Quince platos típicos de Rumanía, uno a uno: qué son, a qué saben y cómo se sirven. Después, las diferencias regionales, la distinción entre supă y ciorbă, los platos de ayuno y las bebidas tradicionales.
La cocina rumana combina carnes, lácteos, cereales, legumbres y verduras de temporada. En muchas sopas, conservas y platos de invierno aparece además una clara preferencia por los sabores ácidos.
Muchos guisos se cocinan lentamente, y las antiguas técnicas de conservación para el invierno —fermentación, salazón y encurtido— siguen muy presentes en la cocina tradicional.
Rumanía no tiene una cocina uniforme. Las distintas regiones recibieron influencias diferentes: otomanas en el sur, austrohúngaras en Transilvania y eslavas y centroeuropeas en Moldavia. Por eso un mismo plato puede cambiar de relleno, acompañamiento o incluso de nombre según dónde se prepare.
Esta guía recorre quince platos, uno a uno: qué son, a qué saben y cómo se sirven. Después encontrarás las diferencias regionales, la distinción entre supă y ciorbă, los platos de ayuno y las bebidas tradicionales.
Rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de col, a menudo fermentada, y cocidos lentamente durante varias horas. Existe también una versión envuelta en hoja de parra. Es el plato de las celebraciones: Navidad, Pascua, bodas y bautizos.
Se sirve caliente, con mămăligă, nata agria y un pimiento picante al lado. Si es tu primera aproximación a la cocina rumana, es uno de los platos más representativos para empezar.
Rollitos de carne picada especiada, hechos a la parrilla y sin tripa. Llevan ajo, pimienta y tomillo, y un poco de bicarbonato, que les da su textura característica.
Se piden por unidades y se comen con mostaza y pan fresco. Son comunes en terrazas, mercados y restaurantes, especialmente en verano, y forman parte de la cultura rumana de la parrilla y de la comida informal.
Sopa agria de callos, que suele llevar nata agria y yema de huevo para darle cremosidad, con ajo y vinagre. El nombre asusta a mucha gente y no debería: es una de las sopas más queridas del país.
Se sirve muy caliente, con ajo machacado y guindillas aparte, para que cada uno la ajuste a su gusto. La costumbre rumana la asocia con la mañana siguiente a una noche larga.
Una versión más suave, sin callos: sopa de pollo con huevo y verduras de raíz, originaria de la zona de Rădăuți, en Bucovina. Lleva nata agria y se acidifica con vinagre, en lugar de con borș.
Es el punto de entrada perfecto si las sopas agrias son nuevas para ti: tiene el carácter de una ciorbă, pero de forma mucho más discreta.
Harina de maíz cocida y removida hasta que espesa, parecida a la polenta italiana, aunque en Rumanía suele servirse con una consistencia más firme.
Acompaña sarmale, guisos, pescado y carne a la parrilla. En las zonas de montaña se sirve con queso y nata agria. Tradicionalmente se corta con un hilo, no con cuchillo.
Mămăligă rellena de queso de oveja y después asada u horneada, a veces con panceta o un huevo por encima. Viene de la cocina de los pastores de montaña, donde se preparaba con lo que había a mano.
Se sirve muy caliente y es un plato contundente: cuenta como comida completa, no como guarnición.
Guiso de cerdo cocinado lentamente, que puede incluir salchicha y, en algunas variantes, vísceras. Se sirve sobre mămăligă, con queso rallado y un huevo frito encima.
Es un plato contundente, tradicionalmente relacionado con la matanza del cerdo, aunque hoy se sirve durante todo el año. Existen variantes en casi todas las regiones, con más o menos salsa.
Trozos de cerdo recién frito, servidos calientes en cuanto salen de la sartén. El nombre viene de la costumbre de compartir la primera comida el día de la matanza, en diciembre, con quienes habían ayudado en el trabajo.
Se acompaña con mămăligă y encurtidos. Refleja una tradición de aprovechar distintas partes del animal y de compartir la primera comida después del trabajo de la matanza.
Crema untable de pimientos y berenjenas asados, cocinada con cebolla y tomate. Se prepara en grandes cantidades a principios de otoño, cuando el pimiento está barato, y se conserva en tarros para el invierno.
Cada casa tiene su receta; algunas añaden setas o judías. Se come fría, sobre pan, como entrante. Es vegana de forma natural.
A pesar del nombre francés, es una ensalada rumana de celebración: verduras cocidas y, a menudo, carne cocida, todo cortado en dados muy pequeños y ligado con mayonesa y mostaza. Se alisa por encima y se decora antes de servir.
Cada familia tiene sus proporciones y su forma de presentarla. Aparece en Navidad, Pascua y en muchas celebraciones y comidas familiares, y se prepara en cantidades pensadas para varios días.
Pimientos rellenos de carne picada y arroz, cocidos lentamente en salsa de tomate hasta que quedan blandos. Es un plato de cocina diaria más que de fiesta, y se hace sobre todo en verano y otoño, cuando el pimiento está en temporada.
El mismo relleno sirve para tomates y calabacines. Se sirve caliente, con nata agria por encima.
Judías secas cocidas despacio con codillo de cerdo ahumado, hasta que ambos quedan tiernos. Es un plato de invierno, contundente y económico, y es habitual en las comidas populares al aire libre y en las fiestas nacionales.
La versión sin carne, iahnie de fasole, se come durante los periodos de ayuno y es igual de común en las casas rumanas.
Carne curada con sal y especias, a veces secada o ahumada, que después suele cocinarse a la parrilla o en sartén. En Rumanía se prepara con frecuencia con carne de oveja o cordero, y pertenece a la tradición pastoril de las colinas y las llanuras.
Tiene un sabor intenso y se corta en lonchas finas. Suele servirse con mămăligă y, según el lugar, con ajo o encurtidos.
Buñuelos de queso fresco dulce, fritos y servidos calientes, con nata agria y con mermelada, normalmente de arándanos, guindas u otras frutas ácidas. Se sirven en forma de rosco con una bolita encima.
Es uno de los postres rumanos más conocidos. Se prepara al momento, así que conviene pedirlo con antelación. Una ración suele ser abundante y a menudo puede compartirse.
Preparaciones de masa, dulces o saladas. Según la región y la receta, pueden hacerse con hojas finas, masa estirada o masa fermentada. Los rellenos más comunes son queso fresco, manzana con canela o calabaza.
La plăcintă de calabaza es estacional y pertenece al otoño, cuando se recoge la calabaza. Se venden por porciones en panaderías y mercados de todo el país.
Durante siglos, los territorios que hoy forman Rumanía estuvieron separados políticamente y sometidos a influencias distintas. Esa historia sigue leyéndose en la mesa.
Transilvania cocinó durante siglos dentro del espacio austrohúngaro y sajón. De ahí vienen los guisos con más grasa y más pimentón, los embutidos, el uso del comino y una repostería más cercana a la centroeuropea. En Transilvania son comunes las ciorbe enriquecidas con nata agria y acidificadas, según la receta, con vinagre o salmuera, a menudo aromatizadas con estragón.
Moldavia, al noreste, recibió influencia eslava y centroeuropea. En Moldavia el borș tiene una presencia importante, junto con numerosas variantes locales de sarmale, masas rellenas y platos aromatizados con eneldo.
Muntenia y Oltenia, en el sur, estuvieron más cerca del mundo otomano. Aquí aparecen las berenjenas, los pimientos, el uso del ajo en salsas frías y los platos con nombres de origen turco.
Dobrogea, entre el Danubio y el mar Negro, es la región del pescado, de las mezclas turcas y tártaras y de las masas rellenas de queso.
El Banat muestra una fuerte influencia serbia, húngara y centroeuropea, visible en los guisos, las masas y la repostería.
Maramureș conserva una fuerte tradición pastoril, con quesos, mămăligă, carne y preparaciones ligadas a la vida de montaña.
Los sarmale son un buen ejemplo: pueden variar de tamaño, utilizar hojas de col fresca o fermentada, hojas de parra, distintas mezclas de carne o rellenos de arroz, setas y verduras durante los periodos de ayuno. Las preferencias cambian entre regiones, localidades y familias.
La razón es sencilla: la cocina tradicional se construyó con lo que había cerca. Donde había viñedos, se usó la hoja de parra. Donde el invierno era largo, se fermentó col en barriles. Donde había ovejas, el queso entró en muchos platos.
A eso se suma que las recetas se transmitieron oralmente, de una generación a otra, sin fijarse por escrito. Cada casa introdujo su variación, y esa variación se convirtió con el tiempo en «la forma correcta» para esa familia. Preguntar en Rumanía cuál es la receta auténtica de un plato es una manera segura de empezar una discusión larga.
Es la distinción que más confunde a los visitantes, y la que mejor explica el paladar rumano.
La supă suele ser un caldo suave, servido con fideos, verduras o găluște de sémola.
La ciorbă se caracteriza por su sabor ácido. Puede acidificarse con borș —salvado de trigo fermentado—, vinagre, zumo de limón, salmuera de col fermentada o frutas ácidas. La nata agria puede añadirse para darle cremosidad, pero no es normalmente el ingrediente que produce la acidez.
Esa acidez no es un detalle secundario. Es lo que equilibra una cocina rica en grasa y en carne, y lo que hace que una comida rumana completa no resulte pesada.
Buena parte de la cocina rumana tiene origen exterior, y eso se reconoce sin problema. Los sarmale comparten familia con el dolma otomano y con platos parecidos en toda la península balcánica. El ghiveci de verduras, la musaca, los chiftele y la pastramă tienen raíces turcas. El gulaș llegó de Hungría. Los embutidos y algunos dulces vienen del espacio austríaco y sajón.
Al entrar en las cocinas locales, estas preparaciones se adaptaron a los ingredientes disponibles, al clima y al calendario religioso. Los sarmale pueden envolverse en col o en hoja de parra; la musaca puede prepararse con patata o berenjena; y la pastramă cambia según la carne y el método de conservación. No existe una única transformación lineal, sino muchas versiones regionales y familiares.
Es una cocina de frontera que absorbió lo que pasaba por ella y lo adaptó. Esa capacidad de adaptación es, probablemente, su rasgo más propio.
El calendario ortodoxo incluye largos periodos de ayuno durante los cuales no se consumen carne, lácteos ni huevos. De ahí viene una cocina vegana paralela que existe desde hace siglos y que no es una adaptación moderna.
Los platos de post más comunes son los sarmale de post, rellenos de arroz, setas y verduras; la iahnie de fasole, guiso de judías sin carne; la fasole bătută, puré de judías con cebolla frita por encima; la zacuscă; la salată de vinete, crema de berenjena asada; y una amplia familia de sopas de verduras acidificadas.
En la práctica esto significa que un visitante vegetariano encuentra en Rumanía más opciones tradicionales de las que espera. Conviene preguntar por los platos de post: es la palabra que abre la carta.
Țuică y pălincă. La țuică es un aguardiente tradicional obtenido de ciruelas. La pălincă puede elaborarse con ciruelas u otras frutas carnosas. La redestilación está permitida, pero no define por sí sola la diferencia entre ambas. Se sirven en pequeñas cantidades, a menudo como aperitivo o en ocasiones festivas.
Vino. Rumanía tiene una tradición vitivinícola larga y regiones reconocidas como Dealu Mare, Cotnari, Murfatlar y Recaș. Merece la pena pedir variedades locales: Fetească Neagră entre los tintos, Fetească Albă y Grasă de Cotnari entre los blancos, y Busuioacă de Bohotin entre los rosados aromáticos.
Licores caseros. La vișinată, de guindas, y la afinată, de arándanos, se preparan macerando fruta con azúcar y alcohol. Se sirven como digestivo.
Sin alcohol. La socată, refresco fermentado de flor de saúco, es una bebida popular del verano. El agua mineral rumana está ampliamente disponible; en las cartas se distingue entre plată (sin gas) y carbogazoasă (con gas).
Si prefieres ir sobre seguro: una ciorbă rădăuțeană de entrante, sarmale con mămăligă de plato principal y papanași de postre. Es la secuencia más representativa y ninguna de las tres cosas resulta extraña a un paladar mediterráneo.
Si quieres probar algo más característico: empieza con zacuscă sobre pan, sigue con tochitură y termina con una plăcintă. Es una comida más contundente y más rural.
Si buscas un sabor más intenso, prueba la ciorbă de burtă: es uno de los platos que más divide a quienes la prueban por primera vez.
Las raciones suelen ser abundantes, pero el tamaño varía mucho entre restaurantes. Antes de pedir tres platos completos para una persona, conviene comprobar las cantidades. Ten en cuenta también que algunos postres se hacen al momento: en muchos restaurantes los papanași se fríen al momento y pueden tardar más que otros postres.
En Bucarest hay restaurantes de cocina tradicional tanto en el centro como en otros barrios, con propuestas y precios muy distintos. Para orientarte sobre qué platos pedir, en qué orden y con qué acompañamiento, hemos preparado una guía específica sobre qué pedir en un restaurante de Bucarest.
El Restaurante Ceaun se encuentra en el Sector 2 de Bucarest y sirve cocina tradicional rumana. Una selección de los platos descritos en esta guía forma parte de nuestra carta; la disponibilidad varía según el día y la temporada.
Los sarmale son el plato más asociado a Rumanía: rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de col, a menudo fermentada, y cocidos lentamente. Son muy comunes en celebraciones y comidas familiares. Junto con los mici y la ciorbă, están entre los nombres más conocidos de la cocina rumana.
Rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de col, a menudo fermentada, o en algunas versiones en hoja de parra, y cocidos despacio durante varias horas. Se sirven con mămăligă y nata agria. Existe también una versión de ayuno, rellena de arroz y setas.
En general no. Se apoya en hierbas como el eneldo, el perejil y el levístico, en el ajo, el pimentón y la acidez de la col fermentada. Las guindillas se sirven aparte, para quien las quiera.
Sí, y no son una adaptación moderna. El calendario ortodoxo incluye largos periodos de ayuno sin carne, lácteos ni huevos, y de ahí vienen platos como los sarmale de post con setas y arroz, la iahnie de fasole, la fasole bătută, la zacuscă y la salată de vinete.
La supă suele ser un caldo suave, servido con fideos, verduras o găluște de sémola. La ciorbă se caracteriza por su sabor ácido: puede acidificarse con borș —salvado de trigo fermentado—, vinagre, zumo de limón, salmuera de col fermentada o frutas ácidas. La nata agria puede añadirse para darle cremosidad, pero no es normalmente el ingrediente que produce la acidez.