Piftie de porc (răcituri), rețetă pas cu pas

Ce este piftia

Piftia, sau răciturile, este carne de porc fiartă îndelung cu picioare, urechi și șorici, într-o zeamă cu usturoi care se încheagă la rece. Se face cu o zi înainte și e una dintre mâncărurile mesei de Crăciun.

Rețeta de piftie de porc

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor de piftie de porc. Nu este rețeta bucătăriei noastre; e o rețetă pentru gătit acasă.

Cum se prepară

1. Curățarea. Picioarele, urechea și șoriciul se pârlesc la flacără, se rad cu cuțitul și se spală bine în mai multe ape, până rămân complet curate.
2. Prima fierbere. Toată carnea se pune în apă rece, cu sarea. La primul clocot se strânge spuma, cu răbdare, până nu se mai ridică.
3. Fierberea lungă. Se adaugă ceapa și morcovul întregi, piperul și dafinul. Piftia fierbe la foc foarte mic, fără clocote, cu capacul tras pe jumătate, 4–5 ore, până carnea se desprinde de pe oase. Nu se mai adaugă apă.
4. Testul. Câteva picături de zeamă se pun pe o farfurioară, la rece. Dacă se încheagă în câteva minute, piftia e gata; dacă nu, mai fierbe.
5. Strecurarea. Carnea se scoate și se desface de pe oase. Zeama se strecoară printr-o sită deasă sau un tifon, iar grăsimea de deasupra se ia cu lingura.
6. Usturoiul. Usturoiul se pisează, se amestecă cu puțină zeamă și se toarnă în zeama strecurată. Se potrivește de sare.
7. Închegarea. Carnea se împarte în boluri sau într-un platou, iar zeama se toarnă deasupra. Se lasă la rece peste noapte, până se încheagă.

Apa se pune de două-trei ori cât carnea, și nu se mai completează pe parcurs: zeama trebuie să scadă până ajunge cam la nivelul cărnii.

Ce carne se pune

• Picioarele, urechile și șoriciul dau zeamei consistența care o face să se încheie. Fără ele, piftia rămâne zeamă.
• Rasolul sau ciolanul aduc carnea propriu-zisă, care se desface în fâșii după fierbere.
• Capul de porc se folosește în unele rețete, pentru o piftie mai bogată, alături de picioare.
• Raportul: cam jumătate bucăți cu cartilaj și șorici, jumătate carne. Cu doar carne slabă, piftia nu se încheagă.

Cum iese limpede

• Spuma strânsă la început, la primul clocot, până nu se mai ridică.
• Foc foarte mic, fără clocote. Fiartă tare, zeama se tulbură și scade prea repede.
• Fără apă adăugată pe parcurs. Apa pusă la final subțiază piftia și o tulbură.
• Strecurată printr-un tifon sau o sită foarte deasă, iar grăsimea de deasupra se ia cu lingura.

De ce nu se încheagă și ce faci

Cauzele obișnuite sunt prea multă apă, prea puține bucăți cu cartilaj și șorici și fiertul prea scurt. De aceea, înainte de a turna piftia în boluri, se face testul pe farfurioară: câteva picături de zeamă, puse la rece, trebuie să se încheie în câteva minute. Dacă nu se încheagă, zeama mai fierbe, fără capac, ca să scadă. Unii adaugă și gelatină alimentară, dizolvată în puțină zeamă fierbinte; cu destule picioare și șorici, nu e nevoie.

În oala sub presiune

Carnea se pune cu apă cât să o acopere bine, cu ceapa, piperul și sarea, și fierbe în jur de 2 ore de când începe să iasă abur prin supapă, la foc mic. Oala se lasă să se răcească singură înainte de a fi deschisă. Restul pașilor rămân la fel: strecurarea, grăsimea luată de deasupra, usturoiul și închegarea la rece.

Variante

• De curcan sau de cocoș, din aripi, gâturi și picioare, care au destul cartilaj; fierbe mai puțin decât cea de porc.
• Cu boia sau cu ardei iute, pusă la usturoi, pentru o zeamă colorată și mai picantă.
• Ornată, cu felii de morcov fiert, ou fiert sau frunze de pătrunjel așezate pe fundul bolului înainte de zeamă; la răsturnare rămân deasupra.

I se mai spune răcituri, cotoroage, aituri sau tremurici, după zonă. E același preparat.

Cu ce se servește și cum se păstrează

Rece, scoasă de la frigider chiar înainte de masă, cu oțet, hrean sau ardei iute și pâine. Bolurile se pot răsturna pe farfurie dacă piftia s-a închegat bine. Ține câteva zile la frigider, acoperită; la cald se înmoaie. E una dintre mâncărurile mesei de Crăciun, alături de sarmale și salata de boeuf.