Straturi de varză, orez și carne — „sarmalele fără foi" din Ardeal
Un preparat ardelenesc în straturi: varză murată călită, carne de porc, orez și smântână, coapte împreună la cuptor. Are gustul sarmalelor, dar nu se rulează nimic — de aceea se face mult mai repede.
Rețeta de mai jos nu reproduce formula din 1695, care era cu pasăre, slănină și vin. Este o variantă modernă documentată, construită prin compararea mai multor rețete românești și ardelenești, cu varză murată, carne de porc, orez și smântână. Nu este prezentată ca rețetă proprie sau formulă de producție a Restaurantului Ceaun.
Timp: circa 1 oră și 45 de minute · Porții: 6–8 · Dificultate: medie
Fără bulion în formula de bază: varza murată aduce deja aciditatea necesară. Vezi mai jos secțiunea despre bulion.
Gustă varza înainte de orice condimentare. Dacă e foarte sărată sau foarte acră, clătește-o rapid sau las-o 10–30 de minute în apă rece — cât anume depinde de cât e de sărată, nu există o durată fixă. Scurge-o și stoarce-o bine, apoi taie-o fideluță dacă nu e deja tocată.
Încinge aproximativ jumătate din untură sau ulei. Adaugă jumătate din ceapă și las-o 3–4 minute, fără să se ardă. Pune varza, cimbrul, chimenul și puțin piper. Gătește 20–25 de minute la foc mediu, amestecând din când în când. Scopul e ca varza să se înmoaie și lichidul liber să se evapore — altfel preparatul iese apos.
Spală orezul și fierbe-l în apă ușor sărată până e gătit aproximativ 70% — de regulă 7–10 minute după ce dă în clocot, în funcție de soi. Scurge-l foarte bine. Nu trebuie să fie complet moale: se gătește mai departe în cuptor.
Încinge restul de grăsime. Dacă folosești slănină sau kaizer, rumenește-o ușor prima. Adaugă restul de ceapă și gătește 3–4 minute, apoi pune carnea tocată. Gătește 10–12 minute, desfăcând-o cu lingura, până nu mai e crudă, lichidul s-a redus și începe să se rumenească. Adaugă piperul, boiaua și, dacă mai e nevoie, puțin cimbru. Sarea se pune cu mare atenție — varza și afumătura pot fi deja sărate.
Unge un vas adânc de cuptor și așază, în ordine: o treime din varză, jumătate din orez, jumătate din carne, câteva linguri de smântână, încă un strat de varză, restul de orez, restul de carne, din nou câteva linguri de smântână și, la final, ultimul strat de varză. Păstrează o parte din smântână pentru servire. Nu presa straturile. Dacă amestecul pare foarte uscat, toarnă pe marginea vasului 100–150 ml de apă sau supă ușoară.
Acoperă vasul și coace la 180°C, căldură sus-jos, aproximativ 40 de minute. Scoate capacul și mai lasă 10–15 minute, pentru rumenire ușoară. În total, circa 50–55 de minute la cuptor. Timpul e scurt tocmai pentru că varza e deja călită, carnea e gătită, iar orezul e prefiert.
Lasă vasul 15 minute înainte de porționare. Aburul se redistribuie, excesul de lichid este absorbit, iar straturile se țin mai bine la tăiere. Servește cu smântână.
Cea mai veche versiune verificată se află în „Cărticica meseriei de bucătar", tipărită la Cluj în 1695 — prima carte de bucate apărută pe teritoriul de astăzi al României. Textul a fost tradus din maghiara medievală, studiat și adnotat de istoricul József Lukács, în ediția românească publicată în 2019 de Editura GastroArt. Rețeta apare acolo sub titlul „Varză preparată în mod clujean".
Varianta din 1695 folosea varză murată sau sărată tăiată fin, o găină grasă sau jumătate de gâscă, slănină grasă, piper și vin, plus lichidul în care fierbea carnea. Carnea se opărea sau se fierbea, varza și carnea se așezau succesiv în oală, fiecare strat se pipera, totul fierbea în oală, iar spre final se adăuga vinul.
Prin urmare, în rețeta din 1695 nu apar: carne tocată de porc, orez, ceapă, bulion, suc de roșii, boia, smântână și nici coacerea la cuptor. Preparatul vechi este înrudit cu cel de azi, dar nu este aceeași formulă.
O precizare necesară, pentru că apare greșit în multe articole: ghimbirul nu face parte din rețeta de varză à la Cluj din 1695. El apare în rețeta următoare din carte, „Varză umplută", unde umplutura din carne de vită și slănină se condimenta cu piper, ghimbir și sare. Cele două rețete, fiind consecutive, au fost adesea amestecate. Șofranul nu apare în niciuna dintre ele.
Puntea dintre preparatul din 1695 și cel de azi se vede într-o rețetă dintr-o carte de bucate din Baia Mare, din 1913, transcrisă de cercetătorul culinar Mircea Groza. Aceasta folosește deja carne de porc tăiată cuburi, ceapă roșie, untură, varză murată, orez și smântână.
Carnea, varza și orezul se pregătesc separat, apoi se așază în straturi cu smântână și se introduc la cuptor — exact structura preparatului modern. Ce s-a mai schimbat după 1913 ține mai ales de detaliu: carnea tocată a luat locul cuburilor, iar boiaua și bulionul au intrat în multe variante de familie.
Bulionul nu apare nici în rețeta din 1695, nici în varianta din 1913, nici în mai multe rețete moderne cu profil ardelenesc. Apare însă în numeroase variante moderne de familie, iar asta îl face o opțiune validă, nu un ingredient definitoriu.
Unele variante moderne adaugă 100–200 ml de suc de roșii. În versiunea de mai sus îl omitem, deoarece varza murată oferă deja aciditate, iar gustul rămâne mai clar de varză, porc, piper și smântână. La varianta cu varză dulce, în schimb, o sursă de aciditate chiar este utilă.
Ambele apar în practica modernă. Untura este documentată în rețeta din 1913, în mai multe rețete ardelenești moderne și în tehnicile tradiționale transilvănene. Uleiul de floarea-soarelui este foarte răspândit în rețetele contemporane.
Untura oferă un profil mai apropiat de bucătăria ardelenească tradițională, dar poate fi înlocuită cu ulei de floarea-soarelui. Nu există o regulă care să impună una dintre ele.
Se pot adăuga 100–150 g de slănină afumată, kaizer sau cârnați afumați. Este o variantă documentată, dar nu universală.
Se pot adăuga 100–200 ml suc de roșii. Este o variantă modernă, nu o cerință a rețetei.
Varza dulce trebuie călită mai bine și beneficiază de o cantitate mică de roșii, bulion diluat, foarte puțin oțet sau zeamă de lămâie — pentru că îi lipsește aciditatea verzei murate. Nu este formula istorică din 1695.
Versiunea din 1913 folosește carne de porc tăiată cuburi, nu tocată. Merită încercată dacă vrei o textură mai apropiată de forma veche.
Este posibilă, dar preparatul are mai puțină structură, un raport mai mare de varză și carne și nevoie mai mică de lichid. Nu este versiunea modernă standard.
Multă lume se întreabă care e diferența dintre varza à la Cluj și sarmale. Răspunsul scurt: ingredientele sunt practic identice — varză, orez, carne tocată, afumătură, bulion. Diferă doar forma.
La sarmale, umplutura se rulează cu răbdare în foi de varză, una câte una — o muncă de câteva ore. La varza à la Cluj, totul se așază în straturi într-o tavă și se coace, gata în mai puțin de jumătate din timp. De aceea i se mai spune și „sarmale leneșe" sau „sarmale fără foi". Gustul rămâne foarte apropiat, motiv pentru care varza à la Cluj este alegerea perfectă când vrei aroma sarmalelor fără efortul lor.
Varza à la Cluj de post se face înlocuind carnea cu ciuperci călite și mărind cantitatea de orez. Se păstrează straturile de varză murată și dulce, bulionul și condimentele, iar smântâna se omite sau se înlocuiește cu o variantă vegetală. Rezultă o mâncare complet vegetală, sățioasă și gustoasă, potrivită pentru perioadele de post și pentru o dietă vegană.
Este o variantă tot mai căutată, mai ales în posturile de peste an. La Restaurant Ceaun găsești, alături de mâncărurile gătite cu carne, și preparate de post și opțiuni vegane în meniul de mâncare românească tradițională.
Varza à la Cluj se servește întotdeauna caldă, cu o lingură bună de smântână deasupra — smântâna echilibrează aciditatea verzei murate și leagă toate aromele. Alături merg de minune ardeii iuți, pentru cei cărora le place picant, și pâinea de casă, ideală pentru sosul rămas în farfurie.
În multe gospodării ardelenești se mănâncă și cu mămăligă în loc de pâine, mai ales varianta de post. Fiind un preparat consistent, varza à la Cluj este de obicei un fel principal de sine stătător, perfect pentru o masă de familie în zilele reci.
Dacă nu ai timp de copt o tavă întreagă, varza à la Cluj și alte mâncăruri gătite ardelenești se găsesc la Restaurant Ceaun, în București, pe Strada Maica Domnului 54, Sector 2, zona Obor — un restaurant tradițional cu un mic muzeu de obiecte populare românești, unde se gătește în stil casnic.
Pe lângă preparatele cu varză, restaurantul are o gamă largă de ciorbe și supe tradiționale și alte mâncăruri gătite, precum tocănița de cartofi. Poți rezerva o masă, veni direct sau comanda acasă, în București, exclusiv prin Glovo.
Partea istorică se sprijină pe Cărticica meseriei de bucătar — cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, în traducerea din maghiara medievală realizată de istoricul József Lukács, cu studiu introductiv și note explicative, apărută la Editura GastroArt în 2019.
Etapa de tranziție către forma modernă este documentată printr-o rețetă dintr-o carte de bucate din Baia Mare, din 1913, transcrisă de cercetătorul culinar Mircea Groza.
Rețeta modernă de mai sus este o sinteză: a fost construită prin compararea mai multor rețete românești și ardelenești contemporane, urmărind ce au în comun și unde diferă. Nu este transcrierea unei singure surse.
Alte preparate românești tradiționale, explicate pas cu pas.
Vino la Restaurant Ceaun pentru preparate ardelenești gătite în stil casnic, sau comandă acasă prin Glovo.
Str. Maica Domnului nr. 54, București, Sector 2
Zilnic: 11:00 – 23:45