Bulz ciobănesc, rețetă pas cu pas

Ce este bulzul

Bulzul este un cocoloș de mămăligă caldă cu brânză înăuntru, copt la cuptor sau pe jar până face crustă. Dicționarul îl definește ca „cocoloș de mămăligă caldă în care s-a pus brânză de oaie sau urdă”. În unele zone i se spune și urs de mămăligă.

Rețeta de bulz

Cantitățile de mai jos sunt cele care apar în majoritatea rețetelor publicate de bulz, pentru 4 bulzi. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Apa. Apa cu sarea se pune la fiert, într-un ceaun sau într-o oală cu fund gros.
2. Mălaiul. Când fierbe, mălaiul se toarnă în ploaie, amestecând fără oprire în primele 5 minute, ca să nu facă cocoloașe.
3. Mămăliga. Fierbe la foc mic 15–20 de minute, amestecată des, până devine vârtoasă și se desprinde de pe pereții vasului.
4. Umplutura. Brânza se sfărâmă. Cârnații sau costița, dacă îi folosești, se rumenesc dinainte.
5. Porționarea. Mămăliga se răstoarnă pe un fund de lemn ud, se lasă 2–3 minute și se taie în 4 bucăți, cu un fir de ață dacă vrei.
6. Umplerea. Cu mâinile ude, fiecare bucată se întinde într-un disc de circa 15 cm. La mijloc se pun brânza, carnea și un cub de unt, apoi marginile se strâng și se lipesc bine, până iese o bilă.
7. Pregătirea. Bulzii se lasă puțin să se zvânte la suprafață, se așază pe hârtie de copt și se ung cu unt topit.
8. Coacerea. Se coc la 200°C 15–20 de minute, întorși o dată la jumătate, până fac crustă aurie. Pe jar sau pe grătar se întorc când s-a format crusta.
9. Servirea. Se servesc fierbinți, cu smântână și, după gust, cu un ou ochi alături.

Dacă mămăliga iese prea moale, se mai adaugă puțin mălai; dacă iese prea tare, puțină apă fierbinte.

Cât de tare trebuie să fie mămăliga

Bulzul se ține în formă numai dacă mămăliga e vârtoasă. Rețetele de bulzi rotunzi pun 300–350 g de mălai la un litru de apă. Varianta în tavă, cu straturi, se face cu mai puțin, în jur de 250 g, pentru că nu trebuie să-și țină singură forma. Mămăliga e gata când se desprinde de pe pereții vasului și se întoarce greu cu făcălețul.

Cum închizi brânza înăuntru

• Lucrezi cât e caldă. Bucățile lăsate prea mult se întăresc și nu se mai pot modela.
• Mâini ude. Mămăliga se lipește de mâinile uscate.
• Marginile lipite bine. Dacă rămâne o fisură, brânza se scurge în cuptor.
• Nu prea multă brânză. Cel mult 100 g într-un bulz; 75–80 g e cantitatea din cele mai multe rețete.
• Suprafața zvântată. Lăsați puțin la aer, bulzii nu se mai lipesc de tavă.

La cuptor, pe jar sau în tavă

• Pe jar: bila se pune direct pe jar până face crustă, apoi se întoarce. Pe grătar se ține deasupra jarului, nu în flacără, 5–7 minute pe fiecare parte.
• La cuptor: bilele, la 180–200°C, 15–25 de minute, întoarse o dată.
• În tavă: mămăligă și brânză în straturi, cu ouă sparte deasupra, circa 20 de minute la 190°C.
• În tigaie: unele rețete îl rumenesc într-o tigaie de fontă, cu capac.
• Cu ou: fiert, în umplutură; spart deasupra, la varianta în tavă; sau ochi, alături.

Bulz sau urs de mămăligă

Sunt același preparat. Dicționarele dau „urs” ca sinonim regional pentru bulz, iar în Moldova se mai spune și totoloț. Originea cuvântului bulz este incertă.

Greșeli frecvente

• Mămăliga prea moale. Bulzul nu-și ține forma și se lățește.
• Marginile nelipite. Brânza se scurge; o tavă tapetată dedesubt prinde ce curge.
• Bucăți lăsate să se răcească. Se întăresc și nu se mai pot închide.
• Mămăligă cu cocoloașe. Mălaiul se toarnă în ploaie și se amestecă fără oprire.
• Prea puțin timp la cuptor. Nu se formează crusta aurie.

Cum se servește

Fierbinte, cu smântână. Alături merg ochiurile, ceapa verde și murăturile. Bulzul e mai bun proaspăt, cât crusta e încă crocantă.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru avem bulz ciobănesc: mămăligă, brânză de burduf, cârnați picanți de oaie și vită și șunculiță, porție de 250 g. Rețeta de pe această pagină nu este cea din bucătăria noastră.