Románul găluște cu prune, magyarul szilvás gombóc. Ez az a recept, amelyet a bukaresti Restaurant Ceaun konyhájában használunk — grammra pontos mennyiségekkel.
Burgonyás tésztába zárt egész szilva, cukorral és fahéjjal töltve, vízben kifőzve, majd vajas, cukros zsemlemorzsába forgatva. Melegen tálalják, főételként vagy desszertként.
A szilvás gombóc Erdélyben, a Partiumban és Közép-Európa több konyhájában is ismert, családonként eltérő változatokban. Van, ahol a tészta grízesebb, máshol lágyabb; van, ahol a morzsa édesebb. Egyetlen „igazi” változat nincs.
A Ceaun egyik tulajdonosa magyar származású. A jó ételek iránti szeretetét nagymamájától örökölte, aki a partiumi Nagykárolyból — románul Carei — származott. Gyermekkorában olyan ételek vették körül, mint a galuskás tyúkhúsleves, a szilvás gombóc és a madártej.
Nagymamája különösen jól sütött: több tucat féle süteményt készített, köztük Dobos-tortát. A jó ételek és sütemények iránti szenvedély innen ered, és később a Ceaun konyhájában is továbbélt. Az alábbi recept ennek a konyhának a mennyiségeit követi.
Ez a konyhánkban használt mennyiség. Otthon felezhető, de az arányokat érdemes megtartani.
Válasszon régi, lisztes burgonyát — az Agria fajta nagyon jól működik. Mossa meg, de ne hámozza meg. Tegye egészben, héjastul hideg vízbe, és forrástól számítva főzze 30–45 percig. Akkor jó, ha a kés könnyen belecsúszik a közepéig. Öntse le teljesen a vizet, hámozza meg forrón, és azonnal törje át burgonyaprésen. Ne használjon botmixert vagy robotgépet — a burgonya ragacsos masszává válik, és abból már nem lesz jó gombóc. Terítse szét vékonyan egy tepsin, és hagyja letakaratlanul 45–60 percig, amíg teljesen kihűl. Ezután mérjen ki pontosan 1300 g-ot.
Mossa meg a szilvákat, és törölje szárazra — kívülről száraznak kell lenniük, különben a tészta nem tapad rájuk. Vágja be mindegyiket egy oldalon, és vegye ki a magot úgy, hogy ne essen szét két félbe. Keverjen össze 90 g cukrot 8 g fahéjjal, és a mag helyére tegyen egy csapott kávéskanálnyit a keverékből. Zárja vissza óvatosan a szilvát.
A morzsát a gombócok főzése előtt készítse el. Pirítson meg 250 g zsemlemorzsát egy nagy serpenyőben, közepes lángon, zsiradék nélkül, folyamatosan kevergetve, amíg aranyszínű lesz — nem sötétbarna. Adja hozzá a 70 g vajat, és keverje még 1–2 percig, amíg egyenletesen elvegyül. Vegye le a tűzről, hagyja 2–3 percig hűlni, majd keverje bele a 60 g cukor és 5 g fahéj keverékét. A cukrot nem az elején tesszük bele — megég és megkeseredik.
A tészta elkészítése előtt tegyen fel 6–8 liter vizet körülbelül 20 g sóval. A burgonyás tésztát azonnal formázni és főzni kell, nem jó, ha áll.
Keverje össze egy tálban a lisztet, a keményítőt, a búzadarát, a porcukrot és a sót. Tegye az 1300 g hideg burgonyát egy nagy edénybe, adja hozzá a száraz keveréket, a tojásokat és az olvasztott, kihűlt vajat — folyékony legyen, de ne forró. Dolgozza össze kézzel, gyorsan, 1–2 perc alatt, és álljon meg, amint az összetevők összeálltak. Nem kell úgy dagasztani, mint a kenyértésztát: a dagasztás glutént fejleszt, és a gombóc kemény lesz. A jó tészta puha, kissé nedves, könnyen formázható és enyhén ragad, de nem marad a kézen. Ha túl ragacsos, adjon hozzá 10 g lisztet, keverje át röviden, és nézze meg újra. Ne öntse bele egyszerre az összes pótlisztet.
Mielőtt az egész adagot megformázná, készítsen el egyetlen darabot: 90 g tészta korong formára lapítva, egy szilva a közepére, a széleket felhajtva és összezárva, tenyérrel gömbölyítve. Főzze meg. Ha szétesik, adjon a tésztához még 10–20 g lisztet. Ha egyben marad, folytassa változtatás nélkül.
Minden gombóchoz: 90 g tészta, 9–10 cm-es koronggá lapítva, a közepe legyen kicsit vastagabb, mint a széle. Tegye a szilvát középre, hajtsa fel a széleket, és zárja össze jól. Ellenőrizze, hogy ne maradjon lyuk. Gömbölyítse meg, és tegye egy nagyon enyhén lisztezett tepsire. Egy darab 125–135 g lesz.
A víz gyöngyözve forrjon, ne lobogva. Egyszerre legfeljebb 5–6 gombócot tegyen bele. 30–60 másodperc után mozdítsa meg őket óvatosan a szűrőkanállal, hogy ne tapadjanak le. Várja meg, amíg feljönnek a felszínre — attól kezdve főjenek még 3–4 percig. Ellenőrizzen egyet félbevágva: a tésztának teljesen át kell főnie, nyers tészta nem maradhat a szilva mellett.
Szedje ki a gombócokat, hagyja 15–20 másodpercig lecsöpögni, és tegye őket azonnal, forrón, a morzsás edénybe. Forgassa meg, amíg teljesen beborítja a morzsa, majd tegye tepsire úgy, hogy ne érjenek össze. Egy adag két gombócot jelent, plusz morzsát és — ha kívánja — porcukrot a tetejére.
A legjobb a érett, de kemény szilva — az, amelyik enged a nyomásnak, de nem puha. A túlérett szilva főzés közben szétesik, és levet ereszt a tésztába. A magvaváló fajták a legkényelmesebbek, mert a mag egy vágással kivehető.
A méret is számít: közepes szilvával számoltunk. Ha nagyobbat használ, több tészta kell köré, és a darabszám csökken.
A burgonyás tészta két irányba tud elromlani, és mindkettőnek megvan a maga oka.
Ez a leggyakoribb félreértés, ezért a receptben külön szerepel a kettő.
Melegen a legjobb, közvetlenül a morzsázás után. Egy adag két gombóc, bőséges morzsával és — ha kívánja — porcukorral. Kísérőnek tejföl vagy egy pohár hideg tej illik hozzá.
Másnap is ehető, de a tészta keményedik. Ilyenkor gőz fölött melegítse, ne mikróban.
Két gyakori oka van: a tészta túl lágy, vagy a szilva nedves volt kívülről. Ezért készítünk mindig egy próbagombócot — ha az szétesik, még 10–20 g liszt kerül a tésztába, és a többi már egyben marad.
A leggyakoribb ok a túl sok dagasztás. A burgonyás tésztát csak addig kell összedolgozni, amíg összeáll — a további gyúrás glutént fejleszt, és a gombóc gumis lesz.
Nem ajánljuk. A fagyasztott szilva kiengedve sok levet ereszt, a tészta pedig nem tapad rá. Ha mégis ezt használja, alaposan itassa le, és számítson rá, hogy a gombóc könnyebben szétesik.
Mert a cukor a forró serpenyőben megég, és a morzsa megkeseredik. Először a morzsát pirítjuk meg zsiradék nélkül, utána jön a vaj, és csak a tűzről levéve a cukor a fahéjjal.
20 gombóc készül belőle, ami körülbelül 10 adag — adagonként két gombóccal számolva. Ez a konyhánkban használt mennyiség; otthon nyugodtan felezhető, de az arányokat érdemes megtartani.
Mindkét konyhában ismert. Erdélyben, a Partiumban és Közép-Európa több konyhájában is elterjedt, családonként eltérő változatokban. Románul găluște cu prune, magyarul szilvás gombóc.