Die rumänische Küche ist bäuerlich geprägt, stark regional und von den Nachbarn beeinflusst — von Österreich-Ungarn, vom Osmanischen Reich und vom Balkan. Sie lebt von Schweinefleisch, Maisgrieß, Kohl, Sauerrahm und eingelegtem Gemüse. Und von Suppen, die sauer sind.
Diese Seite erklärt, was rumänisches Essen ausmacht, welche Gerichte man kennen sollte und worin sich Ciorbă und Suppe unterscheiden. Geschrieben in einem Restaurant in Bukarest, in dem diese Gerichte täglich gekocht werden.
Die rumänische Küche ist in erster Linie eine Hausküche. Sie ist über Jahrhunderte in Bauernhaushalten entstanden, nicht in Restaurants, und sie richtet sich nach dem, was Garten, Keller und Vorratskammer hergeben. Das erklärt vieles: die Bedeutung des eingelegten Gemüses, die langen Schmorgerichte, den Umgang mit dem ganzen Schwein, die Rolle der Suppe als vollwertige Mahlzeit.
Dazu kommen Einflüsse von außen. Aus dem Osmanischen Reich stammen Gerichte mit gefülltem Gemüse und Hackfleisch, aus Mitteleuropa Schnitzel, Strudel und Schichtkuchen, vom Balkan die Grillkultur. Rumänien hat diese Einflüsse nicht kopiert, sondern umgebaut — meist saurer, meist mit mehr Sauerrahm.
Schweinefleisch, Maisgrieß, Kohl in frischer und gesäuerter Form, Bohnen, Sauerrahm, Dill und Liebstöckel. Dazu eingelegtes Gemüse, das in Rumänien kein Beiwerk ist, sondern zu fast jedem deftigen Teller gehört. Kartoffeln — in Österreich Erdäpfel — spielen eine kleinere Rolle als in Mitteleuropa; ihren Platz nimmt oft der Maisgrieß ein.
Wer von „der rumänischen Küche" spricht, vereinfacht. Die Unterschiede zwischen den Regionen sind groß genug, dass dasselbe Gericht von einer Landschaft zur nächsten anders schmeckt, anders heißt oder anders zusammengesetzt ist.
Deftig und mitteleuropäisch geprägt. Mehr Sahne, mehr Speck, mehr gebackene Mehlspeisen. Die Nähe zu ungarischer und sächsischer Küche ist auf dem Teller sichtbar.
Die Heimat der sauren Suppen. Hier wird am konsequentesten mit borș gesäuert, hier sind die Festtagsgerichte am aufwendigsten.
Grill, Eintöpfe und balkanische Aromen. Knoblauch tritt deutlicher hervor, die Portionen sind direkter gewürzt.
Fisch aus Donau und Schwarzem Meer, dazu türkische und tatarische Spuren, die es sonst nirgends in Rumänien in dieser Dichte gibt.
Das Deutsche hat ein Wort für beides. Das Rumänische hat zwei, und der Unterschied ist keine Feinheit, sondern der Kern der Küche. Eine supă ist klar und mild, meist mit Nudeln oder Grießklößchen. Eine ciorbă ist gesäuert — und diese Säure ist das Erkennungszeichen der rumänischen Küche schlechthin.
Klassisch mit borș, einer aus Weizenkleie fermentierten Flüssigkeit, die eine milde, runde Säure gibt. Daneben mit Sauerkrautsaft, Essig, Zitrone oder — im Frühjahr — mit grünen Pflaumen. Jede Variante schmeckt anders sauer, und Familien halten hartnäckig an ihrer fest.
Die bekannteste ist die Ciorbă de burtă, eine Kuttelsuppe mit Knoblauch und Sauerrahm, die man entweder liebt oder meidet. Milder und für den Einstieg besser geeignet sind die Hühnersuppen mit Sauerrahm und Ei, die auf keiner rumänischen Speisekarte fehlen.
Acht Gerichte, mit denen man die Küche versteht. Die rumänischen Namen bleiben stehen — unter diesen Bezeichnungen stehen sie auch auf der Speisekarte.
Rumänische Krautwickel: Hackfleisch — in Österreich Faschiertes — mit Reis, eingerollt in Sauerkrautblätter und stundenlang geschmort. Es gibt sie auch in Weinblättern, kleiner und feiner, sowie als Fastenvariante ganz ohne Fleisch. Serviert wird fast immer mit Maisgrieß und Sauerrahm.
Auf der Karte ansehen →Maisgrieß, gekocht bis er fest wird. Der Vergleich mit Polenta hilft beim ersten Verständnis, greift aber zu kurz: Mămăligă wird gröber gehalten, oft mit Butter, Schafskäse und Sauerrahm gegessen und ersetzt in vielen Gerichten das Brot.
Auf der Karte ansehen →Gegrillte Röllchen aus gewürztem Hackfleisch, ohne Darm geformt. Kein Cevapcici — die Gewürzmischung ist eine andere, und mici gehören zu Senf, Weißbrot und Bier. Das bekannteste Straßenessen des Landes.
Auf der Karte ansehen →Kuttelsuppe mit viel Knoblauch, Essig und Sauerrahm. Das rumänischste aller Gerichte und gleichzeitig das umstrittenste. Wer sie mag, bestellt sie überall; wer nicht, weicht auf eine Hühner-Ciorbă aus.
Auf der Karte ansehen →Ein Schweinefleischeintopf, der mit Maisgrieß, Schafskäse und einem Spiegelei auf den Teller kommt. Kräftig, einfach, und in dieser Kombination typisch rumänisch.
Auf der Karte ansehen →Ein Aufstrich aus gerösteten Auberginen und Paprika, im Herbst in großen Mengen eingekocht und den Winter über gegessen. Kommt kalt als Vorspeise, mit Brot.
Auf der Karte ansehen →Trotz des französischen Namens ein Gemüsesalat mit gekochtem Fleisch, Wurzelgemüse, Erbsen und Mayonnaise. Auf jedem Festtagstisch, zu Weihnachten in jedem Haushalt.
Auf der Karte ansehen →Geschichteter Kohl mit Hackfleisch und Reis, aus Siebenbürgen. Im Grunde eine Sarmale, die nicht gewickelt, sondern geschichtet wird — und dadurch anders schmeckt.
Auf der Karte ansehen →Die rumänische Mehlspeisenküche ist mitteleuropäisch beeinflusst und weniger bekannt als die herzhafte Seite. Drei Dinge lohnen sich besonders.
In Fett ausgebackene Krapfen aus Topfen — in Deutschland Quark —, obenauf Sauerrahm und Konfitüre, klassisch aus Sauerkirschen. Warm serviert, groß genug zum Teilen. Das meistfotografierte Dessert des Landes.
Auf der Karte ansehen →„Schneewittchen": ein heller Schichtkuchen mit Zitronencreme, in fast jedem rumänischen Haushalt zu Feiertagen gebacken. Süß, aber durch die Zitrone nicht schwer.
Auf der Karte ansehen →„Der Kuchen, der in 60 Sekunden verschwindet" — ein einfacher Rührkuchen, dessen Name bei uns Programm ist. Kein traditioneller Klassiker, sondern ein Hausrezept mit Geschichte.
Auf der Karte ansehen →Pălincă ist ein traditioneller rumänischer Obstbrand. Im Ceaun gibt es Varianten aus Pflaumen, Quitten und Aprikosen — in Österreich sagt man Zwetschgen und Marillen. Anders als die ausschließlich aus Pflaumen hergestellte Țuică kann Pălincă auch aus anderen Früchten hergestellt werden. Țuică ist im deutschsprachigen Raum der bekanntere Begriff, steht bei uns derzeit aber nicht auf der Karte.
Vișinată und Afinată sind traditionelle rumänische Fruchtliköre — die eine aus Sauerkirschen, die andere aus Heidelbeeren. Süß, deutlich milder als der Obstbrand, und in Rumänien eher zum Abschluss einer Mahlzeit als davor. Vișinată gibt es bei uns das ganze Jahr über.
Sobald es kalt wird, kommt Vin fiert auf die Karte — Glühwein nach rumänischer Art. Das Getränk ist im deutschsprachigen Raum bekannt genug, dass es keiner Erklärung bedarf; die Gewürzmischung ist nur etwas anders. Ein festes Datum gibt es nicht, es hängt vom Wetter ab.
Eine vollständige rumänische Mahlzeit beginnt mit einer kalten Vorspeisenplatte: Schafskäse, geräucherte Wurst, Zacuscă, Auberginensalat, dazu Brot. Danach folgt die Ciorbă, und erst dann der Hauptgang. Wer alle drei Gänge bestellt, sollte Zeit mitbringen.
Sauerrahm steht fast immer auf dem Tisch. Er ist weder Schmand noch Crème fraîche, sondern ein eigenes Produkt — säuerlicher als das eine, dünner als das andere — und er kommt in die Suppe, auf den Maisgrieß und zu den Krautwickeln. Eingelegtes Gemüse ist der zweite feste Bestandteil: Gurken, eingelegte Paprika, grüne Tomaten, Sauerkraut.
Der orthodoxe Kalender kennt mehrere längere Fastenzeiten, in denen auf Fleisch, Milchprodukte und Eier verzichtet wird. Daraus ist über die Jahrhunderte eine eigene Küche entstanden — Bohneneintöpfe, gefüllte Paprika ohne Fleisch, Krautwickel mit Reis und Pilzen, Gemüseaufstriche. Sie ist rein pflanzlich, ohne je so genannt worden zu sein.
In der Praxis heißt das: Wer sich vegetarisch ernährt, findet in Rumänien mehr, als die fleischlastige Speisekarte zunächst vermuten lässt. Ob ein bestimmtes Gericht gerade in der Fastenvariante angeboten wird, fragen Sie am besten direkt im Restaurant — das hängt vom Kalender und vom Tag ab.
In Bukarest lässt sich die Küche an einem einzigen Abend kennenlernen: eine Ciorbă, ein Gericht vom Grill oder aus dem Schmortopf, dazu Maisgrieß und eingelegtes Gemüse. Wer nur eine Mahlzeit hat, nimmt Sarmale mit Mămăligă.
Eine ausführlichere praktische Übersicht — was man wo bestellt und worauf man achtet — steht in unserem Leitfaden zum Essen in Bukarest auf Englisch. Wer die Stadt darüber hinaus plant, findet in unserem Bukarest-Guide Sehenswürdigkeiten, Viertel und Tagesabläufe.
Restaurant Ceaun liegt im Sektor 2 von Bukarest, im Viertel Lacul Tei in der Nähe des Obor-Marktes — nicht in der Altstadt, sondern dort, wo die Stadt alltäglich ist. Gekocht wird langsam, in gusseisernen Kesseln, nach denen das Haus benannt ist: ceaun heißt Kessel.
Eine deutsche Speisekarte gibt es derzeit nicht. Die englische Speisekarte führt alle Gerichte mit Preisen und Grammangaben. Für einen Tisch genügt eine Online-Reservierung oder ein Anruf.
Eine supă ist klar und mild. Eine ciorbă ist gesäuert — mit borș aus fermentierter Weizenkleie, mit Sauerkrautsaft, Essig oder Zitrone. Diese Säure ist das Erkennungszeichen der rumänischen Küche. Im Deutschen gibt es für beides nur das eine Wort Suppe.
Sarmale — Krautwickel aus Sauerkrautblättern mit Hackfleisch und Reis, geschmort und mit Maisgrieß serviert. Ähnlich bekannt sind mici, gegrillte Hackfleischröllchen ohne Darm.
Nein. Sie ist kräftig gewürzt, aber selten scharf. Knoblauch, Dill, Liebstöckel und Paprikapulver bestimmen den Geschmack; scharfe Peperoni stehen meist separat auf dem Tisch, für die, die möchten.
Ja, mehr als es zunächst wirkt. Durch die orthodoxen Fastenzeiten hat sich eine rein pflanzliche Küche entwickelt: Bohneneintöpfe, gefüllte Paprika ohne Fleisch, Gemüseaufstriche wie Zacuscă, Krautwickel mit Reis und Pilzen.
Derzeit nicht. Die Speisekarte gibt es auf Rumänisch, Englisch, Italienisch und Spanisch. Die englische Fassung führt alle Gerichte mit Preisen, Grammangaben und Allergenhinweisen.