Cozonac pufos cu nucă, rețeta la 1 kg de făină

Ce este cozonacul

Cozonacul este o pâine dulce dospită, cu mult gălbenuș și unt în aluat, rulată cu umplutură de nucă, mac sau cacao, răsucită din două fire și coaptă în formă dreptunghiulară. Se face de Crăciun și de Paște. O rețetă de „cozonaci” apare deja într-o carte de bucate românească din 1841, fără zahăr și fără umplutură; nuca, cacaoa și rahatul au venit mai târziu. Pasca are același aluat, dar e rotundă și umplută cu brânză dulce.

Rețeta de cozonac pufos cu nucă

Cantitățile de mai jos sunt cele pe care le au în comun majoritatea rețetelor românești de cozonac, la 1 kg de făină. Nu este rețeta bucătăriei noastre; e o rețetă pentru copt acasă, care iese doi cozonaci.

Cum se face

1. Temperaturile. Toate ingredientele se scot din frigider cu o oră înainte. Laptele se încălzește doar cât să fie călduț la deget, 35–37 °C: fierbinte, omoară drojdia.
2. Maiaua. Drojdia se freacă cu o linguriță de zahăr, 100 ml din lapte și două linguri de făină și se lasă 10–15 minute, până face spumă. Dacă nu face spumă, drojdia nu e bună și se reia cu alta: e singurul moment în care mai poți schimba ceva.
3. Gălbenușurile. Se freacă cu sarea, apoi cu zahărul, până se dizolvă. Se adaugă vanilia, romul și coaja de lămâie și de portocală.
4. Frământarea. În vasul robotului se pun făina rămasă, maiaua, gălbenușurile și trei sferturi din lapte. Se frământă la viteză mică 10–12 minute, adăugând restul de lapte pe măsură ce făina îl cere. Manual, 30–40 de minute. Aluatul trebuie să fie moale și neted, nu tare.
5. Grăsimea. Untul moale și uleiul se adaugă abia acum, în 3–4 tranșe, la câte un minut, și se mai frământă 10–15 minute, până aluatul e elastic, lucios și se desprinde de vas. Nu se mai pune făină peste 2–3 linguri: aluatul trebuie să rămână moale.
6. Prima dospire. Aluatul se pune într-un vas uns cu ulei, acoperit, la 24–28 °C, 1–1½ ore, până își dublează volumul. Dacă e frig în bucătărie, în cuptorul stins, cu o tavă de apă clocotită dedesubt. Se judecă volumul, nu ceasul.
7. Umplutura. Între timp, nuca se amestecă cu zahărul, cacaoa și sarea, apoi cu albușurile, puse treptat, și cu romul, până iese o pastă densă, care nu curge. Se lasă să se răcească de tot.
8. Împărțirea. Aluatul dospit se împarte în patru bucăți egale, de câte aproximativ 535 g, care se rotunjesc și se lasă 10–30 de minute acoperite.
9. Întinderea și rularea. Fiecare bucată se întinde pe masa unsă cu ulei într-o foaie de 30 × 40 cm. Se întinde un sfert din umplutură, lăsând 2 cm liberi pe margini, și se rulează strâns pe lungime. Marginile se umezesc cu apă și se lipesc.
10. Împletirea. Două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt și se ridică pe hârtia de copt în formă. Forma se umple cel mult pe două treimi.
11. A doua dospire. Formele stau acoperite 45–60 de minute, până aluatul ajunge la marginea formei. Dospit prea puțin, cozonacul crapă; dospit prea mult, se lasă.
12. Unsul. Se unge cu gălbenușul bătut cu lapte, de două ori, la 5 minute distanță.
13. Coacerea. Cuptorul preîncălzit la 180 °C, căldură statică, raftul de jos spre mijloc. 15 minute la 180 °C, apoi 165 °C încă 35–45 de minute. Ușa nu se deschide în primele 25 de minute. Când crusta e rumenă, de obicei după 25–30 de minute, se acoperă lejer cu hârtie de copt. Cu ventilator, temperatura scade cu 15–20 °C.
14. Verificarea. Cozonacul e copt când termometrul înfipt în mijloc arată cel puțin 90 °C. Fără termometru: o scobitoare lungă iese uscată, iar fundul sună a gol când e ciocănit.
15. Răcirea. Stă 10 minute în formă, apoi se scoate cu hârtia și se culcă pe o parte, pe un grătar. Se întoarce pe cealaltă parte după 15 minute și se ridică în picioare după jumătate de oră. Nu se acoperă cât e fierbinte și nu se taie mai devreme de o oră; cel mai bine, a doua zi.

Aluatul cântărește cam 2,1 kg, iar umplutura 600 g, deci fiecare cozonac intră în cuptor cu aproximativ 1,35 kg și iese cu ceva sub 1,2 kg. Formele potrivite au 30–36 cm lungime și 11–12 cm lățime. Sarea e la limita de sus a rețetelor de casă fiindcă ține în frâu drojdia într-un aluat atât de dulce și întărește glutenul; cu o linguriță rasă, cozonacul iese și el, dar dospește mai repede și trebuie urmărit mai atent.

Cantități pentru 500 g, 1 kg și 2 kg de făină

La 2 kg de făină ies peste 4 kg de aluat, mai mult decât duce un robot de bucătărie obișnuit: se frământă în două șarje. Timpii de dospire nu se dublează; aluatul mare ține căldura și poate dospi chiar mai repede, așa că se urmărește volumul, nu ceasul.

Făina, drojdia și temperatura

• Făina trebuie să aibă cel puțin 11–12% proteine (scrie pe pachet, la valorile nutriționale). Un aluat cu atâta zahăr, gălbenuș și unt are nevoie de gluten puternic ca să țină structura; de aceea rețetele cer făină pentru cozonac sau făină albă cu proteine multe.
• Drojdia: 40 g proaspătă sau 14 g uscată la kilogram. Se activează la 35–37 °C; de la aproximativ 49 °C începe să moară, iar la 60 °C e moartă. De aceea laptele se încălzește doar cât să fie călduț la deget.
• Zahărul și grăsimea frânează drojdia. Zahărul se dizolvă în gălbenușuri și lapte, nu se toarnă direct peste drojdie, iar untul intră în aluat abia după ce s-a format glutenul, altfel aluatul nu se mai leagă.
• Temperatura aluatului după frământare trebuie să fie în jur de 26–27 °C, iar dospirea se face la 24–28 °C. Într-o bucătărie rece, cuptorul stins cu o tavă de apă clocotită ține căldura potrivită.
• Aluatul moale e cel care iese pufos. Tentația e să mai pui făină ca să nu se lipească; după ce intră untul, aluatul se desprinde singur de vas. Peste 2–3 linguri de făină în plus, cozonacul iese uscat.

Umplutura: nucă, cacao, mac, rahat

Proporția care ține umplutura la locul ei este 300–400 g de nucă la 1 kg de făină, legată cu albuș crud până la o pastă densă. Mai multă umplutură decât atât face „tunel” în cozonac sau rămâne crudă. Pasta trebuie să fie rece când se întinde; caldă, înmoaie aluatul și se desprinde la tăiere.

• Nucă clasică: 350 g nucă, 150 g zahăr, 2 albușuri, 20 g cacao doar pentru culoare, un vârf de sare, o lingură de rom.
• Nucă cu cacao: aceleași, cu 40–50 g cacao și 3 albușuri. Cacaoa se amestecă întâi cu zahărul, ca să nu facă cocoloașe.
• Nucă fiartă în lapte: 350 g nucă cu 150 g zahăr și 150 ml lapte, fierte câteva minute până se îngroașă. Iese o pastă mai densă, care nu se desprinde deloc, dar mai puțin aerată decât cea cu albuș.
• Mac: 300–350 g mac măcinat, fiert în 200–300 ml lapte cu 100–120 g zahăr până se leagă; se poate lega și cu 2 albușuri după răcire.
• Rahat și stafide: 150–200 g rahat tăiat cuburi sau 150 g stafide înmuiate 30 de minute în rom. Se presară peste pasta de nucă, nu se amestecă în ea.

Varianta cu aluat opărit

O tehnică frecventă mai ales în Moldova, dar prezentă și în rețete vechi din București și Iași: o parte din făină se opărește cu lapte clocotit înainte de frământare. Amidonul opărit reține mai multă apă, iar cozonacul iese cu miez mai moale și se usucă mai lent. La rețeta de mai sus: se fierb 200 ml din lapte, se toarnă peste 100 g din făină, se bate până iese o pastă netedă și se lasă să se răcească până la căldura corpului. Pasta intră în aluat la frământare, odată cu maiaua; restul rețetei rămâne la fel.

Cum verifici că e copt

• Termometrul este singura metodă sigură la un cozonac de peste un kilogram: înfipt în mijloc, trebuie să arate 88–94 °C. 90 °C e un prag bun; mai jos, mijlocul poate rămâne cleios.
• Scobitoarea lungă, înfiptă în partea cea mai groasă, iese uscată.
• Sunetul: scos din formă și ciocănit pe fund, cozonacul copt sună a gol.
• Culoarea nu e un test: crusta se rumenește cu mult înainte ca mijlocul să fie copt. De aceea se acoperă cu hârtie și se coace mai departe.

De ce nu crește, se lasă sau crapă

• Nu crește. Drojdie veche sau moartă (maiaua nu a făcut spumă), lapte prea fierbinte, untul pus de la început, prea mult zahăr peste drojdie sau bucătărie rece. Se reia cu drojdie bună și se dospește la 24–28 °C, urmărind volumul.
• Se lasă după coacere. A dospit prea mult în formă (aluatul trecuse de margine), nu a fost copt în mijloc sau a fost ținut în picioare cât era fierbinte. Forma se umple pe două treimi, se coace până la 90 °C și se răcește culcat pe o parte.
• Crapă. A doua dospire a fost prea scurtă, cuptorul prea fierbinte la început sau umplutura prea multă. Câteva minute în plus la dospit și cel mult 180 °C la start.
• Umplutura se desprinde sau lasă goluri. Pastă prea moale sau caldă, foaie prea groasă ori rulată larg. Pasta trebuie să fie densă și rece, foaia de 30 × 40 cm, rulată strâns, cu marginile lipite cu apă.
• Iese uscat. Prea multă făină adăugată la frământat sau copt prea mult. Aluatul se lasă moale, iar cozonacul se scoate la 90 °C în mijloc.
• Cleios la mijloc. Ventilator la temperatura rețetei (se scade cu 15–20 °C), prea multă umplutură sau tăiat cald. Se taie după cel puțin o oră.

Cum se păstrează

Se răcește complet, fără să fie acoperit cât e cald, ca să nu transpire. Apoi se înfășoară în pânză de bumbac, în două-trei straturi, sau în hârtie de copt și pungă, și stă la loc răcoros și uscat 3–5 zile. Varianta cu aluat opărit se usucă mai încet. Pentru mai mult de o săptămână, cozonacul se taie felii, se învelește etanș și se congelează, până la 2–3 luni; feliile se dezgheață la temperatura camerei, în ambalaj. Cozonacul cu urme de mucegai se aruncă întreg, fiindcă la produsele poroase mucegaiul ajunge și sub suprafață. Aluatul crud nu se gustă: făina și ouăle crude pot purta bacterii pe care doar coacerea le distruge.

Variante regionale

• Moldova: aluat mai bogat, cu 10–13 gălbenușuri la kilogram, deseori opărit și cu puțină smântână; în unele rețete albușurile bătute spumă intră tot în aluat.
• Banat și Ardeal, „coarda”: o ruladă culcată în tavă, cu umplutura de nucă sau de mac cam cât aluatul, dintr-un aluat mai puțin bogat.
• Bucovina, „baba” și „moșul”: aluat dospit bogat, uneori cu stafide, copt înalt în forme înguste, parte din coșul de Paști.

Cozonacul e dulcele mesei de Crăciun, alături de salata de boeuf, piftie și sarmale, și se pune pe masă abia după Postul Crăciunului. Cu vin fiert merge iarna întreagă.