Si vous n'avez qu'un ou deux repas en ville, cette page vous évite de deviner. Pas une liste de dix plats « incontournables » — plutôt un ordre logique : par quoi commencer, ce qu'il ne faut pas manquer, et quoi faire si vous ne mangez pas de porc.
La ciorbă est ce qu'il y a de plus roumain. Une soupe aigre, acidulée au son de blé fermenté, servie chaude avec de la crème fraîche et un piment à part. Ce n'est pas une entrée au sens français : un bol suffit comme repas.
Deux à connaître : la ciorbă de burtă — aux tripes de bœuf, crémeuse, à l'ail et au vinaigre, que les Roumains mangent aussi le lendemain d'une soirée longue ; et la ciorbă de Rădăuți — même idée avec du poulet à la place des tripes, plus douce, et sans porc. En cas d'hésitation, c'est la seconde qu'il faut choisir.
La mămăligă est une bouillie de farine de maïs, proche de la polenta. En Roumanie, ce n'est pas une garniture mais la base sur laquelle le plat repose : la soupe, le ragoût, le poisson, le fromage. Les Roumains la mangent à la place du pain.
Deux façons de la goûter comme il faut : le M.B.S. — mămăligă au fromage, crème fraîche et œuf, un plat du matin simple que vous ne trouverez pas ailleurs ; et le bulz — mămăligă cuite au four et fourrée de fromage de brebis, un plat de bergers.
Le restaurant tient son nom du ceaun — le chaudron en fonte dans lequel on cuit lentement, des heures, à feu doux. Les plats de cette section sont la raison de venir ici plutôt qu'ailleurs.
Le porc est la viande centrale de la cuisine roumaine, alors autant le dire clairement : la cuisine n'est ni casher ni halal. On cuisine avec les mêmes ustensiles, et certains plats utilisent du saindoux. La mention « sans porc » du menu signifie exactement ce qu'elle dit — que le plat ne contient pas de viande de porc — et rien de plus.
Cela dit, il reste beaucoup à manger. Ciorbă de Rădăuți, goulash, pastrama d'agneau, ailes de poulet, poissons grillés, caviar d'aubergine, salade d'œufs de carpe, sarmale sans produits animaux, haricots mijotés, et papanași. Activez le filtre « sans porc » au menu pour la liste complète. Et si un doute subsiste, demandez à l'équipe : la question leur est familière.
Un seul dessert, sans discussion : les papanași. Des beignets de fromage frais, frits, servis avec de la crème fraîche et de la confiture de griottes. Ils sont préparés à la commande, comptez une trentaine de minutes — mieux vaut les commander en début de repas qu'à la fin.
Et après le repas, comme les Roumains : une pălincă — eau-de-vie de fruits à double distillation, servie en petit verre ; ou une vișinată — liqueur de griottes maison, plus douce.
Un mot sur les gâteaux, puisque c’est la première question des visiteurs : ils ne nous ont pas impressionnés. Nous en avons essayé trois classiques et les avons trouvés plus sucrés et plus parfumés que ce que nous cherchons aujourd’hui dans un dessert — une préférence personnelle, pas un verdict, et la vitrine est bien plus vaste que ce que nous avons goûté. Ce qui rend cette adresse importante, ce n’est pas la pâtisserie, mais ce que ces salles ont représenté pour la ville : pour qui est de Bucarest, Capșa est l’un des très rares lieux subsistants où la vie culturelle et politique de la vieille ville s’est réellement déroulée. Nous avons raconté la visite complète, avec les prix relevés en vitrine et des photographies, dans notre article sur Casa Capșa.
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