Fasole cu ciolan afumat, rețetă pas cu pas

Ce este fasolea cu ciolan

Fasolea cu ciolan este o mâncare de fasole boabe uscată, fiartă cu ciolan de porc afumat și legată cu un sos de ceapă, morcov și roșii. Ciolanul dă gustul de afumat și o bună parte din sare; fasolea fierbe la final în zeama lui. Se gătește tot anul, iar în jurul lui 1 Decembrie apare peste tot — mai jos explicăm de unde vine asocierea.

Rețeta de fasole cu ciolan afumat

Rețetă documentată editorial: cantitățile și pașii de mai jos sunt comparate între mai multe rețete publicate. Nu este fișa de producție a bucătăriei Restaurant Ceaun — ce servim la restaurant scriem separat, mai jos.

Cum se prepară

1. Înmuierea. Seara, fasolea se alege, se spală și se pune în multă apă rece, cel puțin 8 ore. Unele loturi de fasole pot avea nevoie de mai mult de o noapte pentru a se hidrata complet.
2. Ciolanul la fiert. Ciolanul se pune întreg într-o oală încăpătoare, în apă rece cât să-l acopere cu patru degete, împreună cu boabele de piper. Când dă în clocot, focul se reduce și ciolanul fierbe 2–3 ore, până când carnea se desprinde ușor de pe os. Zeama se păstrează.
3. Fasolea, separat. Pe la jumătatea fierberii ciolanului, fasolea se scurge de apa de înmuiat și se pune la fiert în apă proaspătă. Mai multe rețete aruncă prima apă după 15–20 de minute de clocot și continuă cu apă nouă; este o practică de bucătărie, nu o regulă. Fasolea fierbe apoi până aproape se înmoaie; timpul depinde mult de lot.
4. Dezosarea. Ciolanul fiert se scoate pe un platou, se lasă puțin să se răcească, se dezosează și se taie în bucăți potrivite pentru o porție.
5. Sosul de legume. Ceapa tocată și morcovii rași se călesc în ulei 4–5 minute, până se înmoaie. Se adaugă roșiile pasate, boiaua, dafinul, cimbrul și unul-două polonice din zeama de ciolan, apoi se lasă 2–3 minute pe foc.
6. Totul în aceeași oală. Fasolea scursă, bucățile de ciolan și sosul de legume se pun împreună și se completează cu zeamă de ciolan cât să le acopere. Fierb la foc mic, cu capacul pus pe jumătate, 30–60 de minute. Dacă lichidul scade prea mult, se mai adaugă zeamă.
7. Când e gata. Mâncarea e gata când fasolea este moale și sosul s-a legat.
8. Sarea, la final. Abia acum se gustă și, dacă e nevoie, se pune sare. Zeama de ciolan este deja sărată, iar sarea pusă de la început nu se mai poate scoate.

Cantitățile vin din compararea mai multor rețete publicate: între 500 și 800 g de fasole uscată la un ciolan de 1–1,5 kg, pentru 6–8 porții, cu ciolanul fiert 2–3 ore. Pagina descrie practica de bucătărie și nu face afirmații despre mecanisme chimice.

Ce ciolan alegi

• Crud și afumat. Pentru această variantă se folosește ciolan crud-afumat, nu unul deja prefiert.
• Cu os sau dezosat. Un ciolan cu os de circa 1,5 kg ține locul a 1–1,2 kg de ciolan dezosat.
• Sărat. Zeama de ciolan este deja sărată — de aceea sarea se pune abia la final.
• Gustul de afumat. Dacă ciolanul are gust slab de afumat, sosul se poate completa cu boia afumată.

Ce fasole alegi și cum o înmoi

• Bob mare, boabe întregi. Pentru o fierbere uniformă.
• Loturile fierb diferit. Unele soiuri fierb mai ușor, altele mai greu. Unele loturi de fasole pot avea nevoie de mai mult de o noapte pentru a se hidrata complet.
• Înmuierea. Cel puțin 8 ore, de obicei peste noapte (8–12 ore), în multă apă rece.

Greșeli frecvente

• Sarea pusă de la început. Zeama de ciolan e deja sărată; sarea pusă devreme nu se mai poate scoate.
• Fasole înmuiată prea puțin. Nu se mai înmoaie în timpul din rețetă, iar fierberea se lungește mult.
• Zeama de ciolan aruncată. Fasolea fierbe la final în zeama ciolanului; zeama se păstrează, pentru gust și aromă.
• Prea puțin lichid la final. Fasolea nu trebuie să se usuce; se completează cu zeamă de ciolan.

Variante documentate

• Cu chimen în loc de dafin. Unele rețete pun o linguriță de semințe de chimen în locul foii de dafin.
• Cu tarhon. Tarhonul se adaugă în sos, alături de cimbru.
• Cu mai multe rădăcinoase. În sos intră și păstârnac, rădăcină de pătrunjel și țelină.
• Pentru porții mari. Pentru 10–12 porții: 1 kg de fasole, două rasoale de circa 2,5–3 kg și afumătură în plus.

Fasole cu ciolan, iahnie, fasole scăzută, ciorbă: care e diferența

• Fasole cu ciolan și ciolan cu fasole. Același preparat, cu cuvintele inversate.
• Iahnie. Iahnia este o mâncare scăzută, de obicei din fasole boabe. Fasolea cu ciolan este, practic, o iahnie de fasole cu ciolan, și sub acest nume apare în unele rețete.
• Fasole scăzută. Fasole scăzută desemnează fasolea gătită până când lichidul se reduce și sosul se îngroașă.
• Ciorbă de fasole cu ciolan. Alt preparat: o ciorbă, cu mult lichid, din aceleași ingrediente de bază.

Cum a ajuns fasolea cu ciolan asociată cu 1 Decembrie

Asocierea dintre fasolea cu ciolan și Ziua Națională este mult mai recentă decât pare. Relatările publicate plasează popularizarea ei în jurul anilor 2000–2001, în contextul unor campanii și mese publice organizate de 1 Decembrie. Una dintre cele mai cunoscute este campania Pro TV „Marea Ciolaniadă”. Sursele nu se pun de acord asupra anului exact, motiv pentru care nu prezentăm o dată drept certitudine.

Nu există documentare solidă pentru ideea că fasolea cu ciolan ar proveni din meniul Marii Uniri din 1918 sau dintr-o „rețetă originală a armatei”. Este o asociere modernă, nu o tradiție documentată din 1918.

1 Decembrie și Postul Crăciunului

1 Decembrie cade în Postul Crăciunului, care ține din 15 noiembrie până pe 24 decembrie. De aici paradoxul unei mâncări „de dulce” ajunse simbol al zilei. Pentru cei care țin post, varianta fără ciolan este iahnia de fasole, iar zilele cu dezlegare diferă de la an la an — se verifică în calendarul ortodox al anului respectiv.

Cu ce se servește și cum se păstrează

Se servește fierbinte, cu ceapă roșie, murături și pătrunjel verde tocat; unii pun și smântână. Se păstrează la frigider, într-un vas închis.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru nu avem o „fasole cu ciolan” ca preparat separat. Avem ciolan afumat la cuptor, fără șorici, cu garnitură la alegere: iahnie de fasole, varză călită sau cartofi la cuptor cu rozmarin. Avem și ciorbă de fasole cu ciolan afumat. Gramajele din bucătărie nu sunt publicate aici.