Tobă de casă, rețetă pas cu pas

Ce este toba

Toba este un mezel de porc: bucăți de carne, șorici și organe fierte, legate cu puțină zeamă care se încheagă la rece, umplute într-un stomac de porc, fierte încă o dată și presate. Se mănâncă rece, tăiată felii. Dicționarul o definește ca „mezel preparat din bucățele de carne, de slănină, de măruntaie etc. introduse în membrana care formează stomacul porcului”. Cuvântul vine din maghiarul dob, iar în Moldova, Bucovina și Transilvania apare și forma dobă.

Rețeta de tobă de casă

Cantitățile de mai jos vin din rețetele publicate care spun cât cântărește toba la final, aduse la o tobă de circa 2 kg. Nu este rețeta bucătăriei noastre; unde găsești tobă la noi, vezi mai jos.

Cum se prepară

1. Ziua dinainte. Carnea se pârlește și se răzuiește de fire, se spală, se sărează și se ține la frigider. Stomacul se freacă cu sare grunjoasă, se spală și stă peste noapte în apă rece cu oțet și lămâie sau cu ceapă.
2. Prima fierbere. Capul, ciolanul, șoriciul și carnea se pun în apă rece cu puțină sare. Se ia spuma, apoi se adaugă dafinul și piperul boabe. Fierb până se desprinde carnea de pe os, între 2 și 5 ore, sau circa o oră la oala sub presiune. Organele fierb într-o oală separată, ca să nu tulbure zeama.
3. Limba și rinichii. Limba fierbe până e moale și se curăță de piele cât e fierbinte. Rinichii se taie în două, li se scoate partea albă din mijloc, stau 30–60 de minute în apă rece cu puțin oțet și fierb doar 5–8 minute.
4. Zeama. Zeama se strecoară și se degresează. Mai bine: se lasă la frigider până se încheagă, se ia grăsimea de deasupra și se încălzește din nou.
5. Tăierea. Carnea se scoate cu grijă de pe os și se taie, împreună cu organele, în bucăți de 3–4 cm, nu prea mărunte. Urechile se taie fâșii subțiri. Se scot boabele de piper rămase.
6. Condimentarea. Bucățile se amestecă cu sarea, piperul, usturoiul și, după gust, boiaua. Se adaugă zeamă caldă cât să le lege, fără să le acopere. Compoziția trebuie să fie ceva mai sărată decât ți-ar plăcea, pentru că la a doua fierbere mai pierde din sare.
7. Umplerea. Stomacul se umple, mai ușor în doi, fără să fie îndesat, pentru că umplutura se umflă la fiert. Apoi se coase sau se leagă strâns.
8. A doua fierbere. Toba fierbe în zeama rămasă, completată cu apă cât s-o acopere, la foc foarte mic, fără clocot, 30–60 de minute, întoarsă o dată la jumătate.
9. Presarea. Se scoate pe un fund de lemn, se acoperă cu alt fund și se pune deasupra o greutate de circa 2 kg. În cel mult 1–2 ore, toba ajunge la frigider, iar presarea continuă acolo până a doua zi.

Din aceste cantități iese o tobă de circa 2 kg, cam 20 de porții de câte 100 g.

Cum se leagă toba

Toba se ține în felii datorită zemii care se încheagă la rece. Ca să se închege, rețetele pun la fiert șorici, picioare, urechi sau rasol; gelatina din plic apare doar în câteva rețete, iar altele o refuză explicit. Dacă zeama nu se încheagă, se mai fierbe o ureche sau un picior.

Zeama se degresează înainte să intre în tobă; altfel grăsimea se strânge într-o parte a tobei. Și se pune doar cât să lege bucățile, nu cât să le acopere: spre deosebire de piftie, toba are mai multă carne decât zeamă.

Cu ficat sau fără

Limba, inima și rinichii apar în aproape toate rețetele. La ficat, rețetele nu se înțeleg. În rețetele din Banat, ficatul, splina și plămânii nu intră în tobă: fiecare mezel își păstrează gustul lui, toba pe cel de carne, iar ficatul merge în caltaboș. Nici rețeta din zona Arad–Timișoara nu pune ficat. Rețetele moldovenești nu se înțeleg nici ele: una pune ficat și splină, alta nu pune deloc ficat.

Dacă pui ficat, fierbe-l separat și scoate-l primul, dar numai după ce e complet făcut, fără roz la mijloc.

Stomacul, umplerea și a doua fierbere

• Stomacul de porc e învelișul clasic. Ce se vinde în magazine drept „stomac” este adesea cecumul, care are două deschideri; cea mică se leagă înainte de umplere.
• Alte învelișuri: bășica de porc sau mațele groase, de porc ori de vită.
• Fără înveliș natural: compoziția se pune într-o pungă groasă sau într-o formă de chec și se ține la frigider, fără a doua fierbere.
• Nu se îndeasă: umplutura se umflă la fiert, iar toba prea plină plesnește.
• Fără clocot: a doua fierbere se face la foc foarte mic.

Rețetele nu sunt de acord dacă toba se înțeapă. Cele mai multe o înțeapă cu un ac, ca să nu plesnească. O rețetă nu o înțeapă deloc, ca să nu iasă zeama; alta nu pomenește înțepatul și se bazează pe faptul că n-a fost îndesată.

Presarea și afumarea

Toba fierbinte se pune între două funduri de lemn, cu o greutate de circa 2 kg deasupra, și stă la presat până a doua zi; unele rețete o țin 24–48 de ore. Nu folosi lemn de rășinoase sau un fund pe care tai pește, pentru că toba ia mirosul. Mâncarea gătită trebuie să ajungă la frigider în una-două ore de la gătire, așa că toba se presează mai departe la rece, în frigider, nu în cămară.

Afumarea e opțională. Rețetele care o afumă o țin la fum de la două ore până la două-trei zile; unele o preferă neafumată. Pentru afumarea în casă nu există o recomandare oficială de siguranță.

Tobă, piftie sau caltaboș

• Toba are bucăți de carne și organe legate cu puțină zeamă, în stomac de porc, fiartă a doua oară și presată.
• Piftia e carne, oase și zgârciuri fierte îndelung, cu multă zeamă, care se încheagă în farfurie sau în castron. Vezi piftia de porc.
• Caltaboșul e un cârnat din măruntaie amestecate, de obicei, cu orez.
• Sângeretele e un cârnat umplut și cu sânge.

Greșeli frecvente

• Prea puțin șorici. Zeama nu se încheagă, iar toba se desface la tăiat.
• Zeamă nedegresată. Grăsimea se strânge într-o parte a tobei.
• Stomac îndesat. Plesnește la a doua fierbere.
• Clocot la a doua fierbere. Rețetele cer foc foarte mic, fără clocot.
• Rinichii fierți de la început. Le ajung 5–8 minute.
• Limba lăsată să se răcească. Pielea se curăță greu; se curăță cât e fierbinte.
• Compoziția sărată „exact”. După a doua fierbere, toba iese prea fadă.
• Stomacul curățat în grabă. Toba rămâne cu miros.

Cum se servește și cât se păstrează

Se servește rece, în felii, tăiată cu un cuțit foarte ascuțit, cu muștar sau hrean, ceapă roșie, murături și pâine.

Toba se ține la frigider, la 0–5°C. Pentru preparatele gătite, ghidul oficial britanic dă 2 zile la frigider, iar cel american 3–4 zile. Se poate și congela: își păstrează calitatea 3–4 luni și se dezgheață tot în frigider. Rețetele nu se înțeleg însă dacă zeama mai arată la fel după dezghețare.

Consumul de carne și ficat de porc crude sau insuficient fierte este cea mai frecventă cauză a hepatitei E în Uniunea Europeană, așa că toate ingredientele se fierb complet înainte să ajungă în tobă. La porcul tăiat în gospodărie, autoritatea sanitar-veterinară cere examenul pentru trichineloză; carnea se consumă numai după un rezultat negativ.

La Restaurant Ceaun

Toba nu este în meniul nostru obișnuit. O găsești la „Tradiții de Ignat și Festin de Iarnă”, sâmbătă, 12 decembrie, de la ora 12:30, cu muzică live, la restaurantul din Str. Maica Domnului. Pe masă sunt tobă, caltaboș și leber de casă, jumări, șorici și pomana porcului gătită live, la ceaun. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.