Qué se come realmente en Rumanía, plato a plato: sopas agrias, carne a la parrilla, guisos al caldero y postres de otra época. Escrito desde la cocina de un restaurante de Bucarest.
La gastronomía rumana es de campo antes que de ciudad: cerdo, maíz, col, lácteos fermentados y verduras de temporada. Se cocina despacio, en cantidades grandes, y casi nunca pica. Lo que en otras cocinas hace el chile, aquí lo hace el ácido — el borș, un fermento de salvado de trigo que da a las sopas su sabor característico.
Tres influencias se cruzan en la mesa rumana. La otomana dejó los rollitos rellenos, las albóndigas y los postres con almíbar. La austrohúngara, en el norte y el oeste, trajo los escalopes empanados, el gulash y la repostería. La eslava aportó la nata agria, presente en casi todo. Encima de esas capas está el fondo local: polenta, queso de oveja y todo lo que da el cerdo.
Comparada con la cocina española, sorprende por dos cosas. Se come mucha sopa, incluso en verano. Y la nata agria (smântână) acompaña platos donde un español no la esperaría: sopas, guisos, polenta, incluso postres.
Si hay que reducir la despensa rumana a cinco elementos, serían estos: maíz, en forma de mămăligă; cerdo, aprovechado entero desde la matanza de diciembre; col, fresca en verano y fermentada el resto del año; lácteos agrios — nata, requesón, queso de oveja en salmuera; y verduras de temporada, conservadas en vinagre o en forma de zacuscă para el invierno.
Las hierbas marcan mucho el sabor y no son las mismas que en España. El apio de monte (leuștean) da a las sopas un aroma que no se parece a nada del Mediterráneo. El eneldo aparece en guisos y ensaladas. El estragón es característico de Transilvania. La pimienta de Jamaica se usa en los rellenos.
La comida rumana funciona en tres registros distintos. El de diario es sencillo: una sopa, un guiso, polenta, encurtidos. El de fiesta aparece en Navidad, Pascua y bodas, y es cuando salen los sarmale, el cerdo entero, el cozonac.
El tercero es el que más sorprende al visitante: la cocina de ayuno (de post). La tradición ortodoxa impone unos 180 días al año sin carne, lácteos ni huevos — incluidas las siete semanas antes de Pascua. Esto ha generado, sin proponérselo, todo un recetario vegano tradicional: sarmale de vigilia, alubias guisadas, zacuscă, sopas de verduras, pasteles sin huevo. No es una moda reciente: tiene siglos.
Rollitos de col fermentada rellenos de carne picada y arroz, cocinados a fuego lento durante horas. Es el plato de las fiestas rumanas: Navidad, Pascua, bodas. Se sirven con polenta y nata agria. Existe también la versión de vigilia, sin carne, y la de hoja de parra en verano.
Verlo en el menú →Rollitos de carne picada especiada, sin tripa, hechos a la parrilla. La comida callejera nacional: se comen con mostaza, pan blanco y cerveza, de pie. Se piden por unidad — lo normal son dos o tres por persona.
Verlo en el menú →No es exactamente una sopa: es una sopa agria. Lleva borș o zumo de chucrut, y puede ser de callos, de pollo, de albóndigas o de verduras. La ciorbă de burtă (de callos, con ajo y nata) es célebre como remedio para la resaca.
Ver las sopas →Harina de maíz cocida, muy parecida a la polenta italiana, pero aquí es un básico diario y no una guarnición ocasional. Acompaña guisos, sopas y quesos. Cuando se hornea rellena de queso se llama bulz.
Verlo en el menú →El postre rumano por excelencia: buñuelos de requesón fritos, calientes, coronados con nata agria y mermelada de guinda. Se sirven recién hechos, así que suelen tardar unos 20–30 minutos. Merecen la espera.
Verlo en el menú →Brioche trenzado con nueces, cacao o lokum, que se hornea en Navidad y Pascua. No suele estar en la carta de los restaurantes: es un dulce de casa, y cada familia defiende su receta.
Ver los postres →Guiso rústico de cerdo con salchicha y a veces hígado, servido sobre polenta y coronado con queso rallado y un huevo frito. Es el plato del día siguiente a la matanza, y probablemente lo más contundente de toda la carta rumana.
Verlo en el menú →Nada que ver con el pastrami neoyorquino: aquí es carne — normalmente de oveja — curada con sal y especias, y después asada a la parrilla. Fuerte, salada, con un punto de tomillo y ajo. Tradicionalmente se comía en otoño.
Verlo en el menú →Paté de berenjena y pimiento asados que las familias rumanas preparan cada otoño en cantidades industriales, para todo el invierno. Se come untado en pan, frío. Cada casa tiene su proporción.
Verlo en el menú →Los encurtidos rumanos no son un adorno: son parte estructural de la comida. Pepinos, pimientos, tomates verdes, coliflor, sandía incluso, fermentados en salmuera. Acompañan cualquier plato de carne y cortan la grasa.
Verlo en el menú →Crepes finas, más cercanas a las francesas que a las tortitas americanas, rellenas de mermelada, requesón dulce o chocolate. Un postre de infancia que sigue en casi todas las cartas.
Verlo en el menú →El mismo plato cambia de nombre y de receta según la región, y los rumanos discuten sobre ello con bastante pasión.
La más influida por Hungría y Austria. Salsas con nata, escalopes empanados, gulash, col estofada, repostería. Es también donde la sopa lleva estragón — algo que en el sur no se hace.
Cocina de sabores marcados: las pârjoale (hamburguesas planas con hierbas), la sopa rădăuțeană de pollo con ajo y nata, mucha eneldo y apio de monte.
Más carne a la parrilla y más herencia otomana: mici, pastrama, guisos de cerdo, sopas de callos. Es la cocina que se come en Bucarest y la que servimos nosotros.
La única zona donde el pescado manda: carpa, siluro, sopas de pescado y saramură — pescado a la parrilla servido en una salmuera especiada. La cercanía del Mar Negro y del delta del Danubio explica también la huella turca y tártara: aquí se comen empanadas y platos que no existen en el resto del país.
En el suroeste, frontera con Serbia y Hungría. Cocina de influencia centroeuropea y serbia: guisos con pimentón, embutidos, sopas espesas. El pimentón se usa con más generosidad que en cualquier otra región rumana.
El norte montañoso, la Rumanía más tradicional. Carne y quesos ahumados, cocina de pastores, horincă (el aguardiente local). Es la zona donde las técnicas de conservación antiguas siguen en uso a diario, no como recuperación.
Un rumano de Cluj y uno de Constanța pueden discutir media hora sobre cómo se hacen bien los sarmale. No es una exageración: las diferencias son reales y tienen explicación.
Lo que da nombre a la ciorbă es el ácido, y cada zona lo consigue de una manera. En Moldavia se usa borș, el fermento de salvado de trigo. En el sur, a menudo zumo de chucrut o de tomate verde. En Transilvania, vinagre o nata agria. En verano, algunas casas usan ciruelas verdes o acedera.
El resultado son sopas que se llaman igual pero saben distinto. Y el grado de acidez es también una cuestión de gusto: en el norte suele ser más marcado que en el sur.
Los sarmale del sur se envuelven en col fermentada y son más grandes; los de Transilvania llevan a veces carne ahumada; los de Moldavia son pequeños y se sirven por docenas. En verano, media Rumanía los hace con hoja de parra.
El relleno cambia también: cerdo, cerdo y ternera, solo ternera, o setas y verduras en la versión de vigilia. Y luego está lo que ninguna receta escribe — la proporción exacta de arroz, el tiempo de cocción, si se añade tomate o no. Eso es lo que cada familia defiende como «la manera correcta».
Es la primera confusión de cualquier visitante, y merece aclararse porque estructura media carta rumana.
Una supă es una sopa normal, de caldo claro, sin acidez: sopa de pollo con fideos, crema de verduras, caldo con albóndigas de sémola.
Una ciorbă lleva siempre un elemento ácido. Es más espesa, más contundente y casi siempre se acompaña de nata agria, guindilla entera y pan. En una comida rumana tradicional, la ciorbă no es un entrante ligero: es medio plato principal.
De burtă — de callos, con mucho ajo y nata. La más famosa y la más divisiva; se le atribuyen propiedades curativas después de una noche larga. Rădăuțeană — de pollo, cremosa y suave, inventada en Bucovina en los años 70 y hoy en todas las cartas. De perișoare — con albóndigas de carne y arroz, la favorita de los niños. De fasole cu ciolan — de alubias con codillo ahumado, un plato completo en sí mismo. De legume — de verduras, la versión de vigilia.
Si hay un momento en que la comida rumana se vuelve social, es alrededor de una parrilla. Y lo que se asa, sobre todo, son mici.
Carne picada — normalmente ternera y cerdo — amasada con ajo, bicarbonato, tomillo, pimienta y un poco de caldo, dejada reposar y luego moldeada en rollitos sin tripa. El bicarbonato es lo que les da esa textura elástica y esponjosa característica. Se asan sobre brasa, nunca en sartén.
El nombre significa literalmente «pequeños». La leyenda cuenta que nacieron en una taberna de Bucarest del siglo XIX cuando se acabaron las tripas para embutir y el cocinero decidió asar la carne tal cual. La historia probablemente sea falsa, pero se repite igual.
Los mici se comen de pie, con mostaza y pan blanco, acompañados de cerveza fría. En verano, cualquier excusa sirve: un partido, una salida al campo, el 1 de mayo. El humo de la parrilla en un parque de Bucarest un fin de semana es una imagen tan rumana como cualquier monumento.
La zona del mercado de Obor tiene la reputación más sólida de la ciudad en este terreno, hasta el punto de que «ca la Obor» — «como en Obor» — se usa como sinónimo de mici bien hechos.
Buena parte de la cocina rumana tiene origen extranjero, y a nadie le molesta demasiado. Los sarmale descienden del dolma otomano y existen, con variantes, desde Grecia hasta Ucrania. El gulash es húngaro y en Transilvania se come como propio. Los papanași tienen parientes en toda Europa central. La mămăligă es prima de la polenta italiana.
Lo interesante es lo que la cocina rumana hizo con esos préstamos: los adaptó a ingredientes locales y los volvió indiscutiblemente suyos. Preguntar si los sarmale son «realmente» rumanos es una discusión que no lleva a ninguna parte — llevan trescientos años cocinándose aquí y son el plato de todas las fiestas del país.
Un orden que funciona bien para alguien que no conoce la cocina: empieza por una ciorbă suave — la de pollo de Rădăuți es cremosa y nada agresiva. De segundo, sarmale si quieres el plato emblemático, o mici si prefieres algo informal. De postre, papanași, sin discusión.
Si vas en grupo, las tablas para compartir resuelven la duda: llevan varias carnes a la parrilla, patatas y encurtidos, y permiten probar de todo.
La țuică y la pălincă son aguardientes de fruta — ciruela, sobre todo — que se sirven antes de comer, no después. La pălincă es de doble destilación y bastante fuerte. También hay licores caseros de guinda (vișinată) y de arándano (afinată), más dulces.
El vino rumano es la sorpresa habitual para los visitantes: el país tiene una tradición vinícola muy antigua y variedades autóctonas que no se encuentran fuera — Fetească Neagră en tinto, Fetească Regală y Busuioacă entre los blancos y rosados.
Restaurant Ceaun está en el Sector 2, en la zona de Lacul Tei, cerca del mercado de Obor. Cocinamos en calderos de hierro fundido (ceaun, de ahí el nombre) y el comedor funciona también como pequeño museo de arte popular: objetos, tejidos y muebles de otra época.
La carta está disponible en español, con explicaciones de cada plato tradicional para quien no conoce la cocina.
Los sarmale — rollitos de col rellenos de carne picada y arroz — se consideran el plato nacional, aunque los mici compiten de cerca como comida popular del día a día.
No. El sabor dominante es ácido, no picante. La guindilla se sirve aparte, entera y cruda, para quien quiera. Solo unos pocos platos llevan picante de origen.
Un líquido fermentado de salvado de trigo que se usa para acidular las sopas. Es lo que diferencia una ciorbă (agria) de una supă (normal).
Sí, y más de lo que parece. La tradición ortodoxa tiene largos periodos de ayuno sin productos animales, y de ahí vienen platos como los sarmale de vigilia, la zacuscă o la ciorbă de verduras.
Sí. El cerdo es central en la cocina rumana, pero hay muchísimo pollo, ternera, cordero y pescado. En nuestro menú, un filtro específico muestra solo los platos sin cerdo.
Bastante menos que en España. Un plato principal tradicional ronda los 40–60 lei (unos 8–12 €), y una comida completa con bebida suele quedar por debajo de los 20 € por persona.