Sarmale de post — rețeta cu ciuperci și orez, cantitățile

Rețeta de sarmale de post: ingrediente și gramaje

Rețetă documentată editorial: formula de mai jos a fost construită prin compararea mai multor surse culinare verificate, citate la finalul paginii. Nu este fișa de producție a bucătăriei Restaurant Ceaun. Rețetele de post diferă mult între ele — variantele documentate sunt explicate mai jos.

Fără carne, piperul și verdeața poartă gustul: se pun mai generos decât la sarmalele cu carne. Uleiul ține locul grăsimii din tocătură — fără el, umplutura iese seacă.

Umplutura fără carne: cum se leagă și de ce nu se „înmulțește"

La sarmalele cu carne, orezul se umflă în carne. La cele de post, orezul se umflă în el însuși: ceapa, morcovul și ciupercile dau gust și umezeală, dar nu leagă. De aceea umplutura de post se pregătește călită: ceapa se înmoaie în ulei până devine sticloasă, apoi morcovul, apoi ciupercile — până își lasă și își pierd apa —, iar la sfârșit orezul, un minut–două, cât să se îmbrace în ulei. Aceasta e metoda din 1936 („se rumenesc în untdelemn 2–3 cepe… se adaugă o ceașcă de orez ales și spălat, se stinge cu o ceașcă de apă") și cea din rețetele de azi.

Un detaliu care desparte rețetele: unele fierb orezul pe jumătate în tigaie, cu apă, înainte de a-l pune în foi (metoda din 1936 și cea a unei părți din blogurile de azi); altele îl pun doar călit, crud, și îl lasă să fiarbă în sarma. Ambele funcționează; prima dă o umplutură mai compactă, a doua cere mai mult lichid în oală.

Cum se fac sarmalele de post, pas cu pas

Pașii merg cu gramajele din rețeta de mai sus. Alte rețete fierb sarmalele mai puțin sau mai mult, în funcție de varză.

1. Foile. Varza murată se desface foaie cu foaie, se scot nervurile groase și, dacă e prea acră sau prea sărată, se ține 10–20 de minute în apă rece. Foile mari se împart în 3–4 bucăți. Resturile se toacă fâșii pentru fundul și capacul oalei.
2. Legumele. Ceapa se toacă mărunt, morcovul se rade, ciupercile se toacă sau se rad separat — nu se amestecă între ele înainte de călire, ca să nu lase apă una peste alta.
3. Călirea (15 minute). Cele 250 g de ceapă se călesc în 50 ml de ulei, cu un praf de sare, până devin sticloase. Se adaugă morcovul ras, 3–4 minute; apoi ciupercile, la foc mai mare, până se evaporă apa lăsată de ele; la sfârșit, cele 250 g de orez spălat, 1–2 minute, cât să se îmbrace în ulei.
4. Condimentarea. Sarea, piperul și cimbrul se pun pe foc; mărarul, după ce tigaia e trasă deoparte. Umplutura se lasă să se răcorească înainte de rulat.
5. Rularea (25–30 de minute). O lingură de umplutură — circa 35 g — pe fiecare bucată de foaie; se rulează lejer, pentru că orezul se umflă mult, și se împing capetele înăuntru. Din compoziția de mai sus ies 28–32 de sarmale.
6. Clădirea și gătirea (3 ore). Un strat de varză tocată pe fundul vasului, sarmalele în rânduri, restul de varză deasupra. Se toarnă cele 250 ml de suc de roșii și apă cât să le cuprindă, fără să treacă peste varză, apoi se stropesc cu ultimele 10 ml de ulei. Acoperit, la cuptor: o oră la 170 °C, apoi încă două ore la 160 °C. Pe aragaz, la foc mic, sunt gata în 2–2 ore și jumătate, în funcție de varză. Orezul fierbe oricum în 20–25 de minute; foaia de varză cere restul.

Cât orez se pune la sarmalele de post?

Regula practică din surse: cu cât pui mai multe ciuperci, păsat sau nucă, cu atât scazi din orez. O rețetă pentru 100 de sarmale de post cu 1,2 kg de ciuperci și 1,2–1,5 kg de ceapă ajunge la doar 300 g de orez plus 200 g de mălai; una fără atâtea legume urcă la 500–600 g. Orezul cu bob rotund este cel recomandat în majoritatea surselor, pentru că absoarbe lichidul și leagă.

Cantități pentru 30, 50 și 100 de sarmale de post

Primul tabel scalează exact rețeta de mai sus. Al doilea arată cât de diferit socotesc alte surse aceeași cantitate de sarmale — util de citit înainte de a cumpăra pentru o masă mare.

Cantități scalate din rețeta acestei pagini

Cantități pentru 100 de sarmale de post, după alte surse

Diferențele nu sunt erori: rețeta de aici are umplutura construită în jurul orezului, în timp ce alte surse pun mult mai multe legume și ciuperci și scad orezul. Chefi.ro o spune direct: dacă adaugi ciuperci sau stafide, scazi din orez.

Cu ce ciuperci: proaspete, din conservă sau uscate

Sarmalele de post cu ciuperci sunt cea mai căutată variantă și au un precedent tipărit: Sanda Marin dă în 1936 „sarmale de orez cu hribi" — la o ceașcă de orez, „2–3 linguri pline de hribi, muiați de cu seară și tăiați mărunt". Adică hribi uscați, rehidratați peste noapte, în cantitate mică, pentru aromă.

• Champignon proaspete (albe sau brune) — cele mai folosite azi; lasă multă apă, de aceea se călesc separat, la foc mare, până se evaporă.
• Din conservă — scurse bine; cantitatea e de obicei jumătate din cea de ciuperci proaspete.
• Uscate (hribi, mânătărci) — rehidratate de cu seară; puține, dar dau aroma cea mai intensă. Varianta din 1936.
• De pădure, proaspete — câteva, pe lângă champignon, „vor aroma întreaga umplutură" (Savori Urbane).

Ce sunt sarmalele de post „mănăstirești"

Ce au în comun toate: sunt sarmale de post, deci fără carne și fără lactate, iar dulceața stafidelor sau a prunelor uscate este elementul cel mai des invocat ca „secret". Rețeta atribuită lui Radu Anton Roman este citată aici după presă, nu după carte, iar o carte de bucate mănăstirească nu a fost consultată pentru sarmale — de aceea nicio variantă nu este numită aici „autentic mănăstirească". Dacă vrei o sarma de post în spiritul acestor rețete, adaugă la umplutura cu orez o mână de stafide, cum sugerează deja Sanda Marin în 1936 („cine dorește, și o mână de stafide fără sâmburi, alese și spălate").

Cum se fierb sarmalele de post și cât se țin

Fără carne, sarmalele se fac mai repede: orezul fierbe în 20–25 de minute, iar ce prelungește gătirea este foaia de varză, care trebuie să se înmoaie. Sursele verificate:

• La cuptor, în vas acoperit — 3 ore la 170 °C, redus la 160 °C după prima oră, apoi lăsate să se răcorească în cuptorul stins (Savori Urbane, în vas de lut).
• Pe aragaz, la foc mic — până se înmoaie varza; două ore și jumătate în rețeta moldovenească de post (BZI). Apa se completează câte puțin dacă scade.
• În 1936 — sarmalele cu orez se dădeau la cuptor „să fiarbă înăbușit vreo oră" și, spune Sanda Marin, „când orezul e fiert, se dau deoparte".

Lichidul: apă la varza acră, borș la varza dulce (după 1936), plus bulion sau roșii. Nu se toarnă peste nivelul sarmalelor — orezul absoarbe și se umflă, iar surplusul le desface.

Greșeli frecvente la sarmalele de post

• Ciupercile puse crude în umplutură. Lasă apă în sarma și diluează gustul. Se călesc separat, până se evaporă lichidul.
• Prea puțină sare și piper. Umplutura de orez e fadă dacă nu e condimentată mai generos decât cea cu carne.
• Sarmale rulate prea strâns. Orezul crescut le crapă foaia.
• Fără grăsime deloc. Uleiul din umplutură și lingura stropită deasupra țin locul grăsimii din carne; fără ele sarmalele ies seci.
• Prea mult orez, ca să „iasă multe". Devin gogoloaie de orez învelite în varză. Cu cât mai multe legume și ciuperci, cu atât mai puțin orez.

Variante documentate

• Sarmale cu orez (1936) — orez călit în untdelemn cu 2–3 cepe, sare, piper, verdeață, opțional stafide; bulion sau roșii în oală; servite reci. Cel mai vechi precedent tipărit pe care l-am consultat pentru sarmale fără carne.
• Sarmale de orez cu hribi (1936) — ca mai sus, plus 2–3 linguri de hribi uscați muiați de cu seară.
• Sarmale de post cu ciuperci și orez — varianta de azi, cu champignon, ceapă, morcov, ulei, suc de roșii; la cuptor sau în oală.
• Sarmale de post cu păsat de porumb — păsatul înlocuiește orezul; ceapă, morcov, opțional semințe de dovleac (Savori Urbane). Atenție: sarmalele cu crupe de porumb din 1936 nu sunt de post — au jumări și slănină.
• Sarmale „mănăstirești" — cu stafide sau prune uscate și nucă; vezi secțiunea dedicată.
• Sarmale moldovenești de post — orez, ceapă, morcov, în varză murată, fierte încet; și în foi de viță, cu mărar (BZI).

Pentru sarmalele cu carne — proporțiile, cât orez la 1 kg de carne, câte ies — vezi rețeta tradițională de sarmale.

Cum se servesc sarmalele de post

Calde, cu mămăligă și ardei iute — așa sunt trecute și sarmalele de post în meniul Restaurant Ceaun —, sau cu pâine; în post, fără smântână. Sanda Marin le servea în 1936 reci — o variantă bună de masă de vară sau de pomană. Ca și cele cu carne, sunt mai bune a doua zi.

Restaurant Ceaun are și sarmale de post în meniu, ca preparat fără produse animale. Rețeta de pe această pagină este documentată editorial din surse culinare, nu este rețeta bucătăriei restaurantului.

Întrebări frecvente despre sarmalele de post

Surse citate

• Sanda Marin, Carte de bucate, București, 1936 — „Sarmale cu orez", „Sarmale de orez cu hribi", p. 208; „Sarmale cu crupe de porumb", p. 207–208 (exemplar consultat direct).
• Savori Urbane — Sarmale de post cu ciuperci și orez în foi de varză acră
• Savori Urbane — Sarmale cu păsat de porumb, rețetă de post
• BZI — Cantități pentru prepararea a 100 de sarmale de post
• BZI — Sarmale moldovenești de post
• Biovita — Sarmale de post cu ciuperci (cantități pentru 100)
• Chefi.ro — Compoziția pentru sarmale: rețete, trucuri și cantități
• Antena 3 — Sarmale de post mănăstirești (rețetă atribuită lui Radu Anton Roman; cartea nu a fost consultată direct)