Sarmale — rețeta tradițională, proporții și cantități

Rețeta de sarmale: ingrediente și gramaje

Formula de mai jos e construită din proporțiile care apar în majoritatea rețetelor de sarmale. Nu este rețeta bucătăriei Restaurant Ceaun, iar rețetele de sarmale diferă mult de la o casă și de la o regiune la alta — diferențele sunt explicate mai jos.

Carnea: o tocătură cu ceva grăsime, altfel sarmalele ies seci — pulpă cu puțină grăsime, spată sau piept de porc. Orezul: bob rotund, pentru că absoarbe lichidul și leagă compoziția. Varza murată: foi mari, subțiri și întregi; dacă e prea acră sau prea sărată, se ține în apă rece înainte de folosire.

Umplutura: compoziția și de ce contează raportul carne–orez

Umplutura — „compoziția", cum i se spune în multe bucătării — este carnea tocată amestecată cu orez, ceapă și condimente. Orezul are un rol dublu: leagă compoziția și, la fiert, se umflă și o face mai afânată. Prea puțin orez și sarmalele ies dense, ca o chiftea învelită în varză; prea mult și devin moi, cu gust de orez, iar carnea se pierde.

Ceapa se adaugă aproape întotdeauna călită, nu crudă: se înmoaie în grăsime până se îngălbenește, apoi se lasă orezul să „se tragă" câteva minute în ea. Așa apare la Sanda Marin, în 1936, și în majoritatea rețetelor de azi. Există și rețete care pun orezul crud direct în carne, dar sunt mai rare.

Un detaliu care desparte rețetele: oul. Rețetele se împart — unele îl pun „ca să lege”, altele îl resping, cu argumentul că umplutura de sarmale nu are unde să fugă și că oul o întărește. Sanda Marin nu pune ou în sarmale.

Cum se fac sarmalele, pas cu pas

Pașii de mai jos merg cu gramajele din rețeta de mai sus. Timpii sunt cei ai acestei formule; alte rețete fierb sarmalele mai mult sau mai puțin, în funcție de varză și de mărimea lor.

1. Foile. Varza murată se desface foaie cu foaie; dacă e prea acră sau prea sărată, se spală în apă rece sau se ține la desărat. Nervura groasă se subțiază cu cuțitul sau se taie. Varza dulce se opărește — cu borș, în rețeta din 1936 — până se înmoaie.
2. Ceapa și orezul (10 minute). Cele 150 g de ceapă tocate mărunt se călesc într-o lingură de untură, la foc mic, până se îngălbenesc. Se adaugă cele 100 g de orez spălat, se lasă să se tragă 1–2 minute, se sting cu 100 ml de apă și se lasă să se răcorească.
3. Compoziția (5 minute). Carnea se amestecă cu ceapa și orezul răcite, sarea, piperul, boiaua, cimbrul și mărarul. Se frământă 2–3 minute, până devine omogenă. Fără ou: umplutura nu are unde să fugă din foaie.
4. Rularea (30–40 de minute). Pe fiecare bucată de foaie se pune umplutură cât o lingură — circa 25–30 g. Se rulează, nu foarte strâns, pentru că orezul se umflă, iar capetele se împing înăuntru cu degetul. Din compoziția de mai sus ies 45–55 de sarmale.
5. Clădirea. Pe fundul unei oale de 5–6 litri se pun cele 100 g de ceapă rămase și un strat de varză tocată. Sarmalele se așază una lângă alta, în rânduri, cu afumătura tăiată bucăți între ele, dacă se folosește. Deasupra, ultimul strat de varză tocată.
6. Fierberea (2 ore 30 de minute). Bulionul se subțiază în cele 800 ml de apă și se toarnă cât să cuprindă sarmalele, fără să treacă peste ultimul strat de varză. Se adaugă a doua lingură de untură, se dau în clocot pe aragaz, apoi se lasă acoperite la foc mic circa 2 ore și 30 de minute — sau la cuptor, la 160 °C, aceeași durată. Sarmalele nu se amestecă niciodată; oala se scutură ușor și se completează cu apă caldă dacă scade prea mult.

Cât orez se pune la 1 kg de carne pentru sarmale?

Nu există o cantitate „corectă" universală: două rețete bune pot da cifre foarte diferite și amândouă să aibă dreptate, pentru că descriu sarmale diferite. Rețeta Sandei Marin din 1936 este o sarma de carne, în care orezul doar leagă. Rețetele de azi urmăresc o umplutură mai moale, mai „pufoasă", și unele, declarat, „înmulțesc" sarmalele — 250–300 g la kilogram, cu multă ceapă și morcov, ca variantă pentru zilele obișnuite, nu pentru sărbători.

Cât orez la 1 kg de carne, în rețete diferite

Câtă ceapă se pune la 1 kg de carne pentru sarmale?

Ceapa nu este doar aromă: călită, dă grăsime și umezeală umpluturii și compensează un orez mai puțin. Rețetele cu foarte mult orez pun de obicei și mai multă ceapă, tocmai ca să nu iasă compoziția seacă.

Câte sarmale ies din 1 kg de carne?

Numărul crește și cu orezul: o compoziție cu 200–300 g de orez la kilogram cântărește mai mult după fierbere, deci dă mai multe bucăți — dar cu mai puțină carne în fiecare. Când socotești pentru o masă, socotește în carne, nu în bucăți.

Cantități pentru 25, 50 și 100 de sarmale

Tabelul scalează exact formula de mai sus, socotind circa 50 de sarmale la kilogramul de carne.

Cantități scalate din rețeta acestei pagini

Calculator de cantități pentru sarmale

Scalează aceeași formulă pentru numărul de sarmale de care ai nevoie. Rezultatul este orientativ; dimensiunea foilor și a sarmalelor modifică randamentul.

Cum se aleg și se pregătesc foile

Varză murată

Foile bune sunt mari, subțiri și întregi. Se desfac cu grijă de pe căpățână, se scot nervurile groase și, dacă varza e prea acră sau prea sărată, se spală în apă rece. La varza acră, Sanda Marin pune în oală numai apă, fără borș, pentru că acreala vine din foaie. Foile rupte și restul căpățânii nu se aruncă: se toacă fâșii și merg pe fundul oalei și deasupra sarmalelor.

Varză dulce

Foile de varză dulce se opăresc până se înmoaie — în rețeta din 1936, cu borș; azi, de obicei, în apă clocotită, 10–15 minute. Pentru că foaia nu aduce acreală, la fiert se pune borș, roșii sau bulion.

Alte foi

Foile de viță se opăresc câteva secunde. Sanda Marin dă și o variantă cu miel, ca și sarmale de miel în frunze de ștevie sau de spanac. Sunt sarmale de primăvară, cu altă umplutură și alt gust — le tratăm la variante.

Cum se fierb și se gătesc sarmalele

Sarmalele se gătesc lent și acoperite, în lichid cât să le cuprindă, nu să le înece. Cele două metode curente:

• Pe aragaz, apoi la cuptor. Metoda din 1936: „se lasă să fiarbă pe mașină, apoi se dă la cuptor, la foc potrivit, și se țin până scade zeama atât cât trebuie". Cuptorul gătește uniform și rumenește ușor stratul de deasupra.
• Numai pe aragaz, la foc mic. Cel mai des întâlnită azi; rețetele de azi vorbesc de 2–4 ore de fierbere înceată, cu apă adăugată câte puțin, niciodată multă de la început.

Lichidul de fierbere decide gustul final: apă simplă la varza murată, borș la varza dulce, cu puțin bulion sau boia pentru culoare — și, în rețeta din 1936, „o lingură bună de untură" turnată deasupra înainte de cuptor.

Greșeli frecvente

• Prea mult orez. Umplutura devine moale și lipsită de gust de carne; multe rețete avertizează împotriva „înmulțirii” cu orez.
• Orez și ceapă crude, puse direct în carne. Rețeta clasică le călește; orezul crud absoarbe zeama din carne și poate rămâne tare în mijlocul sarmalei.
• Prea multă apă de la început. Sarmalele fierb în loc să se înăbușe și se desfac. Apa se adaugă câte puțin, pe măsură ce scade.
• Foi cu nervura groasă lăsată întreagă. Sarmaua nu se rulează strâns și se desface la fiert.
• Amestecatul în oală. Sarmalele nu se amestecă niciodată; oala se scutură ușor.
• Servite imediat. Sanda Marin o spunea încă din 1936, și se știe în orice casă: sunt mai bune încălzite, de aceea se fac de pe o zi pe alta.

Ce diferă între rețetele vechi și cele de azi

Cea mai veche rețetă de sarmale atestată pe teritoriul actual al României este din 1695: Cărticica meseriei de bucătar, tipărită la Cluj, conține varza umplută ardelenească (Erdélyi töltött káposzta), imediat după varza à la Cluj. Despre ingredientele exacte ale acelei rețete relatările diferă, așa că nu le reproducem aici.

Pentru secolul XX, reperul este Carte de bucate a Sandei Marin, din 1936, care dă opt rețete distincte de sarmale: cu varză dulce, cu varză acră, în foi de viță, de miel cu frunze de ștevie, cu crupe de porumb, cu orez, de orez cu hribi, plus varianta cu spanac. Față de rețetele de azi, trei diferențe sar în ochi:

• Orezul. 2 linguri la ¾ kg de carne — sub regula de 10% de azi. Compoziția din 1936 este, în esență, carne legată cu puțin orez și miez de pâine muiat.
• Condimentele. Doar sare, „un praf de piper" și verdeață tocată. Cimbrul, dafinul, boiaua și afumătura printre rânduri apar în rețetele de azi, dar nu și în rețeta Sandei Marin.
• Mărimea. Sarmalele moldovenești se făceau mici, cât o nucă — mult mai mici decât sarmaua de restaurant de azi.

Trei lucruri diferite, care se amestecă des: numele, preparatul și rețeta. Numele: sarma vine din turcă. Preparatul: foi umplute cu carne și cereale există în toată regiunea, de la Balcani la Europa Centrală, sub nume diferite, iar cea mai veche rețetă atestată pe teritoriul actual al României poartă, în 1695, un nume maghiar — etimologia turcească a cuvântului nu face din preparat unul de origine exclusiv turcească. Rețeta: proporțiile, condimentele și mărimea s-au schimbat de la o carte la alta, cum arată comparația de mai sus.

Variante

• Sarmale cu varză acră — rețeta de bază, cu foaia murată spălată și numai apă, fără borș, în oală.
• Sarmale cu varză dulce — foaia opărită cu borș, borș și bulion la fiert (p. 106).
• Sarmale moldovenești — aceeași compoziție, dar mici, cât o nucă. Rețetele de azi adaugă adesea o fierbere mai lungă și afumătură.
• Sarmale în foi de viță — de preferință din carne de miel, servite cu smântână sau iaurt (p. 107). Primăvara, când foaia e tânără.
• Sarmale cu crupe (păsat) de porumb — umplutură de crupe cu ceapă, jumări și slănină afumată, „mari cam cât oul de găină", cu șorici afumat printre rânduri (p. 207–208). Nu sunt de post.
• Sarmale cu orez și sarmale de orez cu hribi — fără carne, cu untdelemn, ceapă, orez, opțional stafide, respectiv 2–3 linguri de hribi uscați muiați de cu seară. Variantele fără carne, cu orez și ciuperci, au pagina lor: sarmale de post.

Cum se servesc sarmalele

Cu mămăligă caldă și ardei iute — așa sunt trecute și în meniul Restaurant Ceaun. Sarmalele se servesc adesea și cu smântână; Sanda Marin le servea pe cele în foi de viță cu smântână sau iaurt, iar pe cele de orez, reci. Indiferent de variantă: încălzite a doua zi sunt mai bune decât în prima seară.

Dacă preferi să le guști gătite de noi, sarmalele sunt în meniul Restaurant Ceaun, în București, lângă Obor.

Întrebări frecvente despre sarmale