Die rumänische Küche ist bäuerlich geprägt, stark regional und von den Nachbarn beeinflusst — von Österreich-Ungarn, vom Osmanischen Reich und vom Balkan. Sie lebt von Schweinefleisch, Maisgrieß, Kohl, Sauerrahm und eingelegtem Gemüse. Und von Suppen, die sauer sind.
Diese Seite erklärt, was rumänisches Essen ausmacht, welche Gerichte man kennen sollte und worin sich Ciorbă und Suppe unterscheiden. Geschrieben in einem Restaurant in Bukarest, in dem diese Gerichte täglich gekocht werden.
Die rumänische Küche ist in erster Linie eine Hausküche. Sie ist über Jahrhunderte in Bauernhaushalten entstanden, nicht in Restaurants, und sie richtet sich nach dem, was Garten, Keller und Vorratskammer hergeben. Das erklärt vieles: die Bedeutung des eingelegten Gemüses, die langen Schmorgerichte, den Umgang mit dem ganzen Schwein, die Rolle der Suppe als vollwertige Mahlzeit.
Dazu kommen Einflüsse von außen. Vom Osmanischen Reich beeinflusst sind Gerichte mit gefülltem Gemüse und Hackfleisch; mit der mitteleuropäischen Küche verwandt sind Schnitzel, Strudel und Schichtkuchen; die Grillkultur ist auch in anderen Küchen Südosteuropas verbreitet. Rumänien hat diese Einflüsse nicht kopiert, sondern umgebaut — meist saurer, meist mit mehr Sauerrahm.
Schweinefleisch, Maisgrieß, Kohl in frischer und gesäuerter Form, Bohnen, Sauerrahm, Dill und Liebstöckel. Dazu eingelegtes Gemüse, das in Rumänien kein Beiwerk ist, sondern zu fast jedem deftigen Teller gehört. Kartoffeln — in Österreich Erdäpfel — spielen eine kleinere Rolle als in Mitteleuropa; ihren Platz nimmt oft der Maisgrieß ein.
Wer von „der rumänischen Küche" spricht, vereinfacht. Die Unterschiede zwischen den Regionen sind groß genug, dass dasselbe Gericht von einer Landschaft zur nächsten anders schmeckt, anders heißt oder anders zusammengesetzt ist.
Sechs große Landschaften prägen die Küche des Landes. Die Grenzen zwischen ihnen sind fließend — Rezepte wandern mit Menschen, Heiraten und Märkten — aber die Schwerpunkte sind deutlich.
Deftig und mitteleuropäisch geprägt. Mehr Sahne, mehr Speck, mehr gebackene Mehlspeisen. Die Nähe zur ungarischen und sächsischen Küche ist auf dem Teller sichtbar: Paprika und Kummel treten stärker hervor als anderswo, Suppen werden häufiger mit Mehlschwitze gebunden statt nur gesäuert.
Von hier kommt auch die geschichtete Variante der Krautwickel — Varză a la Cluj, benannt nach Klausenburg: derselbe Gedanke wie Sarmale, aber nichts wird gerollt. Beim Backwerk zeigt sich die habsburgische Zeit am deutlichsten, von Strudel bis zu den vielschichtigen Cremetorten.
Die Heimat der sauren Suppen. Hier wird am konsequentesten mit borș gesäuert — jener aus Weizenkleie fermentierten Flüssigkeit, die der Ciorbă ihre runde, milde Säure gibt. In anderen Regionen greift man öfter zu Essig oder Zitrone; hier gilt das als Notlösung.
Die Bukowina im Norden hat die aufwendigsten Festtagsgerichte des Landes und eine eigene Vorliebe für Gefülltes. Die bekannteste Ciorbă dieser Gegend, die Ciorbă rădăuțeană, kommt ganz ohne Borș aus: gesäuert wird mit Sauerrahm und Essig, gebunden mit Ei und Knoblauch.
Die Walachei, das historische Kernland im Süden, gliedert sich in Muntenien im Osten und Oltenien im Westen. Beides sind Teile derselben Region, nicht zwei getrennte Landschaften.
Hier ist die Grillkultur zu Hause, hier tritt der Knoblauch am deutlichsten hervor. Die Portionen sind direkter gewürzt, die Aromen balkanischer als im Norden. Oltenien gilt als schärfer und knoblauchbetonter — mujdei, die rohe Knoblauchsoße, gehört dort selbstverständlich zu Gegrilltem und Fisch. Muntenien liegt näher an Bukarest und damit an dem, was heute als städtische rumänische Küche gilt.
Zwischen Donau und Schwarzem Meer, die vielfältigste Region des Landes. Türkische, tatarische, bulgarische und griechische Spuren liegen hier dichter beieinander als irgendwo sonst in Rumänien.
Fisch bestimmt die Küche: Karpfen, Wels, Zander aus dem Delta, dazu Meeresfisch von der Küste. Die Saramură — gegrillter Fisch in leichter, gewürzter Salzlake — stammt aus dieser Gegend. Auch Teigtaschen und Gebäck mit Käsefüllung sind hier verbreiteter als im Landesinneren.
Der Südwesten, um Timișoara. Serbische, ungarische, deutsche und rumänische Einflüsse haben sich hier über Generationen vermischt, und das Ergebnis gilt als die feinste Küche des Landes: mehr Soßen, mehr Gemüse, längere Garzeiten.
Suppen werden häufiger gebunden, Süßspeisen sind aufwendiger, und die Wurstherstellung hat einen eigenen Ruf. Wer rumänisches Essen nur als deftig kennt, wird hier überrascht.
Der Nordwesten und der Norden. In Crișana, an der Grenze zu Ungarn, überschneiden sich die Küchen so stark, dass viele Gerichte auf beiden Seiten unter verschiedenen Namen bekannt sind.
Marmarosch ist gebirgig und ländlich geblieben. Geräuchertes hält sich hier länger im Alltag als anderswo, Schafskäse und Polenta bilden das Rückgrat der täglichen Küche, und der Obstbrand — pălincă — hat einen festeren Platz in der Gastfreundschaft als in anderen Landesteilen.
Ein rumänisches Rezept ist selten eine feste Größe. Dieselben Sarmale können in Sauerkraut- oder in Weinblättern gerollt sein, mit oder ohne Geräuchertes, mit mehr Reis oder mehr Fleisch, faustgroß oder fingerklein.
Drei Dinge erklären die Unterschiede. Erstens das, was da war: am Meer Fisch, im Gebirge Schafskäse und Geräuchertes, in der Ebene Schwein und Mais. Zweitens die Nachbarn: wer neben Ungarn lebt, kocht anders als wer neben Bulgarien lebt. Drittens die Familie — und das ist der größte Faktor. Rezepte wurden mündlich weitergegeben, jede Generation hat etwas verändert.
Deshalb gibt es zu fast jedem rumänischen Gericht mehrere Versionen, die alle als richtig gelten. Wer nach der einen authentischen Variante sucht, wird sie nicht finden.
Mici — wörtlich „die Kleinen“, auch mititei genannt — sind gegrillte Röllchen aus gewürztem Hackfleisch, ohne Darm geformt. Sie sind das bekannteste Straßenessen des Landes und gehören zu jedem Grillfest, jedem Stadtfest, jedem Ausflug ins Grüne.
Ähnliche Fleischröllchen sind in ganz Südosteuropa verbreitet — von Ćevapčiči bis Köfte. Die rumänische Variante unterscheidet sich durch die Gewürzmischung, in der Knoblauch, Pfeffer, Thymian und oft eine Spur Natron zusammenkommen, und durch die weichere Konsistenz.
Wichtiger als das Rezept ist der Rahmen: Mici bestellt man nicht einzeln, sondern in Runden — sechs, acht, zehn Stück für den Tisch. Dazu Senf, Weißbrot und Bier, nie Besteck. Der Grill steht draußen, der Rauch gehört dazu, und das Ganze dauert länger als das Essen selbst.
Viele rumänische Gerichte haben Verwandte jenseits der Grenzen. Das ist keine Schwäche, sondern das normale Ergebnis einer Lage zwischen Reichen und Handelswegen.
Sarmale sind mit dem osmanischen dolma verwandt und in ganz Südosteuropa in Varianten verbreitet; die rumänische Fassung nutzt Sauerkraut und wird oft mit Geräuchertem gekocht. Mămăligă gehört zur großen Familie der Maisbreie, die es von Norditalien bis zum Schwarzen Meer gibt; in Rumänien wird sie gröber gehalten und ersetzt vielerorts das Brot. Ciorbă teilt Namen und Grundgedanken mit der türkischen çorba, ist aber in Rumänien konsequent gesäuert — das ist die lokale Anpassung.
Beim Backwerk zeigt sich die mitteleuropäische Zeit, bei den gefüllten Gemüsen die osmanische, bei der Grillkultur die balkanische. Was daraus geworden ist, lässt sich aber nirgends sonst genauso finden.
Das Deutsche hat ein Wort für beides. Das Rumänische hat zwei, und der Unterschied ist keine Feinheit, sondern der Kern der Küche. Eine supă ist klar und mild, meist mit Nudeln oder Grießklößchen. Eine ciorbă ist gesäuert — und diese Säure ist das Erkennungszeichen der rumänischen Küche schlechthin.
Klassisch mit borș, einer aus Weizenkleie fermentierten Flüssigkeit, die eine milde, runde Säure gibt. Daneben mit Sauerkrautsaft, Essig, Zitrone oder — im Frühjahr — mit grünen Pflaumen. Jede Variante schmeckt anders sauer, und Familien halten hartnäckig an ihrer fest.
Die bekannteste ist die Ciorbă de burtă, eine Kuttelsuppe mit Knoblauch und Sauerrahm, die man entweder liebt oder meidet. Milder und für den Einstieg besser geeignet sind die Hühnersuppen mit Sauerrahm und Ei, die auf keiner rumänischen Speisekarte fehlen.
Acht Gerichte, mit denen man die Küche versteht. Die rumänischen Namen bleiben stehen — unter diesen Bezeichnungen stehen sie auch auf der Speisekarte.
Rumänische Krautwickel: Hackfleisch — in Österreich Faschiertes — mit Reis, eingerollt in Sauerkrautblätter und stundenlang geschmort. Es gibt sie auch in Weinblättern, kleiner und feiner, sowie als Fastenvariante ganz ohne Fleisch. Serviert wird fast immer mit Maisgrieß und Sauerrahm.
Auf der Karte ansehen →Maisgrieß, gekocht bis er fest wird. Der Vergleich mit Polenta hilft beim ersten Verständnis, greift aber zu kurz: Mămăligă wird gröber gehalten, oft mit Butter, Schafskäse und Sauerrahm gegessen und ersetzt in vielen Gerichten das Brot.
Auf der Karte ansehen →Gegrillte Röllchen aus gewürztem Hackfleisch, ohne Darm geformt. Kein Cevapcici — die Gewürzmischung ist eine andere, und mici gehören zu Senf, Weißbrot und Bier. Das bekannteste Straßenessen des Landes.
Auf der Karte ansehen →Kuttelsuppe mit viel Knoblauch, Essig und Sauerrahm. Das rumänischste aller Gerichte und gleichzeitig das umstrittenste. Wer sie mag, bestellt sie überall; wer nicht, weicht auf eine Hühner-Ciorbă aus.
Auf der Karte ansehen →Ein Schweinefleischeintopf, der mit Maisgrieß, Schafskäse und einem Spiegelei auf den Teller kommt. Kräftig, einfach, und in dieser Kombination typisch rumänisch.
Auf der Karte ansehen →Ein Aufstrich aus gerösteten Auberginen und Paprika, im Herbst in großen Mengen eingekocht und den Winter über gegessen. Kommt kalt als Vorspeise, mit Brot.
Auf der Karte ansehen →Trotz des französischen Namens ein Gemüsesalat mit gekochtem Fleisch, Wurzelgemüse, Erbsen und Mayonnaise. Auf jedem Festtagstisch, zu Weihnachten in jedem Haushalt.
Auf der Karte ansehen →Geschichteter Kohl mit Hackfleisch und Reis, aus Siebenbürgen. Im Grunde eine Sarmale, die nicht gewickelt, sondern geschichtet wird — und dadurch anders schmeckt.
Auf der Karte ansehen →Die rumänische Mehlspeisenküche ist mitteleuropäisch beeinflusst und weniger bekannt als die herzhafte Seite. Drei Dinge lohnen sich besonders.
In Fett ausgebackene Krapfen aus Topfen — in Deutschland Quark —, obenauf Sauerrahm und Konfitüre, klassisch aus Sauerkirschen. Warm serviert, groß genug zum Teilen. Das meistfotografierte Dessert des Landes.
Auf der Karte ansehen →„Schneewittchen": ein heller Schichtkuchen mit Zitronencreme, in fast jedem rumänischen Haushalt zu Feiertagen gebacken. Süß, aber durch die Zitrone nicht schwer.
Auf der Karte ansehen →„Der Kuchen, der in 60 Sekunden verschwindet" — ein einfacher Rührkuchen, dessen Name bei uns Programm ist. Kein traditioneller Klassiker, sondern ein Hausrezept mit Geschichte.
Auf der Karte ansehen →Pălincă ist ein traditioneller rumänischer Obstbrand. Im Ceaun gibt es Varianten aus Pflaumen, Quitten und Aprikosen — in Österreich sagt man Zwetschgen und Marillen. Anders als die ausschließlich aus Pflaumen hergestellte Țuică kann Pălincă auch aus anderen Früchten hergestellt werden. Țuică ist im deutschsprachigen Raum der bekanntere Begriff, steht bei uns derzeit aber nicht auf der Karte.
Vișinată und Afinată sind traditionelle rumänische Fruchtliköre — die eine aus Sauerkirschen, die andere aus Heidelbeeren. Süß, deutlich milder als der Obstbrand, und in Rumänien eher zum Abschluss einer Mahlzeit als davor. Vișinată gibt es bei uns das ganze Jahr über.
Sobald es kalt wird, kommt Vin fiert auf die Karte — Glühwein nach rumänischer Art. Das Getränk ist im deutschsprachigen Raum bekannt genug, dass es keiner Erklärung bedarf; die Gewürzmischung ist nur etwas anders. Ein festes Datum gibt es nicht, es hängt vom Wetter ab.
Eine vollständige rumänische Mahlzeit beginnt mit einer kalten Vorspeisenplatte: Schafskäse, geräucherte Wurst, Zacuscă, Auberginensalat, dazu Brot. Danach folgt die Ciorbă, und erst dann der Hauptgang. Wer alle drei Gänge bestellt, sollte Zeit mitbringen.
Sauerrahm steht fast immer auf dem Tisch. Er ist weder Schmand noch Crème fraîche, sondern ein eigenes Produkt — säuerlicher als das eine, dünner als das andere — und er kommt in die Suppe, auf den Maisgrieß und zu den Krautwickeln. Eingelegtes Gemüse ist der zweite feste Bestandteil: Gurken, eingelegte Paprika, grüne Tomaten, Sauerkraut.
Der orthodoxe Kalender kennt mehrere längere Fastenzeiten, in denen auf Fleisch, Milchprodukte und Eier verzichtet wird. Daraus ist über die Jahrhunderte eine eigene Küche entstanden — Bohneneintöpfe, gefüllte Paprika ohne Fleisch, Krautwickel mit Reis und Pilzen, Gemüseaufstriche. Sie ist rein pflanzlich, ohne je so genannt worden zu sein.
In der Praxis heißt das: Wer sich vegetarisch ernährt, findet in Rumänien mehr, als die fleischlastige Speisekarte zunächst vermuten lässt. Ob ein bestimmtes Gericht gerade in der Fastenvariante angeboten wird, fragen Sie am besten direkt im Restaurant — das hängt vom Kalender und vom Tag ab.
Dieser Guide erklärt, woher die rumänische Küche kommt und warum sie so schmeckt, wie sie schmeckt. Wenn Sie konkret wissen möchten, was Sie im Restaurant bestellen sollen — welche Gerichte sich für den ersten Besuch eignen, wie man sie ausspricht und wie eine rumänische Mahlzeit aufgebaut ist — finden Sie das in unserem praktischen Essensführer.
Wer die Stadt darüber hinaus plant, findet in unserem Bukarest-Guide (auf Englisch) Sehenswürdigkeiten, Viertel und Tagesabläufe.
Eine supă ist klar und mild. Eine ciorbă ist gesäuert — mit borș aus fermentierter Weizenkleie, mit Sauerkrautsaft, Essig oder Zitrone. Diese Säure ist das Erkennungszeichen der rumänischen Küche. Im Deutschen gibt es für beides nur das eine Wort Suppe.
Sarmale — Krautwickel aus Sauerkrautblättern mit Hackfleisch und Reis, geschmort und mit Maisgrieß serviert. Ähnlich bekannt sind mici, gegrillte Hackfleischröllchen ohne Darm.
Nein. Sie ist kräftig gewürzt, aber selten scharf. Knoblauch, Dill, Liebstöckel und Paprikapulver bestimmen den Geschmack; scharfe Peperoni stehen meist separat auf dem Tisch, für die, die möchten.
Ja, mehr als es zunächst wirkt. Durch die orthodoxen Fastenzeiten hat sich eine rein pflanzliche Küche entwickelt: Bohneneintöpfe, gefüllte Paprika ohne Fleisch, Gemüseaufstriche wie Zacuscă, Krautwickel mit Reis und Pilzen.
Ja. Die Speisekarte gibt es auf Deutsch, mit Preisen, Grammangaben und Allergenhinweisen. Auf Knopfdruck erscheint zu jedem Gericht zusätzlich der rumänische Name.