Ardei umpluți cu carne și orez, rețetă pas cu pas

Ce sunt ardeii umpluți

Ardeii umpluți sunt ardei grași scobiți, umpluți cu carne tocată amestecată cu orez, ceapă și verdeață și fierți încet în sos de roșii; de obicei se servesc cu smântână. Carnea tocată cu orez e aceeași bază ca la sarmale; aici se condimentează de obicei cu sare, piper și cimbru. În Banat și în Ardeal, ardeiului i se spune regional și piparcă. Nu-i confunda cu ardeii umpluți cu varză, o murătură pentru iarnă.

Rețeta de ardei umpluți cu carne și orez

Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de ardei umpluți, la 1 kg de carne tocată. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Ardeii. Se taie un căpăcel în jurul cozii, se scot cotorul, semințele și nervurile albe, apoi ardeii se spală și se lasă la scurs cu gura în jos. Căpăcelele se păstrează.
2. Umplutura. Ceapa se toacă mărunt și morcovul se rade. Carnea se amestecă cu ceapa, morcovul, orezul spălat și scurs, verdeața tocată, sarea, piperul, cimbrul, boiaua și, dacă îl folosești, oul, apoi se frământă până se omogenizează.
3. Umplerea. Ardeii se umplu până în fund, fără să fie îndesați, lăsând circa 1 cm liber la gură, pentru că orezul se umflă la fiert. Se acoperă cu căpăcelele sau cu câte o felie de roșie.
4. Așezarea. Ardeii se așază în picioare într-o oală, strânși unul lângă altul, ca să nu se răstoarne.
5. Sosul. Peste ei se toarnă sucul de roșii, apoi apă caldă până la trei sferturi din înălțimea ardeilor, și se adaugă foile de dafin și puțină sare.
6. Fierberea. Oala se aduce la fierbere, apoi focul se dă la mic, oala se acoperă parțial cu capacul și ardeii fierb 1–1½ ore.
7. Verificarea. Se scoate un ardei și se taie: ardeiul trebuie să fie moale, iar orezul fiert de tot. Cu un termometru de bucătărie, umplutura trebuie să aibă cel puțin 71°C la mijloc.
8. Odihna. Oala se ia de pe foc, ardeii se lasă acoperiți 10–15 minute, apoi se servesc cu sosul din oală și cu smântână.

Dacă sosul iese prea acru, se poate îndulci cu o linguriță de zahăr.

Ce carne, cât orez și dacă pui ou

Cele mai multe rețete amestecă porc și vită, de obicei cu mai mult porc (de la jumătate la 70%); altele pun numai porc. Nu se pun de acord cât de grasă să fie: unele cer carne nu foarte grasă, altele una mai grăsuță. Ceapa intră crudă, tocată mărunt, în multe rețete, și călită câteva minute în puțin ulei în aproape tot atâtea.

Orezul se pune cam 10–15% din greutatea cărnii, adică 100–150 g la un kilogram. Unele rețete pun mai puțin, altele de două ori mai mult; cu mai mult orez, ardeii ies mai consistenți și mai sățioși.

Oul e opțional, iar rețetele se împart cam pe jumătate. Cele care îl folosesc pun de obicei unul sau două ouă la kilogramul de carne, ca să lege compoziția. Celelalte nu-l pun: spun că umplutura ține și fără ou și iese mai fragedă. Pentru carnea de pasăre, sfaturile se contrazic: o rețetă renunță la ou, alta pune unul sau două gălbenușuri.

Orezul: crud, călit sau fiert puțin

Cele mai multe rețete folosesc orez cu bob rotund, spălat și scurs, pregătit în unul din trei feluri:

• Crud. Varianta cea mai des întâlnită: orezul fierbe direct în ardei.
• Călit cu ceapa. Orezul crud se călește 1–2 minute cu ceapa, în puțin ulei, iar amestecul se lasă să se răcească înainte de a fi pus în carne.
• Fiert foarte puțin. O rețetă îl ține un minut pe foc mic cu 4 linguri de apă, până o absoarbe; alta îl fierbe pe jumătate. Altele spun să nu fie fiert deloc înainte.

Indiferent de variantă, verifici un ardei: orezul din mijloc trebuie să fie fiert de tot. În toate variantele, ardeii nu se umplu până sus, pentru că orezul se umflă la fiert.

Ce ardei alegi și câți ies

Se folosesc ardei grași medii, fermi și lucioși, cât mai apropiați ca mărime, ca să fie gata toți odată. Unele rețete îi preferă pe cei galbeni sau albi, cu coaja subțire. În locul ardeilor se pot umple și gogoșari.

Ardeilor li se taie un căpăcel în jurul cozii și li se scot cotorul, semințele și nervurile albe. Unele rețete fac și o mică tăietură în fundul ardeiului, ca sosul să intre și pe acolo.

Rețetele cu 1 kg de carne folosesc 8–12 ardei medii, cel mai des 10–12. Cu ardei mici sau cu mai mult orez în umplutură, ies 15–20 sau chiar mai mulți.

La oală, la cuptor sau sub presiune

• La oală: ardeii stau în picioare, cu lichid până la trei sferturi din înălțimea lor sau până îi acoperă; în al doilea caz se pune o farfurie peste ei, ca să nu plutească. După ce dau în clocot, fierb 1–1½ ore la foc mic.
• La cuptor: la circa 180°C, cu lichid până la jumătatea ardeilor. Se coc acoperiți circa 45 de minute, apoi fără capac încă 30–35 de minute. Dacă sosul scade prea mult, se adaugă o cană de apă fierbinte.
• Pe aragaz, apoi la cuptor: o oră la foc mic, apoi 30 de minute la 180°C, fără capac, ca sosul să scadă și să se lege.
• Sub presiune: în multicooker, 15–20 de minute la presiune înaltă, plus circa 10 minute de eliberare naturală a presiunii; ardeii mari cer mai mult timp.

Unele rețete rumenesc ardeii umpluți într-o tigaie cu puțin ulei, 30 de secunde – 1 minut pe fiecare parte, înainte de fiert sau de copt; altele sar peste acest pas.

Cum știi că sunt gata

Ardeiul trebuie să fie moale, iar orezul din umplutură fiert de tot, nu tare. Ca să verifici, scoți un ardei și îl tai, sau înfigi în el o furculiță, care trebuie să intre ușor.

Carnea tocată e pătrunsă când ajunge la 71°C la mijloc; cu carne de pui sau de curcan, la 74°C. Se verifică cu un termometru de bucătărie, înfipt în mijlocul umpluturii celui mai mare ardei.

Cu pui, de post sau în ciorbă

• Cu carne de pui sau de curcan: umplutura se face la fel, din carne tocată de pasăre, și e gata la 74°C la mijloc.
• De post: umplutura e din orez cu ceapă și morcov călite în ulei, de obicei și cu ciuperci, plus roșii și verdeață, fără carne, ouă sau lactate. O rețetă pune 150 g de orez la 5–6 ardei medii; ardeii fierb 40–60 de minute. Alte idei găsești printre mâncărurile de post.
• Cu alte cereale: în locul orezului, unele rețete folosesc bulgur, păsat, arpacaș sau hrișcă.
• Ciorbă de ardei umpluți: ardei mici, umpluți la fel, fierți 30–40 de minute direct într-o ciorbă de legume cu suc de roșii, dreasă la final cu smântână.

O carte de bucate din 1940, „Bucătăria în timp de război” a Madeleinei Brebu, umplea ardeii de post cu varză tocată mărunt, prăjită cu o ceapă, și cu două linguri de orez, apoi îi fierbea în sos de roșii.

Greșeli frecvente

• Ardei umpluți până sus. Orezul se umflă, umplutura iese afară sau ardeii crapă; se lasă circa 1 cm liber.
• Umplutură presată tare. Trebuie să ajungă până în fundul ardeiului, dar nu se îndeasă.
• Ardei de mărimi foarte diferite. Nu sunt gata în același timp.
• Ardei așezați larg în oală. Se răstoarnă și plutesc; se pun în picioare, strânși, iar la nevoie cu o farfurie deasupra.
• Sos scăzut prea mult la cuptor. Se completează cu puțină apă fierbinte.
• Scoși prea devreme. Orezul rămâne tare; se verifică un ardei înainte de a opri focul.

Cu ce se servesc și cât se păstrează

Se servesc calzi, cu sosul din oală, cu smântână sau iaurt, cu ardei iute și pâine sau mămăligă; merg și cu murături. Unele rețete fierb ardeii în apă cu puțin bulion și fac sosul separat, legat cu puțină făină, pe care îl toarnă peste ei la servire. Cei făcuți cu carne mai slabă sunt buni și reci.

Ardeii umpluți se gătesc des în cantitate mai mare, pentru zilele următoare. Se dau la frigider în cel mult două ore după gătire, în vase mici și puțin adânci, și se păstrează acolo 3–4 zile; la congelator își păstrează calitatea 2–3 luni. La reîncălzire, trebuie să ajungă la 74°C la mijloc.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem „2 ardei umpluți cu smântână”, doi la porție, din ardei Bianca, carne tocată, bulion, orez și condimente. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.