Mitől román a román konyha, és miért ízlik ugyanaz az étel másképp két szomszédos vidéken? Ez az útmutató a hátteret mondja el — a történetet, a régiókat és a szavakat, amelyekkel az étlapon találkozni fog.
Paraszti gyökerű, erősen tájegységfüggő konyha, amelyet évszázadok óta alakítanak a szomszédok. Az alapok egyszerűek: sertés- és szárnyashús, kukorica, káposzta, bab, tejföl, savanyúságok és a friss fűszernövények — mindenekelőtt a lestyán és a kapor.
Két dolog tér vissza szinte minden asztalnál. Az egyik a savanyúság: nem az ecetes íz, hanem az erjesztésből származó, kerekebb savasság. Ez adja a ciorbă jellegét is — a savanykás román leves, amely az étlapok legnagyobb csoportját alkotja. A másik a tejföl, amely levesbe, főételre és desszertre egyaránt kerül.
Ami viszont nem igaz: hogy létezne egyetlen, egységes román konyha. A különbségek a régiók között elég nagyok ahhoz, hogy ugyanaz az étel máshol másképp nézzen ki, másképp hívják, vagy más összetevőkből készüljön.
Románia a birodalmak és kereskedelmi útvonalak találkozásánál fekszik, és ez a konyháján is látszik. A töltött zöldségek az oszmán hatás körébe tartoznak, a rétesek és a rakott sütemények a közép-európai konyhával rokonok, a grillezés hagyománya pedig Délkelet-Európa több konyhájában elterjedt.
Ezek a hatások nem másolatként jelentek meg. A helyi változatok többnyire savanyúbbak, és több tejföl kerül rájuk.
Hat nagy tájegység határozza meg az ország konyháját. A határok átjárhatók — a receptek emberekkel, házasságokkal és piacokkal vándorolnak —, de a hangsúlyok jól kivehetők.
Testesebb, közép-európai jellegű konyha: több tejföl, több szalonna, több sült tésztaféle. A magyar és a szász konyha közelsége a tányéron is látszik — a paprika és a köménymag erősebben jelen van, a leveseket gyakrabban rántással sűrítik, nem csak savanyítják.
Innen való a töltött káposzta rétegezett változata is, a Varză à la Cluj, magyarul kolozsvári káposzta. Ugyanaz a gondolat, mint a töltött levelek esetében, csak semmit nem tekernek fel. Ez az étel mindkét konyhában ismert, és a régió közös kulináris örökségéhez tartozik; Romániában helyi változatokban terjedt el, és a receptek családonként és településenként eltérnek.
A savanyú levesek hazája. Itt savanyítanak a legkövetkezetesebben borș-sal — a búzakorpából erjesztett folyadékkal, amely a ciorbănak a kerek, lágy savasságot adja. Más vidékeken gyakrabban nyúlnak ecethez vagy citromhoz; errefelé ezt szükségmegoldásnak tartják.
Bukovinából származik az ország egyik legismertebb levese, a ciorbă rădăuțeană, amely viszont egyáltalán nem tartalmaz borș-t: tejföllel és ecettel savanyítják, tojással és fokhagymával sűrítik.
Havasalföld (Țara Românească) a déli országrész, amely Munténiára és Olténiára tagolódik. Ezek ugyanannak a régiónak a részei, nem két külön tájegység.
Itt van otthon a grillezés kultúrája, és itt a legerősebb a fokhagyma jelenléte. Az ízek közvetlenebbek, balkánibbak, mint északon. Olténiát csípősebbnek és fokhagymásabbnak tartják — a mujdei, a nyers fokhagymából készült szósz, ott magától értetődően kerül grillezett hús és hal mellé. Munténia közelebb van Bukaresthez, és ezzel ahhoz, amit ma városi román konyhának neveznek.
A Duna és a Fekete-tenger között az ország legváltozatosabb vidéke. Török, tatár, bolgár és görög nyomok sűrűsödnek itt jobban, mint bárhol máshol.
A konyhát a hal határozza meg: ponty, harcsa, süllő a deltából, mellette tengeri hal a partvidékről. A saramură — grillezett hal könnyű, fűszeres sós lében — ebből a vidékből származik. A töltött tészták és a sajtos sütemények is elterjedtebbek itt, mint az ország belsejében.
A délnyugati országrész, Temesvár környéke. Szerb, magyar, német és román hatások keveredtek itt nemzedékeken át, és az eredményt az ország legfinomabb konyhájának tartják: több mártás, több zöldség, hosszabb főzési idők.
A leveseket gyakrabban sűrítik, az édességek összetettebbek, a kolbászkészítésnek pedig külön híre van.
Az északnyugati és az északi vidék. Körösvidéken (Crișana), a magyar határ mentén, a két konyha annyira átfedi egymást, hogy sok étel mindkét oldalon ismert, csak más néven.
Máramaros (Maramureș) hegyvidéki és falusias maradt. A füstölt húsok tovább megmaradtak a mindennapokban, mint másutt, a juhsajt és a puliszka adja a napi konyha gerincét, a gyümölcspárlat — a pălincă — pedig szilárdabb helyet foglal el a vendéglátásban, mint az ország más részein.
Egy román recept ritkán rögzített. Ugyanaz a sarmale készülhet savanyú káposzta- vagy szőlőlevélbe tekerve, füstölt hússal vagy anélkül, több rizzsel vagy több hússal, ökölnyi méretben vagy ujjnyi kicsiben.
Három dolog magyarázza a különbségeket. Az első, hogy mi volt kéznél: a tengernél hal, a hegyekben juhsajt és füstölt hús, az alföldön sertés és kukorica. A második a szomszédság: aki magyarok mellett él, másképp főz, mint aki bolgárok mellett. A harmadik pedig a család — és ez a legerősebb tényező. A receptek szájhagyomány útján öröklődtek, és minden nemzedék változtatott rajtuk valamit.
Ezért szinte minden román ételnek több változata van, és mindegyik helyesnek számít. Aki az egyetlen hiteles verziót keresi, nem fogja megtalálni.
Mici — szó szerint „a kicsik”, más néven mititei — fűszeres darált húsból formázott, bél nélküli grillezett hústekercsek. Az ország legismertebb utcai étele, és hozzátartozik minden grillpartihoz, városi ünnephez, kirándulhoz.
Hasonló hústekercseket egész Délkelet-Európában készítenek. A román változatot a fűszerezés különbözteti meg — fokhagyma, bors, kakukkfű és gyakran egy csipet szódabikarbóna —, valamint a lágyabb állag.
A receptnél fontosabb a keret: a micit nem darabonként rendelik, hanem körökben — hat, nyolc, tíz darab az asztalra. Mellé mustár, fehér kenyér és sör jár, evőeszköz nem. A grill kint áll, a füst hozzátartozik, és az egész tovább tart, mint maga az evés.
Sok román ételnek van rokona a határokon túl. Ez nem hiányosság, hanem természetes következménye annak, hogy az ország birodalmak és kereskedelmi útvonalak között fekszik.
A sarmale rokonságban áll az oszmán dolmá-val, és Délkelet-Európa-szerte elterjedt változatokban; a romániai verzió savanyú káposztát használ, és gyakran füstölt hússal főzik. A mămăligă a kukoricakásák nagy családjához tartozik, amelyek Észak-Olaszországtól a Fekete-tengerig megtalálhatók; Romániában durvábbra hagyják, és sok helyen a kenyeret helyettesíti. A ciorbă nevét és alapgondolatát a török çorba szóval osztja, de Romániában következetesen savanyítják — ez a helyi alkalmazkodás.
A sütemények a közép-európai időszakot idézik, a töltött zöldségek az oszmánt, a grillezés a balkánit. Ami mindebből lett, azt viszont sehol máshol nem találja meg pontosan ugyanígy.
Az ortodox naptár több hosszabb böjti időszakot ismer, amelyek alatt a hívők tartózkodnak a hústól, a tejtermékektől és a tojástól. Ebből önálló, teljesen növényi konyha alakult ki, nem pedig szűkített változata a megszokottnak.
Ide tartoznak a babfőzelékek, a hús nélküli töltött paprika, a rizzsel és gombával töltött káposztalevelek, valamint a zöldségkrémek, mindenekelőtt a zacuscă — sült paprikából és padlizsánból készült krém, amelyet a román családok ősszel tesznek el.
A ceaun szó magyarul leginkább bográcsot jelent. A név nem véletlen: éttermünkben ma is készülnek olyan hagyományos fogások, amelyeket lassan, bográcsban vagy öntöttvas edényben főzünk.
A Ceaun egyik tulajdonosa magyar származású. A jó ételek iránti szeretetét nagymamájától örökölte, aki a partiumi Nagykárolyból — románul Carei — származott. Gyermekkorában olyan ételek vették körül, mint a galuskás tyúkhúsleves, a szilvás gombóc, a madártej és számos erdélyi fogás.
Nagymamája különösen jól sütött. Több tucat féle süteményt készített, köztük Dobos-tortát és sok más hagyományos finomságot. A jó ételek és sütemények iránti szenvedély innen ered, és később a Ceaun konyhájában is továbbélt.
Ezért az étlapunkra több, a magyar és a székely konyhához kapcsolódó fogás is bekerült. Ilyen a ciorbă ardelenească cu tarhon, vagyis az erdélyi tárkonyos savanyú leves. A Ceaun az elsők között kínált Bukarestben erdélyi tárkonyos ciorbát. A receptet kissé a bukaresti vendégek ízléséhez igazítottuk, miközben megőriztük a tárkonyos, savanykás karakterét és erdélyi–magyar ihletését.
Számunkra a román konyha nem egyetlen, változatlan receptkönyvet jelent. Inkább több régió és kultúra találkozását: oszmán, magyar, szász, balkáni és más hatások évszázados együttélését. Éppen ezért ugyanaz az étel másképp készülhet Erdélyben, Bukovinában, Olténiában vagy a Bánságban — és családonként is eltérhet.
A hagyományos fogások nem tűntek el, de a városi éttermekben gyakran könnyebb kivitelben jelennek meg: kevesebb zsírral, kisebb adagokban, gyorsabban. Ezzel párhuzamosan nő az érdeklődés a régi receptek és a helyi alapanyagok iránt.
A Restaurant Ceaunban a hangsúly a hagyományos fogásokon van. Néhány közülük öntöttvas bográcsban készül, lassan — innen az étterem neve is —, a többi a konyhában, a receptnek megfelelő módon.