Cârnați de casă, rețetă pas cu pas

Ce sunt cârnații de casă

Cârnații de casă sunt carne de porc tocată cu grăsime, usturoi, sare și condimente, frământată și umplută în mațe. Rețeta de aici e pentru cârnați proaspeți, de gătit în tigaie, pe grătar sau la cuptor.

Rețeta de cârnați de casă proaspeți

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor de cârnați de casă, pentru 2 kg de carne. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Carnea. Carnea și grăsimea se țin la rece până în ultimul moment, se taie cubulețe și se dau prin mașina de tocat, prin sita medie.
2. Condimentele. Peste carnea tocată se pun sarea, piperul, cimbrul, boiaua și usturoiul pisat.
3. Frământarea. Compoziția se frământă 10–15 minute, cu apa rece sau vinul turnat treptat, până devine omogenă și ușor lipicioasă.
4. Proba. O bucățică se prăjește în tigaie și se gustă; acum se mai potrivesc sarea și condimentele, nu după umplere.
5. Odihna. Vasul se acoperă și stă la frigider cel puțin două ore, cel mai bine peste noapte, ca să se lege gusturile.
6. Mațele. Mațele se clătesc bine pe dinăuntru și pe dinafară și se țin o jumătate de oră în apă rece cu puțin oțet.
7. Umplerea. Cu mașina de tocat cu pâlnie pentru cârnați, mațele se umplu uniform, nu prea strâns, ca să nu crape la gătit. La 15–18 cm se răsucesc.
8. Zvântarea. Cârnații se lasă la rece, neacoperiți, câteva ore sau peste noapte, ca să se zvânte. Apoi se gătesc sau se pun la congelator.

Din 2 kg de carne ies cam 2 kg de cârnați proaspeți. Pentru mai multă sau mai puțină carne, cantitățile se calculează la kilogram, ca mai jos.

Proporții la 1 kg de carne

• Sare: în jur de 15 g, cam o lingură rasă.
• Usturoi: o jumătate de căpățână, adică 5–6 căței.
• Piper: o jumătate de linguriță; cimbru: o jumătate de linguriță; boia: o jumătate de lingură.
• Lichid: 70–100 ml apă rece sau vin alb sec.
• Mațe: 1–2 metri, după grosime și cât de plini îi faci.

Ce carne și cât de grasă

Cârnații buni au cam 70% carne și 30% grăsime. Carnea vine din ceafă, pulpă sau spată de porc; grăsimea, din poală, fleică sau slănină. Cu doar pulpă, ies uscați și se sfărâmă. Carnea se toacă rece, aproape înghețată, ca grăsimea să nu se topească în mașină. Unii o toacă cu satârul, pentru o textură mai rustică.

Greșeli frecvente

• Carne caldă la tocat. Grăsimea se topește și cârnații ies fărâmicioși.
• Compoziție frământată prea puțin. Nu se leagă; se frământă până devine lipicioasă.
• Mațe umplute prea strâns. Crapă la gătit; se umplu uniform, fără presiune.
• Sarea nepotrivită. Se gustă o bucățică prăjită înainte de umplere, nu după.
• Gătiți la foc prea mare. Se ard pe dinafară și rămân cruzi înăuntru.

Cum se gătesc

Proaspeți, în tigaie, pe grătar sau la cuptor, într-o tavă cu puțină apă, până se rumenesc și sunt pătrunși de tot, fără roz la mijloc. Se servesc cu mămăligă, murături, varză călită sau fasole bătută.

Cârnați afumați și uscați

Sunt altă rețetă, nu o continuare a celei de aici. Cârnații care se afumă sau se usucă se fac cu sare de conservare, cu nitrit, se afumă la temperaturi controlate și se usucă în condiții de temperatură și umiditate urmărite. Cârnații făcuți doar cu sare obișnuită nu se lasă la uscat; se gătesc proaspeți sau se congelează.

Cum se păstrează

Proaspeți, două-trei zile la frigider. Pentru mai mult, se pun la congelator imediat după zvântare, în porții, și țin câteva luni; se decongelează la frigider, nu pe masă.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem cârnații măcelărești din Tei Toboc, cârnați boierești din carne de oaie și vită și carne cu cârnați la garniță, în untură de Mangalița. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.