תפריט › המטבח הרומני

המטבח הרומני: אזורים, השפעות ומנות אופייניות

חלק לא קטן מהתפריט הרומני ייראה לכם מוכר — וזה לא במקרה. הדף הזה מסביר מאיפה הגיעו המנות, מה מהן חצה את הים לישראל, ומה שווה לטעום דווקא כאן, במקום שבו נולד.

מהו המטבח הרומני

זהו מטבח ממוצא כפרי, קשור מאוד לאזור שממנו הוא בא. הבסיס פשוט: בשר חזיר ועוף, תירס, כרוב, שעועית, שמנת חמוצה, חמוצים ועשבי תיבול טריים — בעיקר לבישטיקה ושמיר.

שני דברים חוזרים כמעט בכל ארוחה. הראשון הוא החמיצות. לא חריפות של חומץ, אלא חומציות רכה יותר מתסיסה: נותן אותה ה־borș, סובין חיטה מותסס. הוא זה שמגדיר את אופייה של ה־ciorbă — המרק החמוץ שתופס את הקבוצה הגדולה ביותר בכל תפריט רומני. השני הוא השמנת החמוצה, שמוסיפים למרק, למנה העיקרית ולקינוח.

מה שאין כאן — מטבח אחד, אחיד לכל המדינה. מנה באותו שם יכולה לטעום אחרת במרחק מאתיים קילומטר, והרומנים יודעים זאת טוב מכולם.

מה תזהו מיד

יהודי רומניה היו אחת מקהילות העלייה הגדולות, ומטבחם השאיר חותם על מה שנחשב היום ״אוכל ישראלי״. לכן חלק מהתפריט הרומני נקרא כאילו נכתב בשבילכם:

Salată de vinete — סלט חצילים. בישראל הוא נקרא לפעמים ״סלט חצילים רומני״, וזה בדיוק המקור: חצילים צלויים, קצוצים, עם בצל ומיונז או שמן. כאן הוא מוגש עם לחם שנאפה בטאבון.
Pastramă — פסטרמה. המילה והמנה שתיהן רומניות: בשר כבוש בתבלינים ומעושן. בתפריט תמצאו פסטרמה של כבש, של בקר ושל חזיר — מסומנות בהתאם.
Icre — איקרה. סלט ביצי דגים מוקצף, קרוב משפחה של הטרמוסלטה. הגרסה הרומנית נעשית מביצי קרפיון.
Mămăligă — ממליגה. דייסת קמח תירס, כמו פולנטה. מוגשת כמעט לכל דבר: למרק, לתבשיל, לדג, ובגרסת bulz — אפויה עם גבינה בפנים.
Sarmale — כרוב ממולא. בשר טחון ואורז בעלי כרוב כבוש, מתבשל שעות. ברומניה זו מנת החג מספר אחת. ברוב הגרסאות יש בשר חזיר; יש גם גרסה ללא מוצרים מן החי, מסומנת בתפריט.
Mici — מיצ׳י. גלילי בשר טחון מתובל על הגריל, בלי מעטפת — קרובים לקבב שאתם מכירים. הגרסה הקלאסית מכילה חזיר; בתפריט יש גם גרסה מכבש ובקר בלבד.

במה זה בכל זאת שונה

הבדל ראשון: חזיר. הוא הבשר המרכזי במטבח הרומני, ותמצאו אותו בתבשילים, בנקניקיות, במרקים ובמגשים. בתפריט שלנו כל מנה שמכילה אותו מסומנת, ויש סינון ״ללא בשר חזיר״ — אבל שימו לב: המטבח אינו כשר. מבשלים באותם כלים, ובחלק מהמנות משתמשים בשומן חזיר. לאפשרויות מסורתיות ללא חזיר, שאלו את הצוות.

הבדל שני: הכמויות. מנה רומנית מסורתית גדולה. צ׳ורבה היא ארוחה בפני עצמה, לא מנה ראשונה, ומגש לשלושה באמת מספיק לשלושה.

הבדל שלישי: השמנת החמוצה נמצאת בכל מקום — גם בתוך המרק, גם על הפפנאשי, גם לצד הסרמלה. אם אתם רגילים לאוכל מזרח־תיכוני, זה ההבדל שתרגישו ראשון.

אזורים, בקצרה

מולדובה (צפון־מזרח) — הצד המתוק והחמוץ. משם באים הפפנאשי, הצ׳ורבה מראדאוץ, הקציצות המולדובניות.
טרנסילבניה (מרכז) — השפעה הונגרית ואוסטרית: גולאש, פפריקה, כרוב א־לה קלוז׳, מנות כבדות יותר.
ולאכיה (דרום, כולל בוקרשט) — השפעה עות׳מאנית ובלקנית: מיצ׳י, סרמלה, מרקים חמוצים, הרבה שום.
דוברוג׳ה (חוף הים השחור) — דגים: קרפיון, מקרל, פורל, ומרק דגים בסגנון הדלתא.

מילים שתראו בתפריט

Ciorbă — מרק חמוץ. Supă — מרק לא חמוץ.
La ceaun — ״בקלחת״: תבשיל שהתבשל לאט בסיר ברזל יצוק. זה שם המסעדה.
La grătar — על הגריל. La cuptor — בתנור.
Mujdei — רוטב שום טרי ועז. מוגש לדגים, לעוף, לממליגה.
Telemea — גבינה לבנה מלוחה, כמו פטה. Cașcaval — גבינה צהובה.
De post — ״של צום״: מנה ללא מוצרים מן החי, לפי מסורת הצום האורתודוקסית.
Papanași — סופגניות גבינה מטוגנות עם שמנת חמוצה וריבה. הקינוח.

לתפריט בעברית מה לאכול בבוקרשט