Tochitură moldovenească, rețetă pas cu pas

Ce este tochitura

Tochitura este carne de porc tăiată bucăți și înăbușită în grăsime, de obicei cu cârnați și, în multe rețete, cu ficat. Se servește fierbinte, cu mămăligă, un ou ochi și brânză rasă deasupra. Dicționarul gastronomic o descrie ca pe un preparat făcut tradițional la tăierea porcului, iar numele este o variantă a cuvântului „topitură”, de la a topi.

Rețeta de tochitură moldovenească

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor publicate de tochitură moldovenească, aduse la 4 porții. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Carnea. Carnea se taie cuburi de 3–4 cm. Ficatul se taie separat și se ține deoparte.
2. Grăsimea. Untura se topește într-un ceaun sau într-o cratiță cu fund gros.
3. Rumenirea. Intră întâi bucățile cele mai grase, apoi ceafa și pulpa. Se lasă să scadă zeama lăsată de carne și abia apoi să se rumenească, fără să fie întoarsă prea devreme.
4. Vinul. Se toarnă vinul și se lasă să fiarbă 1–2 minute, cât să se evapore alcoolul.
5. Înăbușirea. Se pun foile de dafin, vasul se acoperă și carnea fierbe la foc mic 60–75 de minute, amestecată din când în când. Unele rețete adaugă puțină apă fierbinte dacă se prinde; altele nu pun apă deloc.
6. Cârnații. Cârnații, tăiați felii, intră în ultimele 10–15 minute. Se amestecă des, pentru că se prind ușor de vas.
7. Ficatul. Ficatul intră doar în ultimele 5–10 minute, cât să se întărească la exterior.
8. Usturoiul și sarea. La final se pun usturoiul pisat și cimbrul, apoi sare și piper după gust; cârnații sunt deja sărați, așa că se gustă întâi. Vasul se lasă acoperit 10 minute.
9. Mămăliga și ochiurile. Mălaiul se toarnă în ploaie în apa sărată care fierbe și se amestecă 15–20 de minute, până se desprinde de pe vas. Ouăle se prăjesc ochiuri la foc mic, cu albușul făcut și gălbenușul moale.

Mămăliga se lasă moale. Tochitura e mai bună proaspătă: la reîncălzire, ficatul se întărește.

În ce ordine intră totul

Rețetele publicate nu pun ingredientele în aceeași ordine: unele prăjesc ficatul la început, altele îl adaugă la final. Cele mai multe urmează însă aceeași logică: ce are nevoie de timp intră primul, ce se întărește repede intră ultimul.

• Grăsimea, topită în ceaun.
• Bucățile grase (piept, costiță), apoi ceafa și pulpa, la rumenit.
• Vinul, fiert 1–2 minute, apoi o oră de înăbușit la foc mic.
• Cârnații, în ultimele 10–15 minute.
• Ficatul, în ultimele 5–10 minute; pus mai devreme se întărește.
• Usturoiul și sarea, la final, cu focul stins sau aproape stins.

Vin sau bulion

În rețetele moldovenești, carnea se înăbușă în vin alb sec, iar ceapa, morcovul, bulionul și boiaua lipsesc. Vinul roșu apare și el în unele rețete. În alte zone se pune pastă de tomate sau bulion; rețetele care îl folosesc îl pun puțin și spre final.

Tochitura și pomana porcului

Pomana porcului este masa de după tăierea porcului, care la sate se face de obicei în preajma Ignatului, pe 20 decembrie: carne proaspătă prăjită în ceaun, mâncată pe loc cu mămăligă și murături de cei care au ajutat la tăiere. Tochitura este un preparat, cu rețeta lui, care se poate servi și la această masă. Rețeta de pomană e pe pagina de pomana porcului.

Variante pe regiuni

• Moldova: carne înăbușită în vin, fără bulion; se servește și cu brânză de burduf, iar mămăliga se taie cu ața.
• Bucovina: pulpă, costiță și cârnați afumați prăjiți în untură, stropiți cu vin, cu ou și brânză de burduf.
• Dobrogea: cu vin roșu, pastă de tomate și boia, servită cu telemea de oaie.
• Ardeal: și cu carne de vită pe lângă cea de porc, în sos de roșii.
• De post: există și o variantă cu ciuperci în loc de carne.

Greșeli frecvente

• Carne prea slabă. Mușchiulețul se usucă; tochitura cere bucăți cu grăsime.
• Grabă. Carnea are nevoie de înăbușit lung, la foc mic, ca să nu rămână tare.
• Ficatul pus devreme. Se întărește; intră în ultimele minute.
• Usturoiul pus la început. Se arde și se amărăște; se pune la final.
• Prea multă roșie. Varianta moldovenească se face cu vin, nu cu bulion.
• Sarea pusă devreme. Cârnații sunt sărați; sarea se potrivește la sfârșit.

Cum se servește și cât se păstrează

Fierbinte, cu mămăliga la mijloc, oul ochi și brânza rasă deasupra și carnea pe margini. Alături merg murăturile și, după gust, mujdeiul. Ce rămâne se pune la frigider într-un vas închis, în cel mult două ore, se mănâncă în trei zile și se încălzește o singură dată, încet.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem tochitură din carne de porc cu mămăligă și ou: carne de porc, cârnați măcelărești, ficat de porc, brânză telemea, ou și mămăligă, porție de 500 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.