Vin fiert, rețeta pe litru

Ce este vinul fiert

Vinul fiert este vin, de obicei roșu, încălzit încet cu zahăr sau miere, scorțișoară, cuișoare și portocală, și băut cald, mai ales iarna. În ciuda numelui, cele mai multe rețete nu îl lasă să dea în clocot. Regional i se spune și izvar, pe care dicționarul îl definește ca vin, de obicei roșu, fiert cu piper și, uneori, îndulcit cu zahăr. Băuturi asemănătoare sunt Glühwein-ul din Germania și Austria, mulled wine în Marea Britanie, vin chaud în Franța și vin brulé în Italia.

Rețeta de vin fiert

Cantitățile de mai jos sunt cele obișnuite în rețetele publicate de vin fiert, aduse la 1 litru de vin. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Vasul. Se folosește o oală de inox sau emailată, nu de aluminiu, cupru sau fontă, de preferat una în care nu gătești mâncare.
2. Fructele. Portocala se spală bine cu apă fierbinte și se taie felii. Dacă pui doar coaja, se ia fără partea albă, care amărăște.
3. Zahărul. Vinul se pune pe foc mic spre mediu, cu zahărul, și se amestecă până se topește zahărul. Mierea, dacă o folosești în loc de zahăr, se pune la final, de pe foc.
4. Încălzirea. Se adaugă condimentele întregi și fructele și se încălzește încet 10–15 minute, până ies primii aburi și apar bule mici pe margine, fără să dea în clocot. Nu se lasă nesupravegheat, pentru că se poate umfla repede.
5. Infuzarea. Se trage de pe foc și se lasă acoperit 10–30 de minute.
6. Gustul. Se gustă și, dacă e nevoie, se mai adaugă zahăr, încălzind puțin până se topește.
7. Strecurarea. Se strecoară sau se scot cuișoarele și batoanele. Dacă s-a răcit, se încălzește din nou ușor, fără să fiarbă.
8. Servirea. Se toarnă în căni sau pahare care rezistă la căldură, cu o felie de portocală sau un baton de scorțișoară.

Din 1 litru de vin ies circa 5 căni de 200 ml.

Ce vin alegi și cât zahăr pui

Cele mai multe rețete folosesc un vin roșu, sec sau demisec; unele îl vor fructat și fără note de baric. Soiuri recomandate: Fetească neagră, Merlot sau Cabernet Sauvignon, iar Pinot noir pentru o variantă mai ușoară. Nu trebuie să fie un vin scump, dar trebuie să fie curat, fără defecte, un vin pe care l-ai bea și ca atare.

Zahărul se potrivește după vin: între 50 și 100 g la un litru, spre 100 g la un vin sec și circa 50 g la unul demisec. Un vin dulce cu mult zahăr iese greu de băut. O rețetă recomandă totuși vin demidulce sau dulce; în cazul acesta, zahărul se pune puțin câte puțin, gustând.

Cât îl încălzești

Numele spune „fiert”, dar cele mai multe rețete nu îl lasă să dea în clocot. Rețetele care dau o temperatură îl duc la 70–80°C; autoritatea bavareză pentru siguranța alimentelor recomandă, pentru Glühwein, să nu treacă de 70°C și să stea pe foc cât mai puțin, pentru că peste această temperatură capătă gust de fiert, uneori amar, și pierde mult alcool. Fără termometru, semnele sunt primii aburi și bulele mici de pe margine. Pentru comparație, alcoolul pur fierbe la 78°C.

Unele rețete românești de casă îl fierb totuși 3–4 minute, iar rețete din secolul al XIX-lea îl aduceau la fierbere. Ca să nu capete gust de fiert, ține-l sub clocot.

Mai are alcool vinul fiert?

Da. Încălzirea scade alcoolul, dar nu îl elimină. Măsurătorile USDA pentru preparate gătite arată că băutura alcoolică turnată într-un lichid fierbinte își păstrează circa 85% din alcool, iar după 15 minute de fierbere la foc mic, circa 40%. Chiar și după două ore și jumătate mai rămâne 5%. Cifrele sunt pentru preparate gătite, nu pentru vinul fiert ca atare, dar arată că el rămâne o băutură alcoolică.

Autoritățile de sănătate publică spun că în sarcină nu există o cantitate de alcool considerată sigură, și la fel pentru adolescenți. Tratează-l ca pe orice pahar de vin.

Alb, cu miere, cu apă sau fără alcool

• Din vin alb: cu un vin alb aromat, de exemplu Tămâioasă românească, Muscat sau Fetească regală, de exemplu cu mere, miere și ghimbir.
• Cu miere: în loc de zahăr; se adaugă la final, de pe foc, ca să nu se ardă.
• Cu apă: unele rețete fierb întâi condimentele în 150–200 ml de apă la litru, apoi pun vinul. Cele mai multe nu pun deloc apă.
• Cu sirop: zahărul, citricele și condimentele se fierb câteva minute cu puțin vin, până se face sirop, apoi se adaugă restul vinului și se încălzește.
• Cu rom sau coniac: se adaugă la încălzirea finală. În Germania, cu tărie adăugată, băutura este, strict vorbind, Punsch, deși i se spune și Glühwein „mit Schuss”.
• Fără alcool: din must roșu sau suc de struguri, eventual cu vin dezalcoolizat, cu aceleași condimente. Vinul dezalcoolizat poate avea legal până la 0,5% alcool, iar fierberea nu scoate tot alcoolul dintr-un vin obișnuit. Mustul care a început să fermenteze are deja alcool.

Vin fiert, izvar și Glühwein

Izvarul e numele regional al vinului fiert: vin, de obicei roșu, fiert cu piper și, uneori, îndulcit cu zahăr. Glühwein are în schimb o definiție legală în Uniunea Europeană: o băutură pe bază de vin, făcută exclusiv din vin roșu, alb sau din amândouă, aromatizată în principal cu scorțișoară și/sau cuișoare, cu cel puțin 7% alcool, fără apă adăugată. Dacă e făcut din vin alb, pe etichetă trebuie să scrie asta. „Vin fiert” nu apare printre denumirile de vânzare din regulamentul european; e numele obișnuit al băuturii.

Greșeli frecvente

• Lăsat să clocotească. Capătă gust de fiert și pierde din aromă.
• Prea multe cuișoare. Aroma lor acoperă vinul; 4–6 la un litru ajung.
• Prea multe condimente deodată. Două-trei arome sunt de ajuns.
• Partea albă a cojii de portocală. Amărăște vinul.
• Vin dulce și mult zahăr. Iese siropos.
• Condimente măcinate. Nu se mai pot strecura.
• Oală de aluminiu, cupru sau fontă. Se folosește inox sau email.
• Mierea pusă pe foc mare. Se arde; se adaugă la final.

Cum se servește și cât se păstrează

Se servește cald, nu clocotit, în căni sau pahare groase, cu o felie de portocală sau un baton de scorțișoară. Merge cu cozonac sau fursecuri.

Rețetele care dau o durată îl țin la frigider o zi dacă fructele sunt încă în vin, pentru că pot începe să fermenteze, și până la trei zile fără fructe și condimente, într-un recipient închis. Se reîncălzește la foc mic, fără să fiarbă.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem vin fiert din vin roșu, cu condimente, fructe și zahăr, în porție de 250 ml. La „Tradiții de Ignat și Festin de Iarnă”, sâmbătă, 12 decembrie, vă întâmpinăm la sosire cu țuică fiartă sau vin fiert, din partea casei. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.