Ciulama de pui cu ciuperci: rețeta cu smântână și varianta clasică, cu supă

Ce este ciulamaua de pui

Ciulamaua de pui este o mâncare de pui într-un sos alb și gros, legat cu făină, de obicei cu smântână sau lapte și, de cele mai multe ori, cu ciuperci. Se mănâncă aproape întotdeauna cu mămăligă caldă. Dicționarul explicativ o definește chiar așa, ca mâncare de pasăre cu sos alb și gros de făină, iar numele vine din turcă. Varianta fără carne, de post, este ciulamaua de ciuperci.

Rețeta de ciulama de pui cu ciuperci

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar cel mai des în rețetele de ciulama de pui cu ciuperci. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Puiul. Carnea se taie fâșii, se sărează, se piperează și se rumenește în ulei, la foc iute, doar cât să prindă culoare. Se scoate pe o farfurie; mai fierbe apoi în sos.
2. Ciupercile. În aceeași tigaie, ceapa tocată mărunt se călește 2–3 minute. Se adaugă ciupercile feliate și se gătesc până își lasă apa și apa scade.
3. Făina. Untul se topește peste ciuperci, se presară făina și se amestecă 1–2 minute, fără să se rumenească.
4. Supa. Supa caldă se toarnă puțin câte puțin, amestecând continuu, până când sosul se leagă, fără cocoloașe.
5. Puiul, înapoi în sos. Puiul se pune înapoi în tigaie și fierbe la foc mic, parțial acoperit, 15–20 de minute, până se îngroașă sosul.
6. La final. Se adaugă smântâna și se lasă un clocot scurt. Se ia de pe foc, se pun usturoiul pisat și nucșoara, dacă o folosești, și se potrivește de sare și piper. Dacă sosul e prea gros, se subțiază cu puțin lapte sau apă caldă. Se servește caldă, cu mămăligă.

Cu 600 g de pui ies 4 porții de fel principal, cu mămăligă. Sarea și piperul se potrivesc la final, după gust.

Câtă făină pui la ciulama

Este întrebarea care se pune cel mai des despre ciulama. În rețetele de ciulama de pui, proporția merge de la o lingură de făină la 225 ml de lichid până la una la 350 ml, socotind tot lichidul: supa plus smântâna sau laptele. Rețeta de mai sus stă la mijloc, cu 2 linguri de făină la 600 ml.

• Sosul e prea gros. Se subțiază cu puțină supă, lapte sau apă caldă, adăugate treptat.
• Sosul e prea subțire. Mai fierbe câteva minute la foc mic, amestecând.
• Sosul are cocoloașe. Se trece prin sită, apoi carnea și ciupercile se pun înapoi.
• Altă metodă de legat. Făina se diluează întâi în puțină apă rece și se toarnă peste ciuperci, amestecând, cum se face la ciulamaua de ciuperci de post.

Ciulama de pui clasică, cu pui fiert și supa lui

Rețetele de ciulama „ca la bunica” fierb întâi puiul și leagă sosul cu supa în care a fiert. De obicei nu au ciuperci.

• Puiul. Cam 500 g de pui, piept sau pulpe, se pun în apă rece, cu o ceapă, un morcov, sare și piper boabe; unii pun și păstârnac. Se spumează și fierbe la foc mic până se înmoaie carnea. Puiul se scoate, iar supa se strecoară.
• Sosul. 2 linguri de unt se topesc, se adaugă 2 linguri de făină, iar după 1–2 minute se toarnă treptat cam 500 ml din supa strecurată, amestecând.
• La final. Puiul se pune înapoi, se adaugă 200 ml de smântână sau de lapte și se mai lasă câteva clocote. Se servește cu mămăligă, cu pătrunjel verde presărat deasupra.
• Cu gălbenuș. Unele rețete amestecă smântâna cu două gălbenușuri. După ce le adaugi, sosul nu mai fierbe; se ține doar la foc mic.

Un procedeu asemănător într-o carte de bucate din 1841

În 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, carte apărută la Iași în 1841, atribuită lui Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi și considerată prima carte de bucate tipărită în română, cuvântul „ciulama” nu apare. În ediția a doua, din 1842, rețeta nr. 10, „Pui fierbinți”, folosește însă un procedeu asemănător cu varianta clasică de mai sus. Puii se fierb pe jumătate cu ceapă, morcovi, pătrunjel verde, piper, ienibahar și cuișoare, în trei părți de apă și una de oțet. Apoi zeama strecurată se leagă cu o lingură de unt topit și una de făină, lăsată să se umfle, se adaugă trei linguri de smântână, iar puii se pun înapoi și mai fierb în sos. Este altă rețetă decât cea de pe această pagină: zeama are oțet, iar ciupercile lipsesc.

Alte variante

• Cu lapte. Laptele înlocuiește smântâna, în aceeași cantitate, sau se pune lapte cu puțină smântână, de exemplu 250 ml de lapte și 100 ml de smântână de gătit.
• Fără smântână. Sosul se leagă la fel și se stinge doar cu supă, sau cu supă și lapte.
• Piept sau pulpe. Pieptul se taie fâșii; pulpele se dezosează. Merg la ambele metode, cu puiul rumenit sau fiert.
• Cu alte ciuperci. În locul ciupercilor champignon merg pleurotus sau ciuperci de pădure. Se rumenesc întâi la fel, până scade apa pe care o lasă.
• Cu verdeață. Multe rețete presară pătrunjel verde la final; la ciulamaua de pipote se pune mărar.

Ciulama de pipote

Pipotele, cam 1 kg, se curăță de grăsime, se spală și se rumenesc în 3–4 linguri de ulei. Se adaugă o ceapă tocată și un cățel de usturoi, apoi se acoperă cu apă, se pune o frunză de dafin și fierb la foc mic cam o oră, până se înmoaie. Sosul se leagă cu 2–3 linguri de făină diluate în puțină apă rece, iar la final intră încă un cățel de usturoi și mărarul tocat. Se servește cu mămăligă.

Greșeli frecvente

• Ciupercile puse în sos înainte să-și lase apa. Sosul iese apos.
• Toată supa turnată dintr-odată peste făină. Face cocoloașe; se toarnă puțin câte puțin, amestecând.
• Prea multă făină. Sosul se face ca un clei. Ajunge o lingură la cam 300 ml de lichid.
• Puiul gătit complet la rumenire. Se rumenește doar cât să prindă culoare, pentru că mai fierbe apoi în sos.
• Usturoiul pus de la început. Se pune la final, ca să i se simtă gustul.

Cu ce se servește și cum se păstrează

Caldă, cu mămăligă, cel mai des. Merge și cu piure de cartofi sau cu orez, iar alături se pune des ardei iute. Se păstrează la frigider, într-un vas închis.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem ciulama de pui cu ciuperci (pui, ciuperci, sos, usturoi, condimente), la porție de 350 g. Tot în meniu sunt ciulama de ciuperci (ciuperci, sos, usturoi, condimente), la 350 g, și mămăliga, la garnituri, la 200 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.