentru burtă.

Unde pot mânca cea mai bună ciorbă de burtă în București?

La Restaurant Ceaun, pe Strada Maica Domnului nr. 54, Sector 2, ciorba de burtă este în meniu tot anul: burtă de vită, zeamă de oase, smântână, ouă, legume și condimente.

Pot comanda ciorbă de burtă la domiciliu?

Da. Restaurant Ceaun livrează în București prin Glovo, iar ciorba de burtă este în meniul de livrare.