Caltaboș de casă, rețetă pas cu pas

Ce este caltaboșul

Caltaboșul este un cârnat din măruntaie de porc: ficat, plămâni, inimă și rinichi fierte și tocate, amestecate cu carne grasă, ceapă, condimente și, de cele mai multe ori, orez, umplute în mațe groase și fierte încă o dată. Dicționarul îl definește ca „cârnat făcut din măruntaie de porc amestecate cu orez și cu ingrediente”. Se mănâncă rece, cu muștar, sau cald, rumenit, cu mămăligă. Tradițional, caltaboșii se făceau chiar în ziua tăierii porcului, odată cu toba și cârnații.

Rețeta de caltaboș de casă

Cantitățile de mai jos vin din rețetele publicate de caltaboș cu organe fierte dinainte, aduse la circa 1,5 kg de organe și carne. Nu este rețeta bucătăriei noastre; unde găsești caltaboș la noi, vezi mai jos.

Cum se prepară

1. Organele. Organele se spală. Rinichii se taie în două și stau 30 de minute în apă rece cu câteva picături de oțet.
2. Prima fierbere. Carnea grasă fierbe prima, cu dafin și piper boabe, luând spuma; carnea de cap, până se desprinde de pe os. Organele se adaugă după tărie: întâi plămânii, după circa 10 minute inima și rinichii, iar ficatul ultimul. Fierb până sunt făcute complet, inclusiv ficatul la mijloc. Zeama se păstrează.
3. Orezul. Orezul se spală până iese apa limpede, se fierbe în zeamă pe jumătate sau de tot (complet, în 18–22 de minute) și se întinde pe o tavă să se răcească.
4. Ceapa. Ceapa se călește în untură sau ulei până se înmoaie și se lasă să se răcească.
5. Tocarea. Organele și carnea se dau o dată prin mașina de tocat, cu sita medie. Orezul nu se toacă; se adaugă la final.
6. Compoziția. Se amestecă cu ceapa, orezul, sarea, piperul, usturoiul și condimentele, apoi se adaugă zeamă fierbinte, polonic cu polonic, până se face o pastă moale. Se prăjește o lingură de compoziție și se gustă.
7. Mațele. Mațele se freacă cu sare și oțet și se clătesc de mai multe ori. Cele cumpărate se țin în apă călduță și se spală pe dinăuntru și pe dinafară.
8. Umplerea. Mațele se umplu cu pâlnia mașinii de tocat sau cu o lingură, fără goluri de aer, dar nu îndesat, pentru că orezul se umflă. Capetele se leagă cu sfoară, iar bulele mari se înțeapă cu un ac subțire.
9. Fierberea. Caltaboșii se pun în zeamă fierbinte și fierb la foc mic, sub clocot, la circa 80°C, 30–40 de minute, întorși după un sfert de oră, până ce miezul are 70°C cel puțin două minute; cei groși pot avea nevoie de mai mult.
10. Răcirea. Se clătesc repede în apă rece, se lasă să se răcească întinși pe o tavă și se pun la frigider în cel mult două ore.

Un termometru de bucătărie înfipt în cel mai gros caltaboș arată sigur când e gata: 70°C în miez, timp de cel puțin două minute.

Ce organe pui și în ce ordine

Rețetele pun ficat, plămâni, inimă și rinichi, alături de carne grasă de porc; o rețetă adaugă și slănina de la cap, ca să iasă puțin mai grași. La splină și plămâni rețetele nu se înțeleg: o rețetă nu pune plămâni, alta păstrează splina pentru sângerete, pentru că închide la culoare caltaboșul.

Organele nu fierb la fel de mult. Carnea grasă și părțile tari intră primele, plămânii înaintea celorlalte organe, iar ficatul ultimul. Ficatul fiert prea mult devine tare și amar, dar nefiert la mijloc nu se lasă: consumul de carne și ficat de porc crude sau insuficient fierte este cea mai frecventă cauză a hepatitei E în Uniunea Europeană.

Cât orez pui, sau deloc

La circa 1,5 kg de organe și carne, rețetele pun de obicei 150–300 g de orez crud, unele doar în jur de 100 g. O regulă dintr-o rețetă din zona Arad–Timișoara: orezul fiert să fie cam un sfert din greutatea cărnii fierte; cu ea, orezul iese spre capătul de jos al intervalului. Orezul se fierbe dinainte, pe jumătate sau de tot, nu se toacă și se amestecă la final.

Caltaboșul se face și fără orez; unele rețete, inclusiv una bănățeană, nu pun deloc. Cu orez, mațele se umplu mai lejer, pentru că orezul se umflă și caltaboșul poate crăpa.

Cât fierbe caltaboșul

Timpul depinde de umplutură. Când organele, carnea și orezul sunt fierte dinainte, caltaboșii mai fierb 30–40 de minute la foc mic, sub clocot, la circa 80°C; unele rețete dau doar 5–15 minute. Rețetele cu carne și orez crude în maț dau 45–70 de minute.

Timpul singur nu garantează că miezul e făcut. Recomandarea oficială este ca miezul să ajungă la 70°C cel puțin două minute; pentru cârnații cu carne tocată crudă, 71°C. La cârnații groși, în teste de laborator, a durat circa 45 de minute într-o apă de 80°C până ce miezul a ajuns la 70°C. Un termometru de bucătărie înfipt în cel mai gros caltaboș lămurește lucrurile.

La porcul tăiat în gospodărie, autoritatea sanitar-veterinară cere examenul pentru trichineloză; carnea se consumă numai după un rezultat negativ.

Caltaboș, cartaboș, chișcă

• Cartaboș e același cuvânt: caltaboș e forma literară, cartaboș varianta regională.
• Chișca e, în Moldova, un caltaboș făcut în stomac sau în mațe, cu carne tocată și păsat.
• Maioșul, în Transilvania, e un caltaboș mai subțire.
• Sângeretele e un cârnat umplut și cu sânge; în Transilvania, cuvântul e folosit și pentru caltaboș.
• Toba are bucăți de carne și organe legate cu zeamă, în stomac de porc, și se presează. Vezi toba de casă.

Originea cuvântului caltaboș nu e lămurită: DEX o dă ca necunoscută, iar alte dicționare și studii propun doar ipoteze.

Greșeli frecvente

• Mațe îndesate. Orezul se umflă și caltaboșul crapă.
• Aer rămas în maț. Bulele mari se înțeapă cu un ac.
• Fiert în clocot. Caltaboșul crapă; se fierbe sub clocot.
• Ficatul fiert prea mult. Iese tare și amar; se pune ultimul.
• Prea mult orez. Se umflă la fiert și caltaboșul crapă.
• Compoziție uscată. Se înmoaie cu zeamă fierbinte până devine pastă.
• Compoziția negustată. O lingură prăjită arată dacă trebuie sare.
• Sare pusă din ochi. Se măsoară: 14–18 g la kilogram de compoziție.

Cum se servește și cât se păstrează

Se mănâncă rece, în felii subțiri, cu muștar, hrean și murături, sau cald, rumenit în tigaie cu puțină untură ori la cuptor, cu mămăligă. Unele rețete îl afumă după fierbere.

Caltaboșii fierți trebuie să ajungă la frigider în cel mult două ore. La frigider, ghidul oficial britanic dă 2 zile, cel american 3–4 zile; la congelator, 2–3 luni. Se reîncălzesc o singură dată, bine, până sunt fierbinți și la mijloc.

La Restaurant Ceaun

Caltaboșul nu este în meniul nostru obișnuit. Îl găsești la „Tradiții de Ignat și Festin de Iarnă”, sâmbătă, 12 decembrie, de la ora 12:30, cu muzică live, la restaurantul din Str. Maica Domnului. Pe masă sunt tobă, caltaboș și leber de casă, jumări, șorici și pomana porcului gătită live, la ceaun. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.