Pilaf ca la pomană, rețeta și cantitățile

Ce pune pilaful „ca la pomană" deoparte

Nu este un pilaf oarecare. Se face în cantitate mare, se servește cald sau la temperatura camerei, trebuie să țină bine câteva ore și să se poată porționa fără să se sfărâme. De aici vin diferențele: raportul de lichid este mai mic decât la un pilaf obișnuit, orezul se călește înainte, iar zarzavatul se taie mărunt ca să nu împiedice porționarea.

În marea majoritate a zonelor se face cu carne de pui. În perioadele de post se face de post, cu ulei și zarzavat, fără carne și fără ou.

Cantități pentru pilaf de pomană

O porție de pilaf la o masă de pomenire înseamnă în jur de 200–250 g gata gătit, ceea ce revine la aproximativ 70 g de orez crud de persoană. Tabelul pornește de la cantitatea pentru 20 de porții și se scalează direct.

Raportul care contează este două părți lichid la o parte orez, nu trei ca la un pilaf obișnuit. Orezul de pomană se face mai „legat", nu apos, fiindcă stă și se porționează.

Cum se face pilaful de pomană, pas cu pas

1. Se fierbe puiul în apă cu sare, ceapă întreagă și morcov, 40–50 de minute. Carnea se scoate, se dezosează și se rupe în bucăți potrivite. Supa se strecoară și se păstrează — ea dă gustul pilafului.
2. Se călește zarzavatul tăiat mărunt în ulei: întâi ceapa, până devine sticloasă, apoi morcovul și ardeiul, încă 5 minute.
3. Se adaugă orezul spălat și scurs și se amestecă 2–3 minute, până când bobul devine translucid la margini. Pasul acesta e cel care ține bobul întreg.
4. Se pune bulionul, se amestecă, apoi supa fierbinte — două părți la o parte de orez. Lichidul trebuie să fie fierbinte, altfel orezul se oprește din fiert și iese lipicios.
5. Se adaugă carnea, se potrivește de sare și piper.
6. Se dă la cuptor la 180°C, acoperit, 25–30 de minute, fără să se amestece. La cantități mari, cuptorul dă o coacere uniformă pe care aragazul nu o dă.
7. Se lasă 10 minute acoperit după ce se scoate. Abia apoi se afânează cu furculița.

Pilaf de pomană de post

Se face la fel, fără carne și cu apă în loc de supă. Pentru gust se adaugă ciuperci călite împreună cu zarzavatul și se pune mai mult ardei. Raportul de lichid rămâne același. Mulți adaugă și o lingură de zeamă de lămâie la final.

Greșelile care strică pilaful

• Prea mult lichid. Trei părți la una e rețeta de pilaf obișnuit. La pomană iese apos și nu se porționează.
• Lichid rece peste orez cald. Oprește fierberea și scoate amidonul — orezul se lipește.
• Amestecatul în timpul coacerii. Sparge bobul. Se amestecă doar înainte de a intra la cuptor.
• Orez cu bob lung. Rămâne separat, dar nu leagă. Pentru pomană se preferă bobul rotund.
• Zarzavat tăiat mare. Îngreunează porționarea și se vede urât în farfurie.

Cât ține și cum se transportă

Pilaful se poate face cu 3–4 ore înainte și ține bine acoperit, la temperatura camerei, în vase adânci. Dacă se transportă, se pune în tăvi de aluminiu acoperite cu folie, umplute cel mult trei sferturi — altfel bobul de dedesubt se presează și se transformă în pastă. Nu se reîncălzește de două ori.

Întrebări frecvente despre pilaful de pomană