Jumări de porc, rețetă pas cu pas

Ce sunt jumările

Jumările sunt bucățile de slănină rămase după ce i se topește grăsimea. Din aceeași topire iese și untura. Dicționarul le definește ca „resturile (comestibile) rezultate din topirea slăninii, a osânzei sau a seului”. Regional li se spune și jumere, iar în Banat cuvântul are forma jumarcă. La țară, slănina se topea în ziua tăierii porcului, odată cu cârnații, toba și caltaboșii.

Rețeta de jumări de porc

Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de jumări, la 2 kg de slănină. Nu este rețeta bucătăriei noastre; unde găsești jumări la noi, vezi mai jos.

Cum se prepară

1. Șoriciul. Șoriciul se scoate cu un cuțit ascuțit. Unele rețete îl lasă, ca să iasă mai crocante, dar jumările cu șorici ies mai tari.
2. Tăierea. Slănina se taie fâșii, apoi bucăți egale de 2–4 cm. Bucățile egale se fac în același timp; cele mici se ard până se topesc cele mari.
3. Pornirea. Slănina se pune într-un ceaun sau într-o oală cu fund gros, de fontă sau inox, cu circa 200 ml apă rece, pe foc mediu. Când fierbe apa, se scutură vasul, se amestecă și se dă focul mai mic.
4. Topirea. Se lasă la foc mic spre mediu, amestecând cam la 10 minute și răzuind fundul. După vreo 25 de minute de la fierberea apei, bucățile încep să pocnească și se face un strat de grăsime; după încă o jumătate de oră, jumările plutesc.
5. Rumenirea. Mai stau circa 15 minute, până se fac aurii. Ca să verifici, răcești o bucată pe o farfurie: trebuie să fie crocantă, nu moale. Vasul nu se lasă nesupravegheat.
6. Scoaterea. Vasul se trage imediat de pe foc, iar jumările se scot cu spumiera într-o sită pusă peste un castron, pentru că în grăsimea fierbinte continuă să se prăjească.
7. Presarea. Se presează ușor cu spumiera, ca să mai lase din grăsime, sau deloc, după gust.
8. Sarea. Se presară cu sare grunjoasă cât sunt calde și se lasă să se răcească.
9. Untura. Opțional, după ce untura trasă de pe foc stă 20 de minute, se pune în ea o ceapă tăiată în patru, se lasă o oră, apoi se scoate. Untura se strecoară printr-o sită cu tifon în borcane de sticlă așezate pe o tavă de metal, ca să nu crape, și se lasă să se răcească descoperită.

Din 2 kg de slănină ies circa 400 g de jumări și 1,2–1,5 kg de untură.

Ce grăsime folosești

• Slănina e stratul de grăsime dintre piele și carne. De pe burtă sau piept, cu câte o șuviță de carne, are mai mult gust; cu prea multă carne, jumările ies tari.
• Osânza e grăsimea crudă din zona abdomenului. Se topește și ea, dar jumările se sfărâmă.
• Untura e grăsimea topită. Regional, cuvântul înseamnă și osânză, de unde vin multe confuzii.
• Cu sau fără șorici: rețetele nu se pun de acord. Unele îl lasă, ca să iasă mai crocante; altele îl scot, pentru că jumările cu șorici ies tari și le folosesc mai ales la gătit, în varză sau fasole.

Cu apă, cu lapte sau fără

Cele mai multe rețete pun puțină apă rece la început, în jur de 100 ml la un kilogram de slănină. Apa împiedică slănina să se prindă și să se ardă până începe să se topească grăsimea, apoi se evaporă complet și nu rămâne în untură.

În Banat, unele rețete pun apă și lapte: la 2 kg de slănină, circa 300 ml apă și 300 ml lapte proaspăt, pe foc foarte mic. O rețetă bănățeană spune că ies mai roșiatice și mai moi, cu crustă, iar cele doar cu apă, mai tari și mai crocante; alta pune laptele tocmai ca să iasă mai crocante. O rețetă respinge laptele cu totul. Alte rețete pornesc fără apă, într-un vas rece pe foc mic, sau cu puțin ulei ori untură.

Lichidul se pune de la început, peste slănina crudă; apa sau laptele nu se toarnă niciodată peste grăsimea încinsă.

Cum ies crocante

• Bucăți egale, mai mici și mai subțiri pentru jumări mai crocante.
• Foc mic, ca grăsimea să se topească înainte să se rumenească bucățile.
• Scoase la timp: imediat ce sunt aurii și plutesc, și scurse bine.
• Gustate reci: o bucată răcită pe farfurie arată dacă sunt gata.
• Sare la final. Unele rețete sărează de la început; cele mai multe, pe jumările calde.

Grăsimea încinsă: ce nu faci

• Nu pleca de lângă vas cât e pe foc.
• Dacă grăsimea fumegă, e prea fierbinte: oprește focul.
• Nu umple vasul cu grăsime mai mult de o treime.
• Niciodată apă pe grăsime încinsă sau aprinsă. Nici măcar o cârpă udă.
• Dacă se aprinde, un foc mic se înăbușă trăgând un capac peste vas și oprind focul, fără să muți vasul, și lași capacul pus. Dacă nu poți face asta în siguranță, ieși din încăpere, închide ușa și sună la 112.

Untura: strecurare și păstrare

Untura fierbinte se strecoară prin tifon, ca să nu rămână bucăți arse care îi schimbă gustul și culoarea. Se toarnă în borcane de sticlă puse pe o tavă de metal, nu direct pe o suprafață rece, și se lasă descoperită până se răcește; atunci se face albă și opacă. Nu se păstrează în vase de aluminiu sau de cositor.

Rețetele țin untura la rece, în borcane închise, la frigider sau într-o cămară rece. Se folosește la prăjit, la aluaturi fragede și cozonaci sau pe pâine, cu sare, boia și ceapă roșie.

Ardelenești, bănățene sau presate

Varianta cu lapte e singura tehnică aparte pe care unele rețete o leagă de o regiune, Banatul. Singura rețetă intitulată „ardelenească” folosește metoda obișnuită: slănină de pe burtă, cu carne și șorici, apă, presare ușoară, și le servește cu pâine sau mămăligă. În rețetele românești, presarea nu e o rețetă aparte, ci un pas: jumările se storc mai tare, mai ușor sau deloc, după gust.

Greșeli frecvente

• Bucăți inegale. Cele mici se ard până se topesc cele mari.
• Foc prea mare. Se ard pe dinafară și rămân crude înăuntru.
• Lăsate în grăsime după ce sunt gata. Se prăjesc mai departe și se ard.
• Fundul nerăzuit. Bucățile arse strică gustul unturii.
• Scoase prea devreme. Rămân moi și grase.
• Osânză în loc de slănină. Jumările se sfărâmă.
• Vas de teflon. Se folosește ceaun, fontă sau inox.
• Borcanul pus direct pe o suprafață rece. Crapă de la untura fierbinte.

Cu ce se servesc și cât se păstrează

Jumările se mănâncă reci sau călduțe, cu pâine, ceapă roșie, usturoi și murături, ori cu mămăligă. Se folosesc și în pogăcele, în pastă de jumări pe pâine sau în varză și fasole.

Pentru carne gătită, ghidul oficial american dă 3–4 zile la frigider, la cel mult 4°C, într-o cutie închisă, și 2–6 luni la congelator, pentru calitate.

La Restaurant Ceaun

Jumările nu sunt în meniul nostru obișnuit. Le găsești la „Tradiții de Ignat și Festin de Iarnă”, sâmbătă, 12 decembrie, de la ora 12:30, cu muzică live: jumări cu ceapă roșie și pâine coaptă pe vatră, alături de șorici, tobă, caltaboș și pomana porcului gătită live, la ceaun. În meniul de zi cu zi avem carne și cârnați la garniță, în untură de Mangalița. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.