Ciorbă de văcuță cu legume și borș

Ce este ciorba de văcuță

Ciorba de văcuță este ciorba acrită cu carne de vită, legume și borș, terminată cu leuștean. I se spune la fel de des ciorbă de vită: e aceeași ciorbă. Carnea, de obicei cu os, fierbe încet, iar în zeama ei intră pe rând rădăcinoasele, fasolea verde, cartofii, mazărea și roșiile. Se servește fierbinte, cu ardei iute și pâine, și, după gust, cu smântână.

Rețeta de ciorbă de văcuță

Cantitățile și pașii de mai jos sunt construiți din rețete românești publicate, de la cărți de bucate vechi la autori de azi, comparate între ele. Nu este rețeta bucătăriei noastre; ce servim la restaurant găsești mai jos.

Cum se prepară

1. Carnea. Carnea se spală și se taie în bucăți potrivite, cu os cu tot. Se pune într-o oală de 6 litri cu 3,5 litri de apă rece și se aduce încet la fierbere, la foc mediu spre mic, fără capac.
2. Spumarea. Când începe să fiarbă, spuma de la suprafață se ia cu spumiera de 3–4 ori, până nu mai apare. O lingură de apă rece turnată în oală ridică încă un rând de spumă, care se ia și el.
3. Fierberea cărnii. Se pune o linguriță de sare și se lasă la foc mic, cu clocot abia vizibil, 1½–2 ore. Carnea e gata pentru pasul următor când furculița intră în ea cu puțină rezistență. Dacă zeama scade mult, se completează cu apă fierbinte.
4. Legumele. Cât fierbe carnea, morcovii, păstârnacul, pătrunjelul, țelina, ceapa și ardeiul se taie cuburi de circa 1 cm, cartofii cuburi de 1,5–2 cm, iar fasolea verde bucăți de 2–3 cm.
5. Rădăcinoasele. Morcovii, păstârnacul, pătrunjelul, țelina, ceapa și ardeiul se pun în oală, lângă carne, și fierb la foc mic 15 minute.
6. Fasolea verde și carnea. Se adaugă fasolea verde. Când carnea se desface ușor de pe os, se scoate pe un platou, se lasă să se răcorească puțin, se dezosează și se taie cuburi potrivite pentru lingură.
7. Cartofii. Se pun cartofii și se fierb 15 minute, până sunt aproape gata.
8. Mazărea, roșiile și carnea. Se adaugă mazărea, roșiile și carnea tăiată și se fierb încă 5 minute. Se gustă și se potrivește de sare și piper.
9. Borșul. Se fierb 500 ml de borș separat, într-un vas mic, și se toarnă în ciorbă. Se lasă să dea un clocot sau două și se gustă. Dacă vrei ciorba mai acră, se mai fierbe și se adaugă borș, puțin câte puțin, sau se pune zeamă de lămâie după ce s-a oprit focul.
10. Verdeața. Se oprește focul, se pun leușteanul tocat și, dacă vrei, puțin pătrunjel și mărar. Ciorba se lasă acoperită 10 minute înainte de servire.

Ce carne alegi

Pentru ciorbă se aleg bucățile cu os și cu țesut conjunctiv: rasolul, coasta, pieptul sau spata. Fierb mai mult decât carnea slabă, dar osul dă gust și corp zemii, iar carnea rămâne fragedă. Aproape toate rețetele recomandă carne cu os; pulpa, mai slabă, merge și ea, mai ales împreună cu câteva bucăți cu os.

Timpul de pe pagină e orientativ. Carnea de la un animal mai bătrân fierbe mai mult, așa că te iei după carne: legumele intră când furculița pătrunde cu puțină rezistență, iar carnea se scoate când se desface ușor de pe os.

Cum rămâne zeama limpede

Carnea se pune în apă rece și se aduce încet la fierbere: așa își dă treptat gustul în zeamă. Spuma care se strânge la primul clocot se ia cu spumiera, de câteva ori, până nu mai apare. Cărțile de bucate vechi dau și un truc: o lingură de apă rece turnată în oală ridică încă un rând de spumă, care se ia și el. Unele rețete merg mai departe: lasă carnea să clocotească 5–10 minute, aruncă apa și o pun din nou la fiert în apă curată.

După spumare, ciorba fierbe la foc mic, cu clocot abia vizibil. Un clocot puternic tulbură zeama, chiar dacă spuma a fost luată. Sarea se pune puțină la început, pentru că zeama scade la fiert și se concentrează.

Ordinea legumelor

Legumele intră pe rând, după cât le trebuie să fiarbă, ca să fie toate gata în același timp și niciuna să nu se facă terci. Rădăcinoasele se pun lângă carne, cât încă mai are nevoie de fiert, așa că fierb împreună:

• Întâi rădăcinoasele, ceapa și ardeiul. Morcovul, păstârnacul, pătrunjelul și țelina au nevoie de cel mai mult timp.
• Apoi fasolea verde. Și varza, dacă faci varianta țărănească.
• Cartofii. Circa 15 minute; dacă intră prea devreme, se sfărâmă.
• La final mazărea, roșiile și carnea tăiată. Câteva minute, cât să se încălzească și să se lege gusturile. Mazărea și fasolea congelate se pun direct, fără dezghețare.

Borș, lămâie sau oțet

Ciorba de văcuță se acrește de obicei cu borș, fiert separat, într-un vas mic, și turnat apoi în ciorbă, care mai dă un clocot sau două. Cât borș pui depinde de cât de acru e: rețetele publicate merg de la un pahar la un litru pentru aceeași cantitate de ciorbă. De aceea, pe această pagină se pun întâi 500 ml, se gustă și se adaugă după gust. Roșiile aduc și ele puțină aciditate.

Fără borș, ciorba se acrește cu zeamă de lămâie, pusă după ce s-a oprit focul, sau cu puțin oțet. Unii pun lămâia pe masă, ca fiecare să-și acrească farfuria. Zeama de varză murată merge și ea, pentru un gust diferit.

Greșeli frecvente

• Carnea pusă în apă fierbinte. Zeama iese mai săracă în gust.
• Clocot puternic. Zeama se tulbură și carnea poate ieși mai tare; ciorba fierbe la foc mic.
• Toate legumele deodată. Cartofii se fac terci până se înmoaie morcovul.
• Timpul luat după ceas, nu după carne. Dacă legumele intră prea devreme, carnea poate rămâne tare; verific-o cu furculița.
• Tot borșul turnat dintr-odată. Unele borșuri sunt foarte acre; se pune treptat, gustând.
• Leușteanul fiert. Își pierde aroma; se pune după ce s-a oprit focul.
• Sare multă de la început. Zeama scade la fiert și se concentrează; sarea se potrivește la final.

Țărănească și alte variante

• Țărănească. Cu mai multe legume de sezon, mai ales varză: 200–300 g de varză albă, tăiată în bucăți de 1–1,5 cm, pusă odată cu fasolea verde. Unele rețete pun și conopidă sau gulie, iar ardeiul doar când e de sezon.
• Cu smântână. Se pune în farfurie, la servire. Altă variantă: 2 ouă bătute cu 200 g de smântână, în care se amestecă treptat câțiva polonici de ciorbă fierbinte, apoi se toarnă în oală, cu focul oprit.
• Cu morcovii căliți. Unele rețete călesc morcovii 3–4 minute într-o lingură de ulei, înainte să intre în zeamă, pentru culoare și un gust mai dulce. Rețeta de mai sus nu folosește ulei.
• În oala sub presiune. Carnea fierbe 45–60 de minute de când începe să șuiere; după aceea, legumele se fierb în oala deschisă, ca mai sus.

Ciorba ardelenească e altă ciorbă: se face cu afumătură de porc și tarhon. O găsești explicată pe pagina de ciorbă ardelenească. Alte ciorbe, cu carne sau de post, sunt pe paginile de ciorbă de perișoare și ciorbă de legume.

Cum se servește și cum se păstrează

Ciorba de văcuță se servește fierbinte, cu ardei iute, pâine și, după gust, smântână în farfurie. Se pune la frigider în cel mult două ore după gătit, într-un vas acoperit, și se păstrează trei-patru zile. Se încălzește doar porția pe care o mănânci, până dă în clocot; leușteanul proaspăt se poate pune din nou la servire.

La Restaurant Ceaun

Ciorba de văcuță e în meniul nostru, în porție de 350 g, cu carne de vită, zeamă de oase, legume, borș și condimente. Rețeta de pe această pagină e scrisă pentru gătit acasă și nu este fișa bucătăriei noastre.