Ciorbă de perișoare, rețeta pas cu pas

Ce este ciorba de perișoare

Ciorba de perișoare este una dintre ciorbele de casă cele mai răspândite din bucătăria românească: bile de carne tocată cu orez, fierte într-o zeamă de legume acrită cu borș sau cu lămâie și parfumată la final cu leuștean. Se face la fel de des cu amestec de porc și vită, cu vită singură sau cu pui.

Partea la care se împiedică lumea nu e rețeta, ci perișoarele: ori se destramă în oală, ori ies tari. Mai jos sunt cantitățile, pașii și, mai important, motivele concrete pentru care se întâmplă fiecare dintre cele două.

Rețeta de ciorbă de perișoare

Cantitățile și tehnica de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele de ciorbă de perișoare. Nu este rețeta bucătăriei noastre — ce facem diferit la Ceaun scriem separat, mai jos.

Cum se prepară

1. Compoziția pentru perișoare. Orezul se spală și se scurge bine; nespălat, lasă compoziția prea umedă. Se amestecă carnea tocată cu orezul, oul, ceapa tocată foarte fin, pătrunjelul, mărarul, sare și piper. Se frământă până se omogenizează complet.
2. Baza de legume. Legumele se curăță și se taie cubulețe sau se dau pe răzătoare, apoi se călesc 3–4 minute în două linguri de ulei, într-o oală încăpătoare. Se adaugă cei 3 litri de apă și se lasă să fiarbă la foc mediu.
3. Formarea perișoarelor. Cu mâinile umezite, ca să nu se lipească, se formează bile de mărimea unei nuci. Mâna udă e singurul truc care contează aici.
4. Când se pun în oală. Perișoarele intră abia după ce baza de legume a fiert și supa dă în clocot. Se pun una câte una, apoi se reduce imediat focul: fierb la foc mic, nu în clocot. Dacă vă e teamă că se destramă, le puteți fierbe separat 2–3 minute și abia apoi le mutați în ciorbă.
5. Fierberea. Perișoarele fierb 20–25 de minute. Sunt gata când se ridică la suprafață. Se amestecă rar și ușor, ca să nu se lipească între ele.
6. Roșiile. După ce perișoarele s-au ridicat, se adaugă bulionul sau sucul de roșii și se mai lasă 15–20 de minute la foc mic.
7. Acrirea, la final. Borșul se fierbe separat și se adaugă abia acum, 300–500 ml după cât de acră o vreți. Adăugat la final, aciditatea se dozează mai ușor: gustați pe măsură ce turnați. Se potrivește de sare și piper după ce ciorba e acrită, nu înainte.
8. Leușteanul. Se stinge focul și se presară leușteanul proaspăt tocat. Adăugat la fiert, își pierde aroma.

Borș, lămâie sau zeamă de varză

Toate trei sunt folosite, iar alegerea schimbă gustul, nu rețeta:

• Borșul dă aroma tradițională, mai intensă și ușor fermentată. Se fierbe separat și se toarnă la final, 300–500 ml după cât de acră o vreți.
• Zeama de lămâie acrește mai curat și mai proaspăt, fără nota de fermentat. E varianta mai blândă.
• Zeama de varză e folosită mai ales iarna și dă un gust aparte, mai sărat.

Regula care contează indiferent de alegere: acidul se pune la sfârșit. Aceeași grijă la dres apare și la ciorba ardelenească, unde gălbenușul se temperează înainte de a intra în oală. Adăugat la final, îl dozați gustând, în loc să încercați să corectați o ciorbă prea acră.

Variante

• Fără orez. Textura iese mai compactă și gustul cărnii mai curat. Compoziția se leagă cu un ou și, la nevoie, cu o lingură de griș.
• Cu pui. Se face cu pulpă de pui tocată, în loc de amestecul porc-vită. Iese mai ușoară.
• Numai cu vită. Carnea mai slabă ține perișoarele mai bine legate.
• Dresă cu smântână. Pentru o ciorbă mai cremoasă, se bate smântână cu un gălbenuș, se temperează cu zeamă fierbinte și abia apoi se toarnă în oală.

Greșeli frecvente

• Prea mult orez. Tentația e să pui mai mult ca să iasă perișoare mai mari. Rezultatul e o compoziție uscată, care se sfărâmă.
• Prea multe ouă. Unul leagă. Două sau trei întăresc.
• Borșul pus de la început. Pierdeți controlul asupra acidității — e mai greu de corectat o ciorbă prea acră decât de completat una prea blândă.
• Fierbere prea lungă. După ce perișoarele s-au ridicat la suprafață, sunt făcute.
• Leușteanul fiert. Își pierde tot ce avea de dat. Se pune pe foc stins.

Cu ce se servește și cât se păstrează

Se servește fierbinte, cu smântână și ardei iute pe masă, ca fiecare să-și potrivească porția. Pâinea de casă e tot ce mai trebuie.

La frigider, într-un vas acoperit, rezistă câteva zile și se încălzește bine. Dacă intenționați să o congelați, lăsați smântâna și verdeața deoparte și adăugați-le la servire — amândouă își schimbă textura la decongelare.

Ciorba de perișoare la Restaurant Ceaun

În meniul nostru de ciorbe, ciorba de perișoare este #19, porție de 350 g. Rețeta de mai sus este cea pentru acasă; nu este fișa bucătăriei noastre.

Toate ciorbele sunt în lista de ciorbe și supe, iar restul preparatelor, în meniu.