Babgulyás, gulaș de fasole cu afumătură, rețetă pas cu pas

Ce este babgulyás

Babgulyás, sau gulaș de fasole, este gulașul unguresc cu fasole boabe: carne de vită sau de porc, afumătură, legume și cartofi, fierte într-o supă groasă cu boia și chimen. Se mănâncă fierbinte, cu smântână și pâine.

Rețeta de babgulyás

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor de babgulyás, ungurești și românești. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Fasolea. Fasolea se ține peste noapte în multă apă rece, apoi se scurge.
2. Slănina. Slănina tăiată cubulețe se topește într-o oală mare, iar jumările se scot. Dacă folosești untură, doar se încinge.
3. Carnea și ceapa. Carnea, tăiată cuburi de 1–1,5 cm, se rumenește în grăsime 5 minute, la foc mare. Se adaugă ceapa tocată și usturoiul și se mai călesc 5 minute, cu sare și piper.
4. Roșia, ardeiul și boiaua. Se pun roșia și ardeiul tăiate mărunt. Când s-au înmuiat, oala se trage de pe foc și se presară boiaua, chimenul și dafinul, ca boiaua să nu se ardă. Se toarnă 200 ml apă și se lasă pe foc până scade.
5. Fasolea și afumătura. Se adaugă fasolea scursă, afumătura și restul de apă sau supă. După primul clocot, gulașul fierbe la foc mic până fasolea e aproape gata, în jur de o oră și jumătate.
6. Legumele și cartofii. Morcovii, păstârnacul și țelina, tăiate cubulețe, intră în oală. Când sunt pe jumătate fierte, se adaugă cartofii, tăiați cuburi ceva mai mari, și se fierbe până se înmoaie totul.
7. La final. Se acrește cu oțetul, se potrivește de sare și se presară pătrunjel. Se servește fierbinte, cu smântână și pâine.

Dacă iese prea gros, se subțiază cu 100–200 ml apă fierbinte. Sarea se potrivește la final, pentru că afumătura e deja sărată.

Ce fasole se pune

• Fasole pestriță, cea mai folosită în Ungaria; rămâne întreagă și dă o supă mai închisă la culoare.
• Fasole albă, la fel de bună; se desface puțin mai ușor și îngroașă supa.
• Înmuiată peste noapte, în multă apă, apoi scursă. Fierbe mai uniform și mai repede.
• Din conservă, scursă și clătită, pusă doar în ultimele 10 minute, odată cu cartofii fierți aproape de tot.

Cu vită, cu porc sau cu afumătură

Varianta clasică se face cu vită, din spată sau rasol, care stă destul pe foc ca să se înmoaie odată cu fasolea. Cu spată de porc iese mai repede și ceva mai gras. Afumătura e cea care dă gustul: ciolan afumat, costiță sau cârnați afumați, puși odată cu fasolea; ciolanul se desface la final de pe os și carnea se pune înapoi în oală. Se poate face și doar cu afumătură, fără carne proaspătă, ca o fasole cu ciolan mai zemoasă și cu boia.

Csipetke, găluștele de gulaș

Csipetke sunt găluște mici ungurești, care se pun și în gulașul de vită. Se frământă un ou cu un praf de sare și cu făină cât cuprinde, până iese un aluat tare. Aluatul se întinde subțire și se rupe cu degetele în bucățele cât un bob de fasole, care se fierb direct în gulaș în ultimele 5 minute.

În ceaun, pe foc de lemne

Babgulyás e una dintre mâncărurile care se fac des în ceaun, la iarbă verde, pe foc de lemne. Pașii sunt aceiași: grăsimea și carnea pe foc mare, boiaua cu ceaunul ridicat de pe flacără, apoi fierbere lungă la foc mic, cu jarul tras deoparte. Se amestecă din când în când, ca fasolea să nu se prindă pe fund.

Greșeli frecvente

• Boiaua pusă pe foc mare. Se arde în câteva secunde și supa capătă gust amar; oala se trage de pe foc întâi.
• Cartofii puși odată cu fasolea. Se fac terci până fierbe fasolea; intră la final.
• Sare multă de la început. Afumătura e sărată; se potrivește la sfârșit.
• Fasolea neînmuiată. Fierbe inegal și cere mult mai mult timp.

Babgulyás, gulaș sau ciorbă de fasole

Babgulyás e gulașul unguresc în care fasolea ține loc de o parte din carne, cu afumătură, boia și chimen. Gulașul de vită are carne mai multă și cartofi, fără fasole. Ciorba românească de fasole cu afumătură e mai subțire, cu legume și verdeață, și se acrește mai mult; iahnia și fasolea bătută sunt mâncăruri de fasole fără zeamă.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru găsești ciorbă de fasole cu ciolan afumat și gulaș de vită. Rețeta de babgulyás de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.