Ciulama de ciuperci: rețeta de post și varianta cu smântână

Ce este ciulamaua de ciuperci

Ciulamaua de ciuperci este o mâncare de ciuperci în sos alb, gros, legat cu făină. În varianta de post se face cu ulei și apă; în cea de dulce, cu smântână sau lapte. Se mănâncă aproape întotdeauna cu mămăligă.

Rețeta de ciulama de ciuperci de post

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor de ciulama de ciuperci. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Ciupercile. Ciupercile se curăță și se taie felii sau cuburi. Ceapa tocată mărunt se călește în ulei 2–3 minute, apoi intră ciupercile, cu sare și piper. Se gătesc la foc mediu spre iute până își lasă apa, apa scade și ciupercile încep să se rumenească.
2. Făina. Separat, făina se amestecă cu 3–4 linguri de apă rece până nu mai are cocoloașe și arată ca o smântână lichidă.
3. Sosul. Amestecul de făină se toarnă peste ciuperci, amestecând continuu, apoi se adaugă restul apei, fierbinte. Sosul fierbe la foc mic 5–10 minute, până se leagă și devine alb și gros.
4. Usturoiul. Usturoiul pisat se pune spre final și mai stă pe foc 1–2 minute.
5. La final. Se potrivește de sare și piper, se pune nucșoara, dacă o folosești, și se presară verdeața tocată. Se servește caldă, cu mămăligă.

Cu 500 g de ciuperci ies 4 porții de fel principal, cu mămăligă. Sarea și piperul se potrivesc la final, după gust.

Ce ciuperci alegi

• Champignon. Cele mai la îndemână și cele mai folosite. Se taie felii sau cuburi.
• Pleurotus. Mai cărnoase; se rup sau se taie fâșii, iar cotorul tare se îndepărtează.
• Hribi și alte ciuperci de pădure. Dau gustul cel mai puternic. Se curăță bine și se taie cuburi.
• Indiferent de ciuperci, se rumenesc întâi, până scade apa pe care o lasă. Altfel sosul iese apos.

Cum legi sosul fără cocoloașe

• Făina se diluează întâi în apă rece, până arată ca o smântână lichidă. Pusă direct în sosul fierbinte, face cocoloașe.
• Se toarnă treptat, amestecând continuu, apoi se completează cu apă fierbinte.
• Sosul se leagă la foc mic, în 5–10 minute. Dacă iese prea gros, se subțiază cu puțină apă fierbinte; dacă e prea subțire, mai fierbe câteva minute.

Varianta cu smântână sau cu lapte

Ciulamaua de dulce se face la fel, până se leagă sosul. Apoi se adaugă 250 ml de smântână de gătit sau un pahar de lapte, se mai dă un clocot scurt și se ia de pe foc. Unele rețete înlocuiesc uleiul cu unt. Varianta aceasta nu mai este de post.

Greșeli frecvente

• Ciupercile puse direct în sos, fără să fie rumenite. Își lasă apa în sos și ciulamaua iese apoasă.
• Făina presărată direct în tigaie. Face cocoloașe; se diluează întâi în apă rece.
• Prea multă făină. Sosul se face ca un clei. Două linguri la 500 g de ciuperci sunt de ajuns.
• Usturoiul pus de la început. Se pune spre final, ca să i se simtă gustul.

Ciulama sau tocăniță de ciuperci

Se confundă des, chiar și în titlurile rețetelor. Ciulamaua are sos alb, legat cu făină, și de aici îi vine și numele: în turcă, çullama. Tocănița are sos de ceapă și roșii sau bulion, fără făină, și se face de obicei cu mai multă ceapă.

Ciulamaua și postul

Rețeta de mai sus este de post: ciuperci, ceapă, usturoi, făină, ulei și apă, fără lapte, smântână sau unt. Varianta cu smântână sau cu lapte nu mai e de post. Alte rețete de post: sarmale de post, iahnie de fasole și fasole bătută. Toate sunt adunate pe pagina de mâncare de post.

Cu ce se servește și cum se păstrează

Caldă, cu mămăligă, cel mai des. Merge și cu pâine sau cu murături alături. Se păstrează la frigider, într-un vas închis.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem ciulama de ciuperci (ciuperci, sos, usturoi, condimente) și ciulama de pui cu ciuperci. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.