Ciorbă Ardelenească cu Afumătură și Tarhon

Ce este ciorba ardelenească?

Ciorba ardelenească este o ciorbă tradițională din Transilvania, cunoscută pentru consistența sa bogată și aroma distinctivă conferită de tarhon. Spre deosebire de ciorbele din sudul României, ciorba ardelenească este mai groasă, mai consistentă și se prepară întotdeauna cu afumătură — de obicei ciolan sau costițe afumate.

Ce o face specială? Tarhonul. Această plantă aromatică, rar folosită în bucătăria munteană, îi conferă ciorbei ardelenești o aromă ușor anizată, fină și surprinzătoare. În Ardeal, tarhonul este la fel de comun cum este mărarul în București.

Povestea rețetei noastre

Rețeta ciorbei ardelenești de la Restaurant Ceaun are o poveste aparte. A fost descoperită acum mai bine de 10 ani, într-o pensiune din zona Covasnei, unde gazda — o doamnă care era de fapt inginer agronom — gătea ciorba ardelenească în varianta autentică din zonă.

Rețeta obișnuită din Ardeal este mai ușoară — nu are atâta smântână, are puțină afumătură și mai mulți cartofi. Pentru București, rețeta a fost adaptată gusturilor locale:

• Smântână de 30% — pentru textura cremoasă la care bucureștenii s-au obișnuit
• Carne de porc (spată sau pulpă) — pe lângă afumătură, pentru mai multă consistență
• Tarhon proaspăt sau la borcan cu oțet — ingredientul-cheie păstrat din rețeta ardelenească

Ce face tarhonul special?

Tarhonul (Artemisia dracunculus) este planta aromatică care diferențiază ciorba ardelenească de toate celelalte ciorbe românești. Spre deosebire de leușțean sau mărar — verdețurile clasice din ciorbele bucureștene — tarhonul are o aromă ușor anizată, fină și surprinzătoare.

Rețeta de ciorbă ardelenească, pas cu pas

Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele de ciorbă ardelenească. Nu sunt gramajele bucătăriei noastre — mai jos explicăm exact ce schimbăm la Ceaun față de această variantă.

Cum se prepară

1. Afumătura la fiert. Se pune în oală cu cei 5 litri de apă rece, împreună cu foile de dafin. Se dă în clocot și se ia spuma de două-trei ori, apoi se lasă acoperit, la foc mic. E gata când carnea se străpunge ușor cu furculița — durata depinde de cât de uscată e afumătura.
2. Se scoate carnea. Se scurge bine și se lasă deoparte să se răcorească.
3. Legumele. În zeama din oală intră morcovii, ceapa, ardeiul gras, țelina și pătrunjelul rădăcină. Fierb 10–15 minute, până încep să se înmoaie.
4. Înapoi carnea. Afumătura se dezosează, se degresează și se taie cuburi potrivite pentru lingură. Se pune la loc în oală și mai fierbe 5–6 minute. Acum se degresează zeama, dacă e prea grasă.
5. Sarea, abia acum. Se oprește focul și se potrivește de sare și piper. Nu mai devreme: afumătura e deja sărată, iar gustul se echilibrează doar după ce a fiert tot.
6. Dresul. Gălbenușurile se bat cu smântâna într-un castron. Se adaugă câte un polonic de zeamă fierbinte, amestecând continuu, până compoziția se înfierbântă. Abia apoi se toarnă în oală și se amestecă. Temperarea e pasul care împiedică ciorba să se taie.
7. Acrirea și tarhonul. Se pun 2–3 linguri de oțet, după gust, și tarhonul tocat. Se servește caldă, cu pâine de casă, iar pe masă se lasă oțet și ardei iute, ca fiecare să-și potrivească porția.

Variante

• Cu cartofi. Varianta cea mai răspândită în Ardeal adaugă cartofi tăiați cuburi, care îngroașă ciorba și o fac mai săracă în carne.
• Cu fasole. Se face și cu boabe de fasole, cu afumătură amestecată — ciolan, costiță și cârnat — și cu suc de roșii.
• Cu orez și legume mărunțite. Varianta lui Radu Anton Roman călește întâi legumele și afumătura, apoi stinge cu apă fierbinte, și acrește cu oțet de mere.
• Tarhon proaspăt sau în oțet. În multe case din Ardeal tarhonul se ține la borcan, în oțet — atunci oțetul din borcan acrește și el ciorba, deci se pune mai puțin separat.

Ce schimbăm la Restaurant Ceaun

Rețeta pe care o gătim în bucătărie pornește de la aceeași structură, dar are trei diferențe față de varianta de mai sus, pe care le-am descris și mai devreme în pagină: folosim smântână de 30% în loc de una mai slabă, adăugăm carne proaspătă de porc — spată sau pulpă — pe lângă afumătură, și punem mai puțini cartofi decât varianta ardelenească obișnuită. Gramajele exacte din bucătăria noastră nu sunt publicate aici.