Plăcintă cu mere cu aluat fraged

Ce este plăcinta cu mere

Plăcinta cu mere românească este o tavă de aluat cu mere rase între două foi: dedesubt o foaie de aluat, la mijloc merele îndulcite și aromate cu scorțișoară, deasupra a doua foaie. După copt se taie pătrate și se pudrează cu zahăr pudră. Cea mai des întâlnită variantă este cu aluat fraged, făcut cu untură sau unt, ouă și smântână; se face însă și cu foi de plăcintă din comerț și în varianta de post, fără ouă și lactate.

Rețeta de plăcintă cu mere cu aluat fraged

Cantitățile și pașii de mai jos sunt construiți din rețetele românești publicate, comparate între ele. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Merele trebuie să se răcească de tot înainte să ajungă pe aluat. Le poți căli cât aluatul stă la frigider.

Cum se prepară

1. Merele. Merele se spală, se curăță de coajă și de cotoare și se rad pe partea cu găuri mari a răzătoarei. Peste ele se pune zeama de la jumătate de lămâie, ca să nu se înnegrească.
2. Umplutura. Merele rase se pun într-o cratiță largă cu cele 150 g de zahăr și se călesc la foc mediu 10–15 minute, amestecând din când în când, până scade aproape toată zeama. Se iau de pe foc, se amestecă cu scorțișoara și se lasă să se răcească de tot.
3. Aluatul. Făina se amestecă într-un castron cu praful de copt, zahărul pudră, zahărul vanilat, sarea și coaja de lămâie. Se adaugă untura rece, tăiată cuburi, și se freacă între degete cu făina până se face nisipoasă. Se adaugă ouăle și smântâna și se strânge repede într-un aluat, fără să-l frămânți mult.
4. Odihna. Aluatul se împarte în două bucăți, una puțin mai mare decât cealaltă, se învelește în folie și se ține la frigider 30 de minute.
5. Tava. Cuptorul se încinge la 180 °C, iar o tavă de 25 × 35 cm se tapetează cu hârtie de copt.
6. Foaia de jos. Bucata mai mare de aluat se întinde pe hârtie de copt, cu puțină făină, într-o foaie cu 1–2 cm mai mare decât tava, și se așază în tavă, cu margini ridicate pe pereți. Se înțeapă cu furculița din loc în loc și se presară cu grișul.
7. Umplerea. Merele răcite se întind uniform peste griș, fără zeamă.
8. Foaia de sus. A doua bucată de aluat se întinde la mărimea tăvii și se pune peste mere. Marginile se lipesc de foaia de jos, iar deasupra se înțeapă cu furculița, ca să iasă aburul.
9. Coptul. Plăcinta se coace la 180 °C în jur de 45 de minute, până se rumenește deasupra.
10. Servirea. Se lasă să se răcească în tavă, apoi se taie pătrate și se pudrează cu zahăr pudră.

Primele șase ingrediente, cu ouăle, zahărul vanilat, lămâia și sarea, sunt pentru aluat; restul, pentru umplutură. Din 2 kg de mere întregi rămân, după curățat, în jur de 1,6 kg de mere rase.

Ce mere alegi și câte

Pentru plăcintă se folosesc mere acrișoare și ferme, care își păstrează firele la călit și nu se fac piure. Merele foarte dulci și moi dau o umplutură fadă și apoasă; dacă ai doar mere dulci, scade puțin din zahăr și pune mai multă zeamă de lămâie.

Mere întregi sau curățate

Rețetele publicate cer între 1,5 și 2 kg de mere pentru o tavă cu 500 g de făină, dar rareori spun dacă merele sunt cântărite întregi sau curățate. Pe această pagină, cele 2 kg sunt cântărite întregi, cum le cumperi. După ce scoți coaja și cotoarele, rămân în jur de 1,6 kg, iar după călit, umplutura scade vizibil, pentru că pierde zeama. De aceea tava nu iese plină cu mere, ci cu un strat de 2–3 cm.

De ce se călesc merele

Merele rase lasă multă zeamă. Dacă ajunge pe foaia de jos, aluatul nu se mai coace uniform și rămâne crud și lipicios dedesubt. Rețetele publicate rezolvă asta în două feluri:

• Călite înainte. Merele rase se călesc cu zahărul 10–15 minute, până scade zeama, și abia după ce s-au răcit ajung pe aluat. Este metoda din rețeta de mai sus.
• Crude, stoarse de zeamă. Merele rase se storc bine între palme, se amestecă cu zahăr și scorțișoară și se pun pe foaia presărată cu griș sau pesmet, care leagă zeama rămasă. E mai rapid, dar umplutura iese mai umedă.

Grișul de pe foaia de jos are rolul ăsta în ambele variante: leagă zeama care mai iese din mere în cuptor.

Aluatul fraged: untură sau unt

Aluatul fraged se face cu grăsime rece frecată cu făina până se face nisipoasă, și abia apoi se leagă cu ouă și smântână. În rețetele vechi de casă grăsimea este untura; azi se folosește la fel de des untul. Ambele merg în cantitatea din rețetă, 200 g la 500 g de făină. Ce contează e ca grăsimea să fie rece și aluatul să nu fie frământat mult: strâns repede și lăsat la frigider, se întinde ușor și rămâne fraged după copt.

Dacă aluatul se rupe la întins, întinde-l direct pe hârtie de copt și răstoarnă-l în tavă cu hârtie cu tot. Crăpăturile din foaia de jos se lipesc apăsând cu degetul.

Greșeli frecvente

• Merele puse calde sau cu zeamă. Înmoaie foaia de jos, care rămâne crudă.
• Aluatul frământat mult. Iese tare în loc de fraged.
• Grăsimea topită sau caldă. Aluatul se lipește și se rupe la întins.
• Foaia de sus neînțepată. Aburul o umflă și o crapă la cuptor.
• Mere prea dulci, plus tot zahărul. Gustă merele înainte și potrivește zahărul.
• Plăcinta tăiată fierbinte. Umplutura curge și pătratele se sfărâmă.

Plăcintă cu mere cu foi din comerț

Varianta rapidă se face cu un pachet de foi de plăcintă de 400–500 g și 2 kg de mere rase, amestecate crude cu zeama de la o lămâie, 3 linguri de zahăr, scorțișoară, zahăr vanilat și 100 g de griș, care leagă zeama. Foile se ung una câte una cu ulei sau unt topit și se așază în tavă alternând cu straturi de mere, terminând cu foi. Se taie pătrate înainte de copt și se coace în cuptorul încins, în jur de 30 de minute, până se rumenesc foile. Dacă foile sunt congelate, se dezgheață complet înainte, după indicațiile de pe ambalaj.

Plăcintă cu mere de post

Pentru post se schimbă doar aluatul: fără ouă, unt, untură și smântână. Rețetele de post publicate folosesc 500 g de făină, 200 ml de apă minerală, 200 ml de ulei, 6 linguri de zahăr și o linguriță de bicarbonat stins în oțet. Aluatul se împarte în două, se întinde subțire, iar umplutura de mere se face la fel, călită cu zahăr și scorțișoară. Se coace la 180 °C în jur de 25–30 de minute. Alte rețete de post sunt adunate pe pagina de mâncare de post.

Cum se servește și cum se păstrează

Plăcinta cu mere se servește după ce s-a răcit, tăiată pătrate și pudrată cu zahăr pudră. Se păstrează două-trei zile acoperită, la temperatura camerei, sau mai mult la frigider. A doua zi se taie mai ușor, pentru că umplutura s-a așezat.

La Restaurant Ceaun

În meniul nostru, plăcinta de dovleac sau de măr poartă numele „rețeta doamnei Doina” și se face cu foietaj, cu dovleac sau măr, scorțișoară și zahăr, în porție de 180 g. În această perioadă nu se servește. Rețeta de pe această pagină, cu aluat fraged, nu este cea din bucătăria noastră.