Pârjoale moldovenești – rețetă pas cu pas, prăjite sau la cuptor

Name: Pârjoale moldovenești
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 15 pârjoale
Cuisine: Românească
Ingredients: 500 g carne tocată, nu foarte slabă: 300 g de porc și 200 g de vită; 80–100 g pâine veche, fără coajă (2 felii); 75–100 ml lapte; 1 cartof mediu (circa 100 g); 1 ceapă (80–100 g); 2–3 căței de usturoi; 2 ouă; ½–1 legătură de mărar și ½–1 legătură de pătrunjel; circa 9 g sare și 2 g piper; 100–150 g pesmet, pentru tăvălit; ulei pentru prăjit, un strat de cel puțin 2 cm

Ce sunt pârjoalele

Pârjoalele sunt chiftele mari și ovale, din carne tocată amestecată cu pâine înmuiată, cartof ras, ceapă și verdeață, date prin pesmet și prăjite. Dicționarul le definește ca „chiftea mare, dată prin pesmet și prăjită în grăsime”, iar acest sens al cuvântului este marcat ca moldovenesc.

Rețeta de pârjoale moldovenești

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor publicate de pârjoale moldovenești, la 500 g de carne. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

🥩Carnea
500 g, porc și vită

🍽️Ies
circa 15 pârjoale

⏳La rece
30–60 de minute

🔥Ingredientul-cheie
uleiul încins la circa 180°C

Ingrediente pentru circa 15 pârjoale

🥩 500 g carne tocată, nu foarte slabă: 300 g de porc și 200 g de vită

🍞 80–100 g pâine veche, fără coajă (2 felii)

🥛 75–100 ml lapte

🥔 1 cartof mediu (circa 100 g)

🧅 1 ceapă (80–100 g)

🧄 2–3 căței de usturoi

🥚 2 ouă

🌿 ½–1 legătură de mărar și ½–1 legătură de pătrunjel

🧂 circa 9 g sare și 2 g piper

🍞 100–150 g pesmet, pentru tăvălit

🫒 ulei pentru prăjit, un strat de cel puțin 2 cm

Cum se prepară

Pâinea. Pâinea se înmoaie în lapte 5–10 minute, apoi se stoarce bine.
Legumele. Ceapa și usturoiul se dau pe răzătoare. Cartoful se rade fin, se stoarce și se pune ultimul, pentru că se înnegrește repede.
Compoziția. Carnea se amestecă cu pâinea, legumele, ouăle, verdeața tocată, sarea și piperul, apoi se frământă cel puțin 5 minute.
Odihna. Compoziția stă la rece 30–60 de minute.
Modelarea. Cu mâinile ude se fac pârjoale ovale, groase de 1–1,5 cm. Dacă compoziția e prea moale, se mai pun 1–2 linguri de pesmet în ea.
Pesmetul. Pârjoalele se dau prin pesmet pe ambele părți.
Prăjirea. Se prăjesc în ulei încins la circa 180°C, câteva odată, fără să fie înghesuite, 2–3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc.
Scurgerea. Se scot pe hârtie absorbantă, ca să se scurgă de ulei.

Ca să verifici dacă uleiul e destul de fierbinte, pune în el puțină compoziție: trebuie să sfârâie puternic.

Pârjoale, chiftele sau perișoare

Pârjoala este o chiftea mare, ovală, dată prin pesmet și prăjită.
Chifteaua este rotundă sau ovală și mai mică.
Perișoara este rotundă, are orez în compoziție și se fierbe în supă, ciorbă sau sos, ca în ciorba de perișoare.

În practică, pârjoalele au mai multă pâine și legume decât chiftelele, așa că din aceeași cantitate de carne ies mai multe.

Cât de mari și de groase

Din 500 g de carne ies între 10 și 20 de pârjoale, cel mai des în jur de 15; dintr-un kilogram, în jur de 30. Se fac groase de 1–1,5 cm, pentru că la prăjit se strâng, iar cele prea groase rămân ușor crude la mijloc.

Cum le prăjești ca să nu rămână crude

Pe foc prea mare, pârjoalele se rumenesc repede și rămân crude înăuntru. În ulei prea rece absorb grăsime și se sfărâmă. Rețetele dau 180°C pentru ulei și 2–3 minute pe fiecare parte; pe foc mediu, fără termometru, 5–6 minute pe fiecare parte.

Culoarea nu arată sigur dacă sunt gata. Carnea tocată e pătrunsă când ajunge la 71°C la mijloc, ceea ce se verifică cu un termometru de bucătărie înfipt în cea mai groasă pârjoală.

La cuptor, cu sos sau de post

La cuptor: pe hârtie de copt, la circa 200°C, 20–25 de minute, întoarse la jumătate. Ies mai uscate decât cele prăjite.
Cu sos de roșii: prăjite, apoi lăsate câteva minute în sos de roșii.
De post: doar din cartofi rași, făină, pesmet, usturoi și verdeață.
Din carne de pui: unele rețete înlocuiesc porcul și vita cu pui.

Greșeli frecvente

Foc prea mare. Se rumenesc pe dinafară și rămân crude la mijloc.
Ulei prea rece. Se îmbibă de grăsime și se sfărâmă.
Prea multe deodată în tigaie. Uleiul se răcește; se prăjesc câteva odată.
Compoziție prea moale. Pâinea și cartoful se storc bine; la nevoie se adaugă pesmet.
Carne prea slabă. Pârjoalele ies uscate.
Nescurse. Rămân grase; se lasă pe hârtie absorbantă.

Cu ce se servesc și cât se păstrează

Cel mai des cu piure de cartofi. Merg și cu murături, varză murată, salată de varză sau cartofi natur. Multe rețete spun că sunt bune și reci, a doua zi. Pârjoalele gătite se păstrează la frigider 3–4 zile și la congelator 2–3 luni; la reîncălzire trebuie să ajungă la 74°C la mijloc.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem trei pârjoale moldovenești, din carne tocată de porc cu cartofi, pesmet, lapte, ouă și condimente, servite cu piure de cartofi. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.

Întrebări frecvente despre pârjoale

❓Ce sunt pârjoalele?

Chiftele mari și ovale din carne tocată cu pâine înmuiată, cartof, ceapă și verdeață, date prin pesmet și prăjite.

❓Care e diferența dintre pârjoale și chiftele?

Pârjoala este o chiftea mai mare, ovală, dată prin pesmet. În practică are și mai multă pâine și legume în compoziție.

❓Care e diferența dintre pârjoale și perișoare?

Perișoarele sunt rotunde, au orez în compoziție și se fierb în supă, ciorbă sau sos. Pârjoalele se prăjesc.

❓Ce carne se pune la pârjoale?

Cel mai des un amestec de porc și vită, nu foarte slab. Unele rețete folosesc vițel, numai porc sau carne de pui.

❓Câte pârjoale ies dintr-un kilogram de carne?

În jur de 30, în funcție de mărime. Din 500 g ies de obicei în jur de 15.

❓Cât se prăjesc pârjoalele?

În ulei la circa 180°C, 2–3 minute pe fiecare parte; pe foc mediu, 5–6 minute pe fiecare parte. Sunt pătrunse când au 71°C la mijloc.

❓Cum se fac pârjoalele la cuptor?

Pe hârtie de copt, la circa 200°C, 20–25 de minute, întoarse la jumătate. Ies mai uscate decât cele prăjite.

❓Cu ce se servesc pârjoalele?

Cel mai des cu piure de cartofi; merg și cu murături, varză murată sau salată de varză.

❓De ce se numesc „moldovenești”?

Sensul de chiftea mare al cuvântului pârjoală este marcat în dicționare ca moldovenesc.

Pârjoale moldovenești, rețetă pas cu pas