Ciolan afumat la cuptor, rețetă pas cu pas

Ce este ciolanul afumat

Ciolanul este partea de jos a piciorului de porc, cu os, carne, grăsime și șorici; în multe rețete i se spune și rasol. Ciolanul afumat este sărat și apoi afumat, și se vinde fie crud-afumat, care trebuie gătit, fie fiert-afumat (prefiert), deja gătit. La cuptor, cel crud-afumat se fierbe de obicei întâi și abia apoi se rumenește. Se servește cu hrean, muștar și o garnitură de cartofi, varză sau fasole.

Rețeta de ciolan afumat la cuptor

Cantitățile și timpii de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de ciolan afumat la cuptor, la un ciolan crud-afumat de 1–1,5 kg. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Eticheta. Verifică pe etichetă dacă ciolanul e crud-afumat, adică trebuie gătit, sau prefiert. Pașii de mai jos sunt pentru cel crud-afumat; pentru cel prefiert, vezi nota de sub pași.
2. Curățarea. Eventualele fire de păr se pârlesc la flacără, apoi ciolanul se spală bine cu apă rece.
3. Fierberea. Ciolanul se pune într-o oală încăpătoare cu ceapa, usturoiul, dafinul și piperul, fără sare, în apă cât să-l acopere cu o palmă. Când dă în clocot, se ia spuma și se lasă la foc mic 2–3 ore; în oala sub presiune, 40–60 de minute.
4. Apa. Ciolanul trebuie să stea tot timpul sub apă, altfel șoriciul se usucă și se face tare. Dacă apa scade, se completează cu apă fierbinte.
5. Când e fiert. E gata când furculița intră ușor în carne, până la os. Nu trebuie să cadă de pe os, pentru că se mai gătește la cuptor. Zeama se păstrează.
6. Tava. Ciolanul se scoate într-o tavă, se crestează șoriciul în romburi cu un cuțit bine ascuțit, fără să ajungi la carne, și se unge cu uleiul sau untura. În tavă se toarnă zeamă cât să acopere fundul cam un deget.
7. Cuptorul. Se coace în cuptorul încins la 180–200°C, 30–45 de minute, până se rumenește. Dacă lichidul din tavă scade, se mai adaugă puțină zeamă.
8. Glazura. Opțional, în ultimele 5–10 minute se unge cu mierea amestecată cu puțin ulei sau se dă pe funcția grill.
9. Odihna. Ciolanul scos din cuptor stă 10–15 minute, apoi se taie cu cuțitul printre cele două oase, care ies ușor.

Pentru ciolan prefiert, fierberea se sare: ciolanul se coace direct, cu puțină apă în tavă, în jur de 40 de minute la 200°C pentru circa 1,5 kg, până se încălzește bine și se rumenește.

Crud-afumat sau prefiert: ce scrie pe etichetă

Afumat nu înseamnă neapărat gătit. Ciolanul afumat se vinde în două feluri, iar diferența schimbă rețeta:

• Crud-afumat. Pe etichetă poate scrie, de exemplu, „produs crud-afumat care necesită preparare termică”. Se gătește complet: se fierbe 2–3 ore, apoi se rumenește la cuptor, ca în rețeta de mai sus.
• Fiert-afumat sau prefiert. E deja gătit, cu os sau dezosat. Nu se mai fierbe: se coace cu puțină apă în tavă, în jur de 40 de minute la 200°C pentru un ciolan de circa 1,5 kg, până se încălzește bine și se rumenește.

Dacă eticheta nu spune clar că produsul e gata gătit, tratează-l ca pe unul crud-afumat. Ciolanul crud și neafumat, din rețetele de ciolan cu bere sau în stil bavarez, e alt produs: nu e sărat, se condimentează în rețetă și are alți timpi.

Fiert înainte sau direct la cuptor

Cele mai multe rețete fierb ciolanul crud-afumat înainte, de obicei 2–3 ore la foc mic într-o oală obișnuită sau 40–60 de minute în oala sub presiune, apoi 30–45 de minute la cuptor. Așa rămâne și zeama, bună pentru fasole, ciorbă sau cartofi fierți.

Unele rețete sar peste fiert. Într-una dintre ele, patru ciolane stau într-o tavă adâncă, cu 200 ml de vin alb și 500 ml de apă sau supă, acoperite cu folie, 2–2,5 ore la 180°C, cu lichidul completat la nevoie; apoi se descoperă și se rumenesc 20–30 de minute la 200°C. Pe un pat de varză murată, rețetele îl țin 2 ore la 160°C sau, acoperit, 3–4 ore la 170°C.

Cum iese fraged și cum iese crocant

• Fraged: se fierbe până când furculița intră ușor în carne, până la os, cu apa deasupra lui tot timpul. Nu trebuie să cadă de pe os, pentru că se mai gătește la cuptor.
• Crocant: șoriciul fiert se șterge foarte bine cu șervețele de hârtie, se înțeapă sau se crestează, se unge cu ulei amestecat cu puțin oțet și se presară cu puțină sare grunjoasă. Se coace la foc mare, în jur de 230°C cu ventilație, 40–60 de minute, sau se dă pe funcția grill în ultimele 5–10 minute.
• Rumen și lipicios: la 180–200°C, cu zeamă în tavă, crusta iese rumenă și lipicioasă.

Cu șorici sau fără

Cele mai multe rețete coc ciolanul cu tot cu șorici, crestat în romburi. Fără șorici, se coace ca o șuncă glazurată: rămâne stratul de grăsime, crestat.

• Când îl scoți: după fierbere, pe ciolanul răcit. Atunci șoriciul se desprinde ușor, trăgându-l cu mâna; de pe ciolanul cald iese cu bucăți mari de grăsime.
• Grăsimea: se nivelează cu cuțitul, la o grosime egală, și se crestează în romburi, la circa 2 cm.
• La cuptor: circa 40 de minute la 200°C, cu apă caldă în tavă. Pentru glazură, se mai unge de două ori, la câte 10 minute, la 180°C.
• Șoriciul scos nu se aruncă: merge în fasole, în ciorbe, în sarmale sau în răcituri.

Cum știi că e gata și sigur

Ciolanul crud-afumat e gătit sigur când ajunge la cel puțin 63°C în interior, urmate de 3 minute de odihnă. Termometrul se înfige în partea cea mai groasă, fără să atingă osul. Ciolanul gata gătit și ambalat de producător se încălzește până la 60°C, iar resturile gătite acasă, până la 74°C.

Greșeli frecvente

• Sare în apa de fiert. Ciolanul afumat e deja sărat; se gustă și se sărează doar la nevoie.
• Apa scade sub ciolan. Șoriciul rămas afară se usucă și se face tare; se completează cu apă fierbinte.
• Fiert prea puțin. Carnea rămâne tare și se taie greu. Timpul diferă de la un ciolan la altul, așa că testul e furculița, nu ceasul.
• Ciolan prefiert fiert din nou. Se sare peste fierbere; doar se încălzește și se rumenește.
• Șoriciul ud la cuptor. Nu se face crocant; se șterge bine înainte.
• Glazura pusă devreme. Se poate arde; mierea se pune spre final.
• Tava fără lichid. Grăsimea scursă se arde pe fund; se ține puțină zeamă în tavă și se completează.
• Zeama aruncată. E baza pentru fasole, ciorbă sau cartofi.

Cu ce se servește și cât se păstrează

Lângă ciolanul afumat la cuptor se pun hrean și muștar, ceapă roșie și murături. Ca garnitură merg cartofii copți sau fierți în zeama ciolanului, varza călită, iahnia de fasole sau mămăliga. Zeama rămasă de la fiert e baza pentru o fasole cu ciolan sau pentru o ciorbă de fasole.

Ciolanul se poate fierbe cu o zi înainte și ține la frigider, acoperit sau în puțină zeamă, ca să nu se usuce; ajunge la rece în cel mult două ore de la fiert, iar a doua zi se coace. Crud, se ține la frigider și se gătește până la data de pe etichetă. Gătit, se pune la rece în cel mult două ore, într-un vas închis, și se păstrează 3–4 zile la frigider, la cel mult 4°C, sau 1–2 luni la congelator. La reîncălzire, trebuie să ajungă la 74°C.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem ciolan afumat la cuptor, din ciolan de porc afumat fără șorici, cu garnitură la alegere: iahnie de fasole, varză călită sau cartofi la cuptor cu rozmarin. Porția are 750 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.