Vous reconnaîtrez plus de choses que vous ne le pensez — et ce n'est pas un hasard. Cette page explique d'où viennent les plats, ce que la Roumanie doit à la France, et ce qui mérite d'être goûté ici plutôt qu'ailleurs.
C'est une cuisine d'origine paysanne, très liée à la région dont elle vient. La base est simple : porc et volaille, maïs, chou, haricots, crème fraîche, légumes marinés et herbes fraîches — surtout la livèche et l'aneth.
Deux choses reviennent à presque chaque repas. La première est l'acidité. Pas la vivacité du vinaigre, mais une acidité plus douce, issue de la fermentation : elle vient du borș, un son de blé fermenté. C'est lui qui définit la ciorbă, la soupe aigre qui occupe la plus grande section de tout menu roumain. La seconde est la crème fraîche, ajoutée à la soupe, au plat principal et même au dessert.
Ce qui n'existe pas ici, c'est une cuisine unique et uniforme. Un plat portant le même nom peut avoir un goût différent à deux cents kilomètres, et les Roumains le savent mieux que personne.
Au XIXe siècle, Bucarest s'est tournée vers Paris. Les fils de boyards y faisaient leurs études, des architectes français formés aux Beaux-Arts dessinaient les boulevards, et le français fut d'abord la langue des salons avant de devenir celle des milieux cultivés. Cette influence sur la langue est documentée ; dans le menu, elle a laissé quelques traces précises :
Tous les mots du menu ne viennent pas de France, loin de là. Mușchi, le filet, vient du latin musculus et se lit déjà dans des textes roumains du XVIIe siècle. Șnițel vient de l'allemand, et franzelă, le pain blanc allongé, est arrivé par le grec moderne — malgré les apparences.
Ce que la France n'a pas apporté, en revanche, c'est la technique du mijotage long au chaudron, l'acidité du borș et l'omniprésence de la crème fraîche. C'est là que commence la partie proprement roumaine.
Premier point : le porc. C'est la viande centrale de la cuisine roumaine, présente dans les ragoûts, les saucisses, les soupes et les plateaux. Chaque plat qui en contient est signalé dans notre menu, et un filtre « sans porc » permet de les masquer. Attention toutefois : la cuisine n'est ni casher ni halal — on cuisine avec les mêmes ustensiles, et certains plats utilisent du saindoux.
Deuxième point : les quantités. Une portion roumaine traditionnelle est généreuse. Une ciorbă est un repas à elle seule, pas une entrée, et un plateau pour trois nourrit vraiment trois personnes.
Troisième point : la crème fraîche partout. Dans la soupe, sur les papanași, à côté des sarmale. Si vous venez de la cuisine française, c'est la différence que vous sentirez en premier — la crème n'est pas une sauce montée, elle est servie telle quelle, acidulée.
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